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葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母共培养发酵野樱桃饮品研究 被引量：3
1
作者 李婵媛 郑淼心 +5 位作者 邹玉婷 贺紫涵 许碧涛 张庆 秦佳 田文强 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第7期93-99,共7页
利用从野樱桃发酵底泥中筛选的一株葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)YT-35与商业酿酒酵母(Sacharomyces cerevisiae)共培养发酵野樱桃饮品,以2株菌的单菌株发酵为对照,对不同发酵阶段中的微生物数量、还原糖、乙醇等动态变化分... 利用从野樱桃发酵底泥中筛选的一株葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)YT-35与商业酿酒酵母(Sacharomyces cerevisiae)共培养发酵野樱桃饮品,以2株菌的单菌株发酵为对照,对不同发酵阶段中的微生物数量、还原糖、乙醇等动态变化分析,利用高效液相色谱(HPLC)对有机酸进行动态检测,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)对发酵饮品的挥发性风味物质进行测定。结果表明,H.uvarum YT-35在共培养发酵前期占据主导优势;与单一S.cerevisiae发酵相比,共培养发酵可以获得低乙醇含量(3.51 g/L)饮品;HPLC结果表明,共培养发酵可降低柠檬酸、苹果酸和奎宁酸的产量,增加冰醋酸的产量;HS-SPME/GC-MS结果表明,共培养发酵可产生更多的酯类风味物质,如己酸乙酯、苯甲酸甲酯、辛酸异戊酯、肉桂酸甲酯、反式肉桂酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲酸苄酯和邻苯二甲酸二异丁酯,同时可增强如月桂酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、苯甲醇、辛酸和月桂酸等风味物质的含量;聚类分析表明,H.uvarum YT-35与S.cerevisiae共培养发酵野樱桃对丰富饮品中挥发性物质种类及含量提高有重要贡献。本研究旨在为具有不同代谢潜能的混合菌株在提升果汁发酵饮品品质中的研究提供一定科学依据和理论指导。 展开更多
关键词 葡萄汁有孢汉逊酵母 酿酒酵母 共培养 野樱桃发酵饮品 挥发性成分
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优选葡萄汁有孢汉逊酵母及其在野樱桃发酵饮品酿造中的应用
2
作者 唐洁 李婵媛 +3 位作者 张潆月 商艳玲 刘佳丽 张庆 《西华大学学报（自然科学版）》 CAS 2024年第4期8-16,共9页
以四川四姑娘山野樱桃自然发酵底泥为分离源,筛选获得一株高产β-葡萄糖苷酶(酶活力为28.9 U/L)菌株YT-35。通过形态学和18S rRNA基因序列分析,鉴定菌株YT-35为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。生长曲线分析表明,菌株YT-35... 以四川四姑娘山野樱桃自然发酵底泥为分离源,筛选获得一株高产β-葡萄糖苷酶(酶活力为28.9 U/L)菌株YT-35。通过形态学和18S rRNA基因序列分析,鉴定菌株YT-35为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。生长曲线分析表明,菌株YT-35与酿酒酵母生长趋势相似,且表现出对一定浓度的酸、乙醇、糖和SO_(2)具有良好耐受性,适宜于果汁发酵饮品的酿造。进一步利用葡萄汁有孢汉逊酵母YT-35和酿酒酵母SC-125,分别采用单菌株、同时和顺序接种对野樱桃汁发酵分析。分析发酵过程中的有机酸含量变化,发现顺序接种酿造野樱桃饮品能够增加琥珀酸含量达到327.70 mg/L、柠檬酸含量达到292.70 mg/L;利用电子鼻对发酵饮品的气味鉴定分析,发现顺序接种酿造野樱桃发酵饮品差异性传感器响应值最大,表明其能够较大改善饮品气味。综上,葡萄汁有孢汉逊酵母YT-35可作为潜在优势非酿酒酵母菌株酿造优质野樱桃发酵饮品。 展开更多
关键词 Β-葡萄糖苷酶 系统发育 葡萄汁有孢汉逊酵母 野樱桃发酵饮品 电子鼻
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红葡萄汁加工中色素的浸出及理化特性 被引量：16
3
