葡萄糖-组胺美拉德产物的生成及对HL-7702细胞生长抑制和细胞周期的影响

1

作者 张萌 倪孔巍 +2 位作者 邹祖全 张进杰 杨文鸽 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第7期704-711,共8页

探讨了葡萄糖-组胺美拉德产物(MRPs)和组胺(Histamine)对人正常肝细胞(HL-7702)生长抑制和细胞周期可能的作用和影响。用不同剂量的葡萄糖-组胺美拉德产物和组胺处理HL-7702细胞,用MTT方法分别检测美拉德产物和组胺对HL-7702细胞的生长... 探讨了葡萄糖-组胺美拉德产物(MRPs)和组胺(Histamine)对人正常肝细胞(HL-7702)生长抑制和细胞周期可能的作用和影响。用不同剂量的葡萄糖-组胺美拉德产物和组胺处理HL-7702细胞,用MTT方法分别检测美拉德产物和组胺对HL-7702细胞的生长抑制效果;用Annexin检测法,在流式细胞仪下观察两种药物对HL-7702细胞周期分布的影响。MRPs和组胺作用于HL-7702细胞24、48、72 h后,对细胞均有生长抑制作用,其抑制作用呈现剂量和时间依赖性。但组胺对HL-7702细胞的生长抑制作用明显强于MRPs;MRPs产物和组胺两种药物作用于细胞72 h后对细胞周期都有一定的影响,其中组胺的作用明显强于MRPs。葡萄糖和组胺生成的产物能显著消减组胺对HL-7702细胞的杀伤作用。 展开更多

关键词 葡萄糖-组胺美拉德产物 组胺 人正常肝细胞(HL-7702)$细胞生长抑制 细胞周期

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木糖-肽美拉德产物对去卵巢大鼠免疫功能的影响

2

作者 王兴春 乔竹琴 +2 位作者 贾超南 韩克光 霍乃蕊 《畜禽业》 2025年第6期6-9,共4页

目的 探讨不同剂量的木糖-肽美拉德产物(CP-X)对去卵巢大鼠免疫功能的影响。方法 10周龄大鼠分为假手术组(sham组)、切卵巢组(OVX组);切卵巢并灌胃木糖肽美拉德反应物高、中、低3个剂量组(OVX+CP-X组)。检测大鼠的免疫器官指数以及脾脏... 目的 探讨不同剂量的木糖-肽美拉德产物(CP-X)对去卵巢大鼠免疫功能的影响。方法 10周龄大鼠分为假手术组(sham组)、切卵巢组(OVX组);切卵巢并灌胃木糖肽美拉德反应物高、中、低3个剂量组(OVX+CP-X组)。检测大鼠的免疫器官指数以及脾脏和胸腺的病理改变,测定血清中的总IgG含量,验证CP-X对免疫功能的影响。结果 与OVX组相比各剂量组脾脏指数显著降低,中剂量胸腺指数显著降低;高剂量组脾脏细胞密集,红髓、白髓比例正常,脾小结生发中心明显;中、低剂量组可显著提高IgG含量。结论 木糖-肽美拉德产物可以增强大鼠免疫功能。 展开更多

关键词 木糖-肽美拉德产物 去卵巢大鼠 免疫功能 器官指数

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葡萄糖-甘氨酸美拉德反应产物对脂肪氧合酶的抑制作用研究 被引量：2

3

作者 赵妍嫣 石柳娟 +1 位作者 姜绍通 罗水忠 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第19期84-88,共5页

以葡萄糖和甘氨酸为原料制备美拉德反应产物（Glu／Gly—MRPs），研究其对大豆脂肪氧舍酶（LOX）的抑制作用以及机理。结果表明：随着反应中甘氨酸浓度、反应初始pH、反应温度和反应时间的增大，Glu／Gly—MRPs的褐变程度加深，pH下降，... 以葡萄糖和甘氨酸为原料制备美拉德反应产物（Glu／Gly—MRPs），研究其对大豆脂肪氧舍酶（LOX）的抑制作用以及机理。结果表明：随着反应中甘氨酸浓度、反应初始pH、反应温度和反应时间的增大，Glu／Gly—MRPs的褐变程度加深，pH下降，对LOX的抑制作用增强；当甘氨酸浓度大于0．6mol／L、反应体系初始pH高于8．0、反应温度高于110℃、反应时间长于3h时，MRPs对LOX的抑制率均趋于稳定值（80％～100％）。Glu／Gly—MRPs对LOX酶促反应的迟滞时间具有延长作用，通过Lineweaver—Burk双倒数法确定Glu／Gly—MRPs对LOX的抑制类型为混合型抑制。 展开更多

