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题名营养型抗老化荞麦碗托的研发
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作者
朱嘉文
仵华君
申瑞玲
李云龙
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机构
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
山西农业大学山西功能食品研究院
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第6期111-116,共6页
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基金
国家燕麦荞麦产业技术体系建设(CARS-07-E2)。
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文摘
在传统碗托制备工艺基础上,添加抗老化剂(燕麦β-葡聚糖、中链脂肪酸和谷朊粉)制备营养型抗老化荞麦碗托。在单因素试验基础上,通过正交试验优化得到荞麦碗托基础制备工艺为食盐添加量0.35%(以荞麦粉质量计)、蒸制时间25 min、料液比1∶2(g/mL);在单一抗老化剂最佳添加量的基础上,通过响应面试验确定复合抗老化剂的最佳配方,即以荞麦粉质量为基准,燕麦β-葡聚糖添加量2.1%、中链脂肪酸添加量0.38%、谷朊粉添加量4.1%。质构分析结果表明,添加复合抗老化剂的荞麦碗托硬度下降12.2%,弹性上升68.9%,老化48 h后仍显示良好的口感,抗老化效果明显。
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关键词
营养型荞麦碗托
老化回生
响应面试验
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Keywords
nutritional buckwheat wantuo
anti-retrogradation
response surface test
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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