作者 王颉 张子德 +1 位作者 刘彩莉 徐立强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第2期32-35,共4页
对葡萄加工过程中色素的浸出及理化特性研究表明，玫瑰香葡萄中的红色素属花青素苷色素，75℃的热浸提有利于色素的浸出，低温避光贮藏有利于红色素的保持。加工过程中，用70K和100K的膜超滤处理，对该色素的截留较少。
关键词 葡萄汁 花青素苷 超滤 理化特性 果汁
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葡萄汁酶解增香调控的研究 被引量：12
4
作者 张振华 闫红 +2 位作者 蔡同一 倪元颖 葛毅强 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第5期63-65,共3页
采用Kramer感官评定法研究了葡萄汁酶解增香调控的最佳条件,结果表明:采用糖苷酶酶解葡萄汁具有明显的增香效果,葡萄汁酶解最佳反应条件为酶解温度45℃、酶解时间1.5h、加酶量0.03ml。
关键词 葡萄汁 酶解 增香 感官评定
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3株非酿酒酵母在模拟葡萄汁中的生长特性与发酵香气 被引量：17
5
作者 原苗苗 赵新节 +2 位作者 姜凯凯 孙玉霞 王世平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第9期111-118,123,共9页
在模拟葡萄汁培养基中以三种非酿酒酵母(葡萄汁有孢汉逊酵母、美极梅奇酵母、浅白隐球酵母)为实验对象,以酿酒酵母DV10为对照,研究三种非酿酒酵母的生长特性和发酵香气。结果表明:葡萄汁有孢汉逊酵母的生长特性最好,其次是美极梅奇酵母... 在模拟葡萄汁培养基中以三种非酿酒酵母(葡萄汁有孢汉逊酵母、美极梅奇酵母、浅白隐球酵母)为实验对象,以酿酒酵母DV10为对照,研究三种非酿酒酵母的生长特性和发酵香气。结果表明:葡萄汁有孢汉逊酵母的生长特性最好,其次是美极梅奇酵母;不同酵母发酵模拟培养基共检测出74种与酵母代谢相关的挥发性化合物,其中醇类13种,酯类29种、酸类9种、醛酮类5种、萜烯类8种、苯环类6种和其他类4种;不同酵母菌发酵的培养基中的香气成分及含量差异明显,美极梅奇酵母产生的发酵香气浓度最高(206.27 mg/L),其中有玫瑰花香的苯乙醇(102.49 mg/L)对香气的贡献最大,另一重要香气物质为3-甲基丁醇(86.65 mg/L);浅白隐球酵母典型的发酵香气为金合欢醇(0.13 mg/L),给葡萄酒带来柔和的甜香气;葡萄汁有孢汉逊酵母能够产生较为丰富的香气物质,典型的发酵香气为乙酸乙酯(5.86 mg/L)、乙酸-3-甲基丁酯(1.17 mg/L)、辛酸乙酯(25.01 mg/L)、辛酸-3-甲基丁酯(0.3 mg/L)、乙酸-2-苯乙酯(14.36 mg/L)、辛酸(1.96 mg/L)和香茅醇(0.21 mg/L),赋予葡萄酒复杂的果香和花香。在葡萄酒酿造中应用特定的非酿酒酵母进行发酵,可以用来生产有特定风味的葡萄酒。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 模拟葡萄汁培养基 生长特性 发酵香气 气相色谱-质谱法
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冰冻浓缩对低糖葡萄汁及葡萄酒品质的影响 被引量：27
6
作者 孙卉卉 马会勤 陈尚武 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第5期86-89,共4页
冰冻浓缩是一种可以较好地保持葡萄汁的品质、香气和营养成分的浓缩方法。经过冰冻浓缩折光度提高5°Brix的玫瑰蜜葡萄汁含糖量提高了53．8g/L,可滴定酸含量增加接近1倍,但果汁的pH值变化不明显。冰冻浓缩的葡萄汁和加糖处理的葡萄... 冰冻浓缩是一种可以较好地保持葡萄汁的品质、香气和营养成分的浓缩方法。经过冰冻浓缩折光度提高5°Brix的玫瑰蜜葡萄汁含糖量提高了53．8g/L,可滴定酸含量增加接近1倍,但果汁的pH值变化不明显。冰冻浓缩的葡萄汁和加糖处理的葡萄汁相比,前者保持了发酵起始快、发酵强度高的特点,后者出现明显的起始延迟和后期发酵结束延迟的现象。与果汁直接添加蔗糖相比,冷冻浓缩果汁发酵后成酒色泽、香气、口感与酒体结构等感官品质显著改善。 展开更多
关键词 葡萄汁 冰冻浓缩 红葡萄酒 感官品质
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超滤和果胶酶处理对澄清型红葡萄汁质量的影响 被引量：10
7