关键词 甘氨酸 葡萄糖 美拉德反应产物 脂肪氧合酶 抑制

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葡萄糖与赖氨酸美拉德反应产物的抗氧化性研究 被引量：10

4

作者 赵晶 张宏坤 +2 位作者 马丹雅 张岚 徐迪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第11期92-95,共4页

采用赖氨酸与葡萄糖发生美拉德反应,研究了不同反应条件(温度、时间、pH和反应物浓度)对美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)抗氧化性能的影响,并以对超氧阴离子自由基(O-2·)清除率和DPPH·清除率为指标,评价了M... 采用赖氨酸与葡萄糖发生美拉德反应,研究了不同反应条件(温度、时间、pH和反应物浓度)对美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)抗氧化性能的影响,并以对超氧阴离子自由基(O-2·)清除率和DPPH·清除率为指标,评价了MRPs的抗氧化能力。确定不同反应体系得到的MRPs,都具有较好的清除效果;其中最佳抗氧化反应模式为:反应时间8h,pH9,温度为100℃,氨基与羰基比1:2时,对O-2·和DPPH·清除率分别可达到82.35%和71.12%。 展开更多

关键词 葡萄糖 赖氨酸 美拉德反应产物 抗氧化性

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虾蟹壳提取物氨基葡萄糖美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究 被引量：6

5

作者 唐杰 刘必谦 +2 位作者 周湘池 庄怡 林晓彰 《海洋与湖沼》 CAS CSCD 北大核心 2012年第4期741-747,共7页

首次使用虾蟹壳提取物氨基葡萄糖单一物质制备美拉德反应产物(MRPs)。结果表明,MRPs清除DPPH·能力随反应物浓度、温度和时间的增加而增强;还原能力、清除·OH能力随反应物浓度增加而增强,还原能力随温度、时间增加先增后降,清... 首次使用虾蟹壳提取物氨基葡萄糖单一物质制备美拉德反应产物(MRPs)。结果表明,MRPs清除DPPH·能力随反应物浓度、温度和时间的增加而增强;还原能力、清除·OH能力随反应物浓度增加而增强,还原能力随温度、时间增加先增后降,清除·OH能力随温度升高先增后降,随反应时间下降。115℃、0.5mg/ml、90min条件下制备的MRPs清除DPPH·的能力最强为88.73%;65℃、0.6mg/ml、40min的MRPs还原能力最强为A700nm=1.684;65℃、0.6mg/ml、10min的MRPs清除·OH的能力最强为98.72%。MRPs具有很强的抗氧化活性,比Vc和TBHQ抗氧化效果更好,但其抗氧化能力并不完全依赖于产物的褐变程度。氨基葡萄糖MRPs是优良的新型保鲜剂材料。 展开更多

关键词 虾蟹壳氨基葡萄糖 美拉德反应 美拉德反应产物 抗氧化性 清除自由基

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精氨酸/葡萄糖的模式美拉德反应产物对丙烯酰胺状态的影响（英文） 被引量：4

6

作者 项雷文 王海林 +2 位作者 陈文韬 饶平凡 汪少芸 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期29-35,共7页

