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基于主成分分析结合智能感官评价法优化蒜姜复合调味汁配方研究
被引量：
3
1
作者
黄娟
贡湘磊
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第5期120-123,155,共5页
为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5%、...
为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5%、料酒体积比5%的条件下,调整蒜、姜比例,以蒜姜的质量比为1∶1、1∶2、2∶1制作蒜姜复合调味汁,优化蒜姜复合调味汁配方。研究结果表明,电子舌响应值和色差值的累计方差贡献率为99.65%,可用于对蒜姜复合调味汁品质的综合评价。在蒜姜的质量比为1∶2、生抽酱油体积比为5%和料酒体积比为5%的条件下,蒜姜复合调味汁的品质综合评分较高,此款复合调味汁适宜作为腌制复合调料汁使用,适用于肉类和水产品的烹调。
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关键词
主成分分析
智能感官评价
蒜姜复合调味汁
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题名
基于主成分分析结合智能感官评价法优化蒜姜复合调味汁配方研究
被引量：
3
1
作者
黄娟
贡湘磊
机构
江苏旅游职业学院烹饪科技学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第5期120-123,155,共5页
基金
扬州市社科研究重点课题(扬社联[2021]16号)。
文摘
为优化蒜姜复合调味汁配方,利用智能感官评价法,选择感官分析、色差分析、电子舌和电子鼻评判蒜姜复合调味汁的品质,基于主成分分析法筛选出决定蒜姜复合调味汁品质的前两个因素;再以这两个因素作为比较系数,在固定生抽酱油体积比5%、料酒体积比5%的条件下,调整蒜、姜比例,以蒜姜的质量比为1∶1、1∶2、2∶1制作蒜姜复合调味汁,优化蒜姜复合调味汁配方。研究结果表明,电子舌响应值和色差值的累计方差贡献率为99.65%,可用于对蒜姜复合调味汁品质的综合评价。在蒜姜的质量比为1∶2、生抽酱油体积比为5%和料酒体积比为5%的条件下,蒜姜复合调味汁的品质综合评分较高,此款复合调味汁适宜作为腌制复合调料汁使用,适用于肉类和水产品的烹调。
关键词
主成分分析
智能感官评价
蒜姜复合调味汁
Keywords
principal component analysis(PCA)
intelligent sensory evaluation
garlic and ginger compound sauce
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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被引量
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1
基于主成分分析结合智能感官评价法优化蒜姜复合调味汁配方研究
黄娟
贡湘磊
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
3
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