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题名葡萄含糖量对蛇龙珠葡萄酒品质的影响
被引量：9
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作者
冯韶辉
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机构
烟台市产品质量监督检验所
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出处
《中外葡萄与葡萄酒》
2012年第3期22-24,共3页
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文摘
选取蛇龙珠葡萄为研究对象,对葡萄初始含糖量与蛇龙珠葡萄酒品质的关系进行研究。结果表明,随着初始含糖量的增加,葡萄酒中的总酚含量呈上升趋势,这有利于增加红葡萄酒的色泽及感官质量。初始含糖量增加,多数醇类和酯类成分的检出量也有所增加,主要包括2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和丁二酸单乙酯。上述醇类和酯类均具有各自独特的感官特征,其含量的适量增加有利于提升葡萄酒的口感质量。葡萄原料糖分含量高时,葡萄酒口感圆润、醇厚,酒体丰满,结构感也比较强。综上所述,葡萄初始含糖量对葡萄酒品质具有极其重要的影响。酿造优质蛇龙珠干红葡萄酒时,应选择初始含糖量高的葡萄原料。
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关键词
葡萄含糖量
蛇龙珠葡萄酒
葡萄酒感官品质
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Keywords
grape sugar content
Cabernet Gernischet wine
wine sensory characteristics
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分类号
TS262.61
[轻工技术与工程—发酵工程]
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