本实验通过测量丙烯酰胺添加前后美拉德反应产物的变化,来研究精氨酸/葡萄糖的模式美拉德反应产物对丙烯酰胺状态的影响。结果表明,添加丙烯酰胺后,美拉德反应产物的紫外-可见吸收光谱没有明显变化,但其荧光光谱的吸收波长和发射波长都... 本实验通过测量丙烯酰胺添加前后美拉德反应产物的变化,来研究精氨酸/葡萄糖的模式美拉德反应产物对丙烯酰胺状态的影响。结果表明,添加丙烯酰胺后,美拉德反应产物的紫外-可见吸收光谱没有明显变化,但其荧光光谱的吸收波长和发射波长都发生了明显变化。美拉德反应产物在420 nm波长处的吸光度为0.327,在吸收波长396 nm和发射波长462 nm条件下,荧光强度为96.48;添加丙烯酰胺并和精氨酸、葡萄糖沸水浴1 h后,其可见光吸收强度为0.159,下降了51.38%,荧光强度为50.75,下降47.40%。红外扫描结果表明,丙烯酰胺的特征吸收峰在2 356 cm^(-1)和2 065 cm^(-1)处,加入美拉德反应产物溶液后,丙烯酰胺特征峰消失表明其状态发生改变。模式美拉德反应产物对丙烯酰胺的状态表明食品中的丙烯酰胺以结合状态存在并因此降低了丙烯酰胺的毒性,可为评估食品中丙烯酰胺的安全性提供一个新的视角。 展开更多

关键词 美拉德反应产物 丙烯酰胺 紫外-可见光谱 荧光光谱 红外光谱

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赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物对丙烯酰胺生成的抑制作用

7

作者 郝瑞芳 景浩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期46-50,共5页

建立天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系,运用高效液相色谱法、自由基清除法等手段研究赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物对该模式体系中丙烯酰胺生成量及体系抗氧化性的影响。结果显示:高、低分子量的赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物(H-LGP和L-LGP)... 建立天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系,运用高效液相色谱法、自由基清除法等手段研究赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物对该模式体系中丙烯酰胺生成量及体系抗氧化性的影响。结果显示:高、低分子量的赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物(H-LGP和L-LGP)均能显著降低模式反应体系中的丙烯酰胺生成量,其中H-LGP和L-LGP的添加量为10 mg/mL时,对丙烯酰胺生成的抑制率最大,分别为32.0%和31.4%。H-LGP和L-LGP(均为10mg/mL)的添加还可显著提高反应体系清除自由基DPPH和ABTS的能力。结论:赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物(LGP)能够显著抑制天冬酰胺/葡萄糖模式反应体系中丙烯酰胺的生成,且高浓度的LGP能够显著提高反应体系的抗氧化性。 展开更多

关键词 赖氨酸/葡萄糖美拉德反应产物 丙烯酰胺 抑制 抗氧化性

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芝麻粕美拉德反应产物对全麦面包的风味增强作用及工艺研究 被引量：1

8

作者 裴慧 彭钰琪 +6 位作者 陆雪 孙汉巨 步显勇 谢艳 刘淑芸 高玲艳 李骁 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第5期16-23,共8页

以高筋粉、全麦粉为主要原料,利用酶解芝麻粕制备的美拉德反应产物(MRPs)开发一款风味柔和型全麦面包。首先,通过单因素试验确定了高筋粉与全麦粉的比例、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和焙烤时间等工艺条件对面包感官质量的影... 以高筋粉、全麦粉为主要原料,利用酶解芝麻粕制备的美拉德反应产物(MRPs)开发一款风味柔和型全麦面包。首先,通过单因素试验确定了高筋粉与全麦粉的比例、MRPs添加量、白砂糖添加量、酵母添加量和焙烤时间等工艺条件对面包感官质量的影响。在此基础上,以感官质量和质构特性为指标,通过L_(9)(3^(4))正交试验优化该面包的工艺条件。另外,利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)表征面包中挥发性化合物。结果表明,在高筋粉与全麦粉的质量比6∶4、MRPs添加量2.2%、白砂糖添加量3.0%、酵母添加量2.2%和焙烤时间28 min的条件下,所获得的全麦面包的感官质量和质构特性最好。GC-MS数据显示,添加该芝麻粕MRPs减少了全麦面包的酸味,增强了黄油味和果香,增加了坚果味,使其香气更浓郁。总之,该研究有助于提升全麦面包的适口性和接受度,并为未来提高烘焙产品的质量和价值的研究奠定基础。 展开更多

关键词 芝麻粕 美拉德反应产物 全麦面包 气相色谱-质谱 风味增强

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超高效液相色谱-稳定性同位素稀释质谱法测定预包装食品中不同阶段美拉德反应产物含量 被引量：6

9

作者 李华韬 张巧智 +7 位作者 鲍宗燠 蔡庆霆 倪皓洁 郑睿行 张书芬 曹丽丽 王彦波 傅玲琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期293-300,共8页