作者 王颉 张子德 +1 位作者 刘彩莉 徐立强 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 1995年第8期21-24,共4页
采用国产超滤膜和果胶酶生产红葡萄汁，试验结果表明，利用０．０２％～０．０４％的果胶酶处理，超滤前用微波加热到７０℃进行预澄清处理，利用７０ｋｕ的超滤膜进行超滤，可以制得透光率在９０％以上的澄清型红葡萄汁。
关键词 超滤 红葡萄汁 果胶酶 处理 果汁
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浓缩葡萄汁流变特性研究 被引量：20
8
作者 包海蓉 陈必文 邬瀛洲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第10期70-72,共3页
本文对不同浓度的浓缩葡萄汁在不同温度下的流变学特性进行研究。结果表明:在本文研究的温度和浓度范围内,浓缩葡萄汁属于牛顿流体;通过回归分析,分别给出了温度的变化和浓度的变化对粘度影响的关系式以及温度和浓度对粘度综合影响的方... 本文对不同浓度的浓缩葡萄汁在不同温度下的流变学特性进行研究。结果表明:在本文研究的温度和浓度范围内,浓缩葡萄汁属于牛顿流体;通过回归分析,分别给出了温度的变化和浓度的变化对粘度影响的关系式以及温度和浓度对粘度综合影响的方程式,方程的建立可利用来预测实际加工过程一定温度和浓度范围内浓缩葡萄汁的粘度。 展开更多
关键词 浓缩葡萄汁 流变特性 粘度 牛顿流体
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葡萄汁澄清工艺及机理研究进展 被引量：21
9
作者 晋艳曦 许时婴 王璋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第4期79-80,共2页
在贮存过程中 ,葡萄汁产生的二次沉淀一直是葡萄汁加工过程中亟待解决的一个问题。本文综述了各国学者对葡萄汁澄清工艺及机理的探索和研究 ,对各国学者提出的众多澄清方法按物理澄清法、化学澄清法和生物学澄清法进行了归类并详述了各... 在贮存过程中 ,葡萄汁产生的二次沉淀一直是葡萄汁加工过程中亟待解决的一个问题。本文综述了各国学者对葡萄汁澄清工艺及机理的探索和研究 ,对各国学者提出的众多澄清方法按物理澄清法、化学澄清法和生物学澄清法进行了归类并详述了各种澄清方法及其澄清机理 ,探讨了每一种方法的优缺点。 展开更多
关键词 葡萄汁 澄清方法 澄清工艺 澄清机理
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高效液相色谱法测定白葡萄汁中苯甲酰脲类农药 被引量：11
10
作者 周建科 韩朝家 +1 位作者 唐翠苓 付艳芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第10期169-172,共4页
以二氯甲烷为萃取剂,甲醇为分散剂,采用分散液液微萃取-正相高效液相色谱法测定白葡萄汁中4种苯甲酰脲类农药(氟苯脲、杀铃脲、除虫脲、氟铃脲)。色谱条件:Apollo Silica柱;正己烷-无水乙醇(97:3,V/V)为流动相;流速:1.0mL/min;紫外检测... 以二氯甲烷为萃取剂,甲醇为分散剂,采用分散液液微萃取-正相高效液相色谱法测定白葡萄汁中4种苯甲酰脲类农药(氟苯脲、杀铃脲、除虫脲、氟铃脲)。色谱条件:Apollo Silica柱;正己烷-无水乙醇(97:3,V/V)为流动相;流速:1.0mL/min;紫外检测波长:200nm。在0.33～100μg/mL范围内4组分线性良好,方法检出限在5.80～6.60ng/mL之间,平均回收率范围是73.72%～97.85%,相对标准偏差范围是1.33%～4.62%。该方法快速、检出限低、重现性好,可用于白葡萄汁中苯甲酰脲类农药的测定。 展开更多
关键词 高效液相色谱法 苯甲酰脲 液液分散微萃取 白葡萄汁
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模拟葡萄汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵特性的影响 被引量：15
11
作者 姜越 潘婷 惠竹梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第2期131-137,共7页