建立基于稳定同位素内标稀释的超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱同步检测预包装食品中羧甲基赖氨酸(Nε-(carboxymethyl)-lysine,CML)、羧乙基赖氨酸(Nε-(carboxyethyl)-lysine,CEL)、甲基乙二醛-羟基咪唑酮异构体(methyglyoxal-deri... 建立基于稳定同位素内标稀释的超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱同步检测预包装食品中羧甲基赖氨酸(Nε-(carboxymethyl)-lysine,CML)、羧乙基赖氨酸(Nε-(carboxyethyl)-lysine,CEL)、甲基乙二醛-羟基咪唑酮异构体(methyglyoxal-derived hydroimidazolones,MG-H1、MG-H2、MG-H3)、乙二醛-氢咪唑酮(glyoxal-derived hydroimidazolone,G-H1)、糠氨酸7种不同阶段美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的含量。采用Kinetex C18色谱柱进行分离,多反应监测模式进行定量分析。该方法的加标回收率为88.4%~111.3%,精密度相对标准偏差小于9%,检出限和定量限分别为2.1~14.2 ng/mL和7.4~41.2 ng/mL。采用该方法对134种常见预包装食品中的7种MRPs进行定量,并对得到的数据进行主成分分析和相关性分析。结果表明,CML、MG-H1/3、MG-H2和G-H1是预包装食品中主要的MRPs,各MRPs含量之间呈显著正相关,而且与蛋白质、脂肪、总糖含量呈显著正相关。该方法表现出良好的线性度、准确度和精密度,适用于预包装食品中不同种MRPs的快速检测。 展开更多

关键词 超高效液相色谱-串联三重四极杆质谱 美拉德反应产物 预包装食品 羧甲基赖氨酸 甲基乙二醛-羟基咪唑酮异构体

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pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响 被引量：75

10

作者 孙丽平 汪东风 +3 位作者 徐莹 张莉 张宾 刘炳杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期122-125,共4页

以葡萄糖-赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律,以期为生产中食品体系工艺条件的优化提... 以葡萄糖-赖氨酸为原料,建立了最简单的美拉德反应模型,研究了pH和加热时间对美拉德反应挥发性产物的影响。结果发现,pH对产物种类有着至关重要的影响;而加热时间对反应产物的影响具有普遍性规律,以期为生产中食品体系工艺条件的优化提供理论参考和技术支持。 展开更多

关键词 葡萄糖-赖氨酸模型体系 美拉德反应 挥发性产物

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Maillard反应体系中亚硫酸根对2-氨基-2-脱氧葡萄糖降解的影响 被引量：2

11

作者 于淑娟 马菲 徐献兵 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第10期34-39,46,共7页

以果糖与铵盐在Maillard初级反应阶段产生的一种典型的海恩氏(Heyns)重排产物——2-氨基-2-脱氧葡萄糖为初始美拉德反应物,分别加入不同量的亚硫酸钠,在110℃下反应0.5、1.0、2.0、3.0和4.0h;通过紫外-可见分光光度法分析了亚硫酸根对... 以果糖与铵盐在Maillard初级反应阶段产生的一种典型的海恩氏(Heyns)重排产物——2-氨基-2-脱氧葡萄糖为初始美拉德反应物,分别加入不同量的亚硫酸钠,在110℃下反应0.5、1.0、2.0、3.0和4.0h;通过紫外-可见分光光度法分析了亚硫酸根对体系褐变程度的影响,通过高效液相色谱和阴离子交换色谱分别了亚硫酸根对体系中丙酮醛及2-氨基-2-脱氧葡萄糖等还原糖含量的影响.结果表明:亚硫酸根可显著抑制反应体系的褐变,促进裂解产物丙酮醛的产生;亚硫酸根对2-氨基-2-脱氧葡萄糖的降解没有抑制作用;体系中少量亚硫酸根的存在有利于葡萄糖的生成,过量亚硫酸根可促进体系中葡萄糖的消耗;亚硫酸根对体系中果糖含量的影响规律与对葡萄糖的基本一致. 展开更多

关键词 美拉德反应 亚硫酸钠 2-氨基-2-脱氧葡萄糖 Heyns重排产物 降解 丙酮醛

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热处理香榧种子油中美拉德产物的生成及其对两种总酚测定方法的影响 被引量：4

12

作者 许晓君 罗凡 +4 位作者 方学智 杜孟浩 胡立松 龙奇志 钟海雁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期47-53,共7页

通过测定香榧种子油褐变指数与3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛及5-羟甲基糠醛3种美拉德产物的含量验证美拉德反应的发生并进一步考察3种产物对福林-酚法与固蓝BB盐法测定总酚的影响。结果表明:香榧籽在150℃热处理90~120 min时,福林-酚法测... 通过测定香榧种子油褐变指数与3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛及5-羟甲基糠醛3种美拉德产物的含量验证美拉德反应的发生并进一步考察3种产物对福林-酚法与固蓝BB盐法测定总酚的影响。结果表明:香榧籽在150℃热处理90~120 min时,福林-酚法测得的油脂总酚含量上升,而固蓝BB盐法的测定结果与之相反。低温长时热处理及高温处理皆会引起香榧种子油在294 nm波长处吸光度上升,且在经高温(150℃)处理的油样中检出了3-脱氧葡萄糖醛酮(0.21~0.47μg/g)与5-羟甲基糠醛(0.06~0.40μg/g),在各加热条件的油样中皆检出丙酮醛(0.67~1.73μg/g)。福林-酚法测定中,3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛在765 nm波长处的吸光度皆随浓度增大呈线性升高,同浓度3种美拉德产物在此波长处的响应排序为3-脱氧葡萄糖醛酮>丙酮醛>5-羟甲基糠醛;3-脱氧葡萄糖醛酮的存在会造成福林-酚法测定结果偏大且干扰程度与样品总酚含量无关,而与其本身浓度呈正相关。固蓝BB盐法测定中,3种美拉德中间产物在420 nm波长处的吸光度变化皆不显著。因此,针对加工过程中易形成3-脱氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的食品基质,选择固蓝BB盐法替代福林-酚法测定总酚含量可降低这两种物质对定量的干扰。 展开更多

关键词 美拉德产物 总酚测定 福林-酚法 固蓝BB盐法

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α-二羰基化合物在不同茶类中的含量分布研究

13

作者 陈文雪 诸力 +2 位作者 刘跃云 江用文 朱宏凯 《茶叶科学》 北大核心 2025年第4期604-614,共11页

利用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)方法,通过检测茶叶中α-二羰基化合物与邻苯二胺形成的稳定喹喔啉类化合物,分析茶叶中10种α-二羰基化合物的含量与组成。结果表明,3-脱氧葡萄糖醛酮是六大茶类中最主要的二羰基类化合物,高温... 利用超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)方法,通过检测茶叶中α-二羰基化合物与邻苯二胺形成的稳定喹喔啉类化合物,分析茶叶中10种α-二羰基化合物的含量与组成。结果表明,3-脱氧葡萄糖醛酮是六大茶类中最主要的二羰基类化合物,高温杀青过程是绿茶、黄茶、乌龙茶中短链二羰基化合物形成的主要诱因,相对较低的干燥温度是白茶、黑茶中形成长链二羰基化合物的重要影响因素。绿茶、黄茶、红茶和乌龙茶中的α-二羰基化合物总量随着茶叶中儿茶素氧化程度的增加呈现上升趋势;白茶中α-二羰基化合物的累积与其加工过程缺少揉捻工序有关;而黑茶中α-二羰基化合物的累积与其渥堆过程的微生物作用密切相关。 展开更多

关键词 喹喔啉 儿茶素 3-脱氧葡萄糖醛酮 美拉德反应 丙酮醛

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非挥发性美拉德反应产物分析

14

作者 江柏萱 《世界热带农业信息》 1997年第11期18-18,共1页

关键词 美拉德反应 产物分析 非挥发性 美拉德反应产物 模拟系统 色谱图 高效液相 甘氨酸 色谱分析 葡萄糖

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含硫氨基酸美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 被引量：29

15

作者 赵景丽 赵改名 +3 位作者 柳艳霞 田玮 张建威 胡东华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第19期23-26,共4页