为研究葡萄汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵特性的影响,设计150、240、330、420、500 mg/L可同化氮质量浓度和170、200、230 g/L还原糖质量浓度,共计15个处理,测定了模拟葡萄汁酒精发酵过程中酵母生长、还原糖消耗和可同化氮消耗的变化... 为研究葡萄汁中可同化氮和还原糖对酵母发酵特性的影响,设计150、240、330、420、500 mg/L可同化氮质量浓度和170、200、230 g/L还原糖质量浓度,共计15个处理,测定了模拟葡萄汁酒精发酵过程中酵母生长、还原糖消耗和可同化氮消耗的变化。结果表明,模拟汁中可同化氮质量浓度过低(150 mg/L)则不能充分满足酵母生长的需要,同时限制了酵母的还原糖消耗速率,通过提高初始还原糖质量浓度至200 g/L可促进酒精发酵进行;酵母在初始可同化氮质量浓度高于240 mg/L的模拟汁中可以正常生长,此时初始还原糖、可同化氮质量浓度对酵母生长量均无显著影响,还原糖含量最直接影响酿酒酵母菌株的发酵特性,决定发酵时间长短,表现为在初始还原糖质量浓度较低(170 g/L)的模拟汁中,酵母生长速率随着模拟汁初始可同化氮质量浓度的升高而加快,在初始还原糖质量浓度较高(200~230 g/L)的模拟汁中,酵母生长速率不受初始可同化氮质量浓度的影响;当模拟汁初始可同化氮质量浓度高于330 mg/L时,酵母对可同化氮的消耗开始出现剩余,剩余量随着模拟汁初始可同化氮质量浓度的升高而增加,此时可同化氮质量浓度能够充分满足酵母可同化氮代谢的需要,且酵母对可同化氮消耗量随着初始还原糖质量浓度的增加而略有减少。 展开更多
关键词 模拟葡萄汁 可同化氮 还原糖 酿酒酵母 发酵特性
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葡萄汁澄清工艺的研究 被引量：7
12
作者 杨旭 屈小玄 +2 位作者 郭庆贺 兰雪萍 吕远平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第6期277-280,283,共5页
本文研究了葡萄汁澄清工艺。分别采用果胶酶、明胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶对葡萄汁进行澄清处理,以透光率、可溶性固形物含量和单位明胶沉淀量为指标对其澄清效果进行评价。结果表明,果胶酶和明胶复配使用效果最为理想。最佳工艺:明... 本文研究了葡萄汁澄清工艺。分别采用果胶酶、明胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶对葡萄汁进行澄清处理,以透光率、可溶性固形物含量和单位明胶沉淀量为指标对其澄清效果进行评价。结果表明,果胶酶和明胶复配使用效果最为理想。最佳工艺:明胶的添加量为0.06%,果胶酶的添加量为0.03g/L,酶解温度为40℃,酶解时间为30min,此时,葡萄汁的透光率达到84.92%,可溶性固形物含量为2.38%。 展开更多
关键词 葡萄汁 澄清工艺 果胶酶 明胶
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一株刺梨葡萄汁有孢汉逊酵母的鉴定及酿酒特性分析 被引量：24
13
作者 刘晓柱 赵湖冰 +3 位作者 李银凤 于志海 刘晓辉 黄名正 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第8期97-104,共8页
为分析1株刺梨来源的非酿酒酵母酿酒特性,从葡萄糖、柠檬酸、酒精、SO 2耐受性,β-糖苷酶、硫化氢产生能力等方面分析该菌株(编号F119)生理特征;与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁,从发酵刺梨果酒常规理化指标,感官品评以及香气物质方面探讨F... 为分析1株刺梨来源的非酿酒酵母酿酒特性,从葡萄糖、柠檬酸、酒精、SO 2耐受性,β-糖苷酶、硫化氢产生能力等方面分析该菌株(编号F119)生理特征;与酿酒酵母混合发酵刺梨果汁,从发酵刺梨果酒常规理化指标,感官品评以及香气物质方面探讨F119菌株对刺梨果酒品质的影响。形态学与分子生物学分析结果表明,F119为1株刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母;该菌株具有较好的柠檬酸耐受性和SO 2耐受性,与酿酒酒母X16之间无差别。葡萄糖、酒精耐受性和β-糖苷酶产生能力不及酿酒酵母X16。此外,F119菌株不产硫化氢。F119与酿酒酵母混合发酵可降低刺梨果酒的挥发酸和残糖量,不影响刺梨果酒的感官品评。F119混合发酵可增加刺梨果酒中挥发性物质的种类或含量,如挥发酸、挥发醚、挥发性烃类等,降低挥发性醇类物质、挥发性酯类物质、挥发性酚类、醛类物质等物质的种类或含量。 展开更多
关键词 刺梨 葡萄汁有孢汉逊酵母 生理特性 混菌发酵
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葡萄汁降酸及澄清技术研究与应用现状 被引量：11
14