通过固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析葡萄糖分别与蛋氨酸、半胱氨酸在金华火腿成熟条件下的反应产物。结果表明:蛋氨酸和半胱氨酸参与的美拉德反应分别有10种和7种挥发性产物属于金华火腿的风味物质。其中含硫化合物... 通过固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析葡萄糖分别与蛋氨酸、半胱氨酸在金华火腿成熟条件下的反应产物。结果表明:蛋氨酸和半胱氨酸参与的美拉德反应分别有10种和7种挥发性产物属于金华火腿的风味物质。其中含硫化合物主要由蛋氨酸反应产生,表明含硫氨基酸尤其是蛋氨酸美拉德反应产生的挥发性物质对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。 展开更多

关键词 金华火腿 含硫氨基酸 美拉德反应 气相色谱-串联质谱 挥发性产物 蛋氨酸

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香菇水解液的美拉德反应条件研究 被引量：4

16

作者 顾宗珠 沈健 王瑶 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第3期23-26,共4页

以香菇酶解液和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物。通过单因素和正交实验,考察了微波加热对美拉德反应褐变程度的影响。结果表明:葡萄糖添加量为10%,香菇水解液初始pH值调整为9,加热时间为4min,微波功率为800W时褐变程度最佳。感官... 以香菇酶解液和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物。通过单因素和正交实验,考察了微波加热对美拉德反应褐变程度的影响。结果表明:葡萄糖添加量为10%,香菇水解液初始pH值调整为9,加热时间为4min,微波功率为800W时褐变程度最佳。感官评价反应产物具有独特的酱香味。 展开更多

关键词 水解液 微波加热 美拉德反应产物 葡萄糖

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氨基酸对葡萄糖、半乳糖模型产生呋喃的影响 被引量：2

17

作者 洪涛 张雅楠 +5 位作者 申明月 谢明勇 聂少平 刘倩 蒋玉洁 向霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第23期58-63,共6页

为研究氨基酸对葡萄糖和半乳糖模型产生呋喃的影响,通过向葡萄糖模型和半乳糖模型中加入不同含量的甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸,模拟密封罐装食品的灭菌条件(121℃条件下油浴30 min),采用顶空气相色谱-质谱(headspace-gas chromatog... 为研究氨基酸对葡萄糖和半乳糖模型产生呋喃的影响,通过向葡萄糖模型和半乳糖模型中加入不同含量的甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸,模拟密封罐装食品的灭菌条件(121℃条件下油浴30 min),采用顶空气相色谱-质谱(headspace-gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-MS)法检测呋喃的含量。结果表明:低含量(≤5 mg)的甘氨酸、极低含量(1 mg)的丝氨酸、高含量(50 mg)的苏氨酸和谷氨酸的添加能够明显促进葡萄糖模型产生呋喃,而对于半乳糖模型,所有高含量(50 mg)氨基酸的添加都能够导致呋喃的大量产生。苏氨酸对葡萄糖模型产生呋喃的促进作用明显强于其余3种氨基酸(P<0.05);对于半乳糖模型,甘氨酸、苏氨酸对其产生呋喃的促进作用最强,且它们之间无明显差异。 展开更多

关键词 呋喃 氨基酸 葡萄糖 半乳糖 美拉德反应 顶空气相色谱-质谱

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减钠小龙虾复合调味颗粒开发与产品分析

18

作者 徐敏 朱丽娅 +1 位作者 袁翔宇 李梅青 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期175-183,共9页

小龙虾副产物的综合利用一直是产业难题。通过木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解,结合美拉德定向增香反应,制备小龙虾蛋白美拉德反应物(CBHMRP),并以此为基础制备小龙虾复合调味颗粒。结合模糊数学感官评价,经正交试验优化得最优配方为咸味剂2... 小龙虾副产物的综合利用一直是产业难题。通过木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解,结合美拉德定向增香反应,制备小龙虾蛋白美拉德反应物(CBHMRP),并以此为基础制备小龙虾复合调味颗粒。结合模糊数学感官评价,经正交试验优化得最优配方为咸味剂22 g、鲜味剂25 g、甜味剂9 g、香辛料7 g、黏合剂20 g,所得小龙虾复合调味颗粒风味浓郁,色泽金黄,颗粒均匀,口感鲜醇,综合感官评分为85.16分。每5 g调味颗粒中能量、蛋白质含量、碳水化合物含量、脂肪含量、钠含量分别为46 kJ、0.3 g、2.4 g、0 g、700 mg,较传统鸡精调味料减钠30%,成功实现减钠。产品风味浓郁,主要含有萜类、醛类、含氮化合物、酯类等挥发性成分。谷氨酸、甘氨酸含量丰富,对鲜味的贡献突出。该研究填补了减钠小龙虾类复合调味颗粒的研发空白,促进了小龙虾副产物的高值化加工与资源化利用。 展开更多

关键词 小龙虾副产物 酶解-美拉德反应 混合造粒 模糊数学感官评价 营养分析 风味分析 氨基酸分析

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单糖的类型对模拟体系中晚期糖基化终末产物生成的影响 被引量：6

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作者 施振华 曾茂茂 +4 位作者 何志勇 秦昉 邹忠爱 张志刚 陈洁 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第15期52-58,65,共8页

为了研究单糖-赖氨酸模拟体系中单糖类型对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。探讨了葡萄糖、半乳糖、果糖、山梨糖在120℃加热0~120 min期间pH、反应颜色、底物消耗、AGEs中间体包括3种二羰基化合物乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和三脱... 为了研究单糖-赖氨酸模拟体系中单糖类型对晚期糖基化终末产物(AGEs)生成的影响。探讨了葡萄糖、半乳糖、果糖、山梨糖在120℃加热0~120 min期间pH、反应颜色、底物消耗、AGEs中间体包括3种二羰基化合物乙二醛(GO)、丙酮醛(MGO)和三脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)以及果糖基赖氨酸(FL),以及最终三种AGEs包括羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)、吡咯素(Pyr)的变化。结果显示随着反应进行,醛糖体系的pH下降程度以及颜色增加程度高于酮糖体系。反应结束时,葡萄糖-赖氨酸(Glu-Lys)、半乳糖-赖氨酸(Gla-Lys)、果糖-赖氨酸(Fru-Lys)和山梨糖-赖氨酸(Glu-Lys)体系中赖氨酸的损失分别为26.65%、28.95%、11.47%、14.90%;而所有体系中单糖在反应结束时的损失均达到了75.00%以上,要远高于赖氨酸。模拟体系中单糖会出现醛酮转换,但比例低于10%。所有体系中GO和3-DG的含量随着时间的延长而下降,这表明体系中GO和3-DG在反应前20 min内就已大量生成。α-二羰基化合物的生成量远高于FL的生成量。反应结束时,酮糖体系的CML和CEL含量要高于醛糖体系。所有体系中,三种AGEs生成量均为CEL>CML>Pyr。本文表明将来研究食品中AGEs的生成和抑制途径,需重点从中间体途径着手,尤其是α-二羰基化合物。 展开更多

关键词 美拉德反应 晚期糖基化终末产物 α-二羰基化合物 果糖基赖氨酸 羧甲基赖氨酸

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HPLC法检测分析温度对中药口服液品质的影响 被引量：7

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作者 李沙 郭栋 +2 位作者 王晓雯 朱万军 罗立新 《中国酿造》 CAS 北大核心 2015年第4期30-34,共5页

运用高效液相色谱法(HPLC)比较分析了正常、异常中药(TCM)口服液中美拉德反应产物组成及其对中药口服液质量的影响。结果表明,异常样品的还原糖、蛋白质含量、美拉德反应中间产物糠氨酸、糠醛、5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺以及氨基酸含量如... 运用高效液相色谱法(HPLC)比较分析了正常、异常中药(TCM)口服液中美拉德反应产物组成及其对中药口服液质量的影响。结果表明,异常样品的还原糖、蛋白质含量、美拉德反应中间产物糠氨酸、糠醛、5-羟甲基糠醛和丙烯酰胺以及氨基酸含量如赖氨酸、甘氨酸、亮氨酸等均比正常样品偏高。采用不同温度处理提取的类黑素的黑化程度随加热温度的升高而增强。美拉德反应程度随样品烘干温度的升高而增加,高温处理不利于中药口服液样品的安全性。 展开更多

关键词 中药 高效液相色谱 美拉德反应产物 类黑素 5-羟甲基糠醛

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