作者 王伟军 李延华 张兰威 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第5期16-19,共4页
降低葡萄汁酸度和减少沉淀是葡萄汁加工过程中亟待解决2大难题。分析了葡萄汁中影响降酸及可产生沉淀的成分,介绍了常用的降低葡萄汁酸度的方法,阐述了防止沉淀产生的澄清技术,探讨了不同方法的优缺点,为葡萄汁的加工及产品的贮藏提供... 降低葡萄汁酸度和减少沉淀是葡萄汁加工过程中亟待解决2大难题。分析了葡萄汁中影响降酸及可产生沉淀的成分,介绍了常用的降低葡萄汁酸度的方法,阐述了防止沉淀产生的澄清技术,探讨了不同方法的优缺点,为葡萄汁的加工及产品的贮藏提供理论参考。 展开更多
关键词 葡萄汁 成分 降酸 澄清 应用现状
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野生酿酒酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母混菌发酵对玫瑰香葡萄酒香气的影响 被引量：11
15
作者 阎贺静 张鸣宇 +5 位作者 孙康 杨晓宽 葛超 周洁芳 刘畅 邹静 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第11期165-171,共7页
活性干酵母单菌发酵易引起葡萄酒的同质化,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与非酿酒酵母混菌发酵对葡萄酒风味有不同影响。该研究旨在探讨分离自玫瑰香葡萄自然发酵过程中的野生S.cerevisiae HBKS-Y1与葡萄汁有孢汉逊酵母(Hansenias... 活性干酵母单菌发酵易引起葡萄酒的同质化,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与非酿酒酵母混菌发酵对葡萄酒风味有不同影响。该研究旨在探讨分离自玫瑰香葡萄自然发酵过程中的野生S.cerevisiae HBKS-Y1与葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)HBKS-Y3的混菌发酵过程及其对玫瑰香葡萄酒香气的影响。以活性干酵母FX10、HBKS-Y1和HBKS-Y3单菌发酵为对照,对HBKS-Y1和HBKS-Y3混菌发酵过程酵母细胞生长、糖耗、酒样理化指标和香气成分及感官评价进行分析。结果表明,HBKS-Y1和HBKS-Y3均能单独完成发酵,混菌发酵时两菌间存在交互作用,使HBKS-Y1高级醇产量降低,同时抑制了HBKS-Y3的产酯和产酸能力,更重要的是两者混菌发酵提高了玫瑰香葡萄酒典型特征香气成分的含量。此外,感官评定混菌发酵酒样的总接受度与商用酿酒酵母FX10相当,但花香和玫瑰香得分最高。说明HBKS-Y1和HBKS-Y3混菌发酵对于突出玫瑰香葡萄酒的品种特色有积极作用。 展开更多
关键词 野生酵母 混菌发酵 玫瑰香葡萄酒 酿酒酵母 葡萄汁有孢汉逊酵母
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美乐葡萄汁和发酵醪中香气成分的GC/MS分析 被引量：8
16
作者 张顺花 蒋玉梅 +2 位作者 韩舜愈 祝霞 周学森 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第11期93-96,共4页
采用顶空固相微萃取技术萃取富集美乐葡萄汁和发酵醪中的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱联用技术对其进行分离定性,应用峰面积归一化法分析各组分相对含量。葡萄汁和发酵醪中共分离出66种物质,初步定性的有58种,二者共有组分有28种... 采用顶空固相微萃取技术萃取富集美乐葡萄汁和发酵醪中的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱联用技术对其进行分离定性,应用峰面积归一化法分析各组分相对含量。葡萄汁和发酵醪中共分离出66种物质,初步定性的有58种,二者共有组分有28种。葡萄汁中初步定性组分占色谱流出组分总量的94.58%,相对含量较高的组分包括己二醇(13.24%)、正己醇(12.82%)、正戊烷(12.39%)、(E)-2-己烯-1-醇(9.39%)、丙酮(8.75%);发酵醪中初步定性组分占色谱流出组分总量的96.72%,相对含量较高的组分有异戊醇(64.17%)、异丁醇(5.62%)、氯仿(4.56%)、乙酸乙酯(4.30%)、癸酸乙酯(2.47%)。 展开更多
关键词 美乐葡萄汁 发酵醪 香气 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱
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壳聚糖对葡萄汁的澄清作用 被引量：12
17
作者 刘崑 高婷婷 杨柳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期118-121,共4页
旨在研究壳聚糖对葡萄汁澄清的效果。通过单因素实验可知，壳聚糖添加量0．6～0．8g／L，澄清温度为50—70℃，pH值为3．49，澄清时间为40～60min时，对葡萄汁澄清效果较好，正交实验对壳聚糖澄清葡萄汁适宜工艺：壳聚糖添加量0．8g／L... 旨在研究壳聚糖对葡萄汁澄清的效果。通过单因素实验可知，壳聚糖添加量0．6～0．8g／L，澄清温度为50—70℃，pH值为3．49，澄清时间为40～60min时，对葡萄汁澄清效果较好，正交实验对壳聚糖澄清葡萄汁适宜工艺：壳聚糖添加量0．8g／L，葡萄汁澄清温度为60℃，澄清时间为50min，pH选择葡萄汁的自然pH值3．49，其透光率可达92．3％。与原相比葡萄汁可溶性固形物含量、pH值基本不变，果胶和蛋白质大量清除，提高了葡萄果汁的稳定性。 展开更多
关键词 壳聚糖 葡萄汁 澄清
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浓缩与低温处理去除葡萄汁中酒石的研究 被引量：5
18
作者 姜桥 蔡同一 +2 位作者 刘永忠 王成荣 仇宏伟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1994年第6期1-9,共9页
本试验选用巨峰葡萄为试材，通过对不同榨汁处理的葡萄汁进行真空浓缩，分析和研究不同浓度的葡萄汁在低温下贮放时，其中化学成分的变化规律。葡萄汁的稳定性取决于其中酒石酸及其盐类和色素等物质的含量。葡萄汁经浓缩后，其中糖类、... 本试验选用巨峰葡萄为试材，通过对不同榨汁处理的葡萄汁进行真空浓缩，分析和研究不同浓度的葡萄汁在低温下贮放时，其中化学成分的变化规律。葡萄汁的稳定性取决于其中酒石酸及其盐类和色素等物质的含量。葡萄汁经浓缩后，其中糖类、总酸、酒石酸、花色素等物质含量提高，而ｐＨ值则降低。浓缩葡萄汁在低温下处理，酒石酸、花色素、总酸等物质含量降低，其中酒石酸含量下降程度高于其它物质，－５℃处理比０℃处理效果更显著。浓缩后的葡萄汁，其浓缩倍数越高，对酒石析出的促进效果越明显。浓缩葡萄汁在低温下处理，可加速其中酒石的沉淀，使其沉淀更彻底，达到提高葡萄汁质量稳定性的目的。 展开更多
关键词 葡萄汁 浓缩 低温 酒石 去除 饮料
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红葡萄汁加工工艺中酒石的去除方法 被引量：3
19
作者 牟德华 王艳茹 +2 位作者 李艳 解洋 张乐善 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第5期53-55,共3页
在葡萄汁加工过程中 ,经常出现酒石沉淀。它虽不影响果汁品质 ,但影响产品外观 ,使消费者十分反感。本文介绍了目前国内主要的处理酒石的工艺。它们是 :冷冻处理 ,离子交换处理 ,添加偏酒石酸及热处理和除酒石酸钙的添加DL—酒石酸的方法。
关键词 红葡萄汁 酒石 去除方法 果汁 沉淀 冷冻处理
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“赛美蓉”与“长相思”葡萄汁挥发性风味物质的分析 被引量：4
20
作者 蒋玉梅 祝霞 +1 位作者 韩舜愈 毕阳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第3期137-141,共5页
通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析"赛美蓉"和"长相思"澄清葡萄汁挥发性风味物质组成,初步定性77种挥发性风味物质,二者共有组分46种。其中醇类物质的种类最多,所占比例最高,分别达到了72.76%和77.6... 通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析"赛美蓉"和"长相思"澄清葡萄汁挥发性风味物质组成,初步定性77种挥发性风味物质,二者共有组分46种。其中醇类物质的种类最多,所占比例最高,分别达到了72.76%和77.69%;酯类物质的种类数量居第二,但所占比例较低,分别为3.67%和2.12%;醛类物质虽然只有8种,但其比例却分别达21.99%和18.82%。主要挥发性组分感官特征分析显示:表现为果香的物质种类最多,表现为清香的物质总离子流量和比例最高。 展开更多
关键词 赛美蓉 长相思 葡萄汁 挥发性风味物质
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