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题名菠萝蜜籽膳食纤维对马鲛鱼糜肌原纤维蛋白凝胶的影响
被引量：1
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作者
李丹
刘涛
汪秀妹
周凤超
林国荣
肖意如
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机构
莆田学院环境与生物工程学院
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出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第10期74-83,共10页
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基金
福建省自然科学基金面上项目(2020J01913)。
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文摘
为探究菠萝蜜籽可溶性膳食纤维(Jackfruit seed soluble dietary fiber,JS-SDF)对马鲛鱼肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)凝胶性能的影响。在马鲛鱼MP中添加不同质量分数(0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)的JS-SDF,形成JS-SDF与MP的复合体系,对MP及复合体系的内源荧光光谱、紫外吸收光谱、傅立叶红外光谱、表面疏水性等进行了分析,并测定复合体系鱼糜凝胶的凝胶强度、质构特性、微观结构等指标。结果表明:复合体系的浊度随JS-SDF添加量的增加而增大;荧光强度和凝胶白度随着JS-SDF添加量的增大而降低;除添加1.0%JS-SDF的复合体系外,其余样品紫外吸收强度均降低;红外光谱分析表明添加JS-SDF后MP的红外光谱未发生变化;表面疏水性、总巯基含量以及凝胶强度在JS-SDF添加量为1.5%时最大,同时此凝胶的持水性最高且蒸煮损失率最小,同时凝胶微观结构最为致密;十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecyl sulfate polyacrylamidegel electrophoresis,SDS-PAGE)分析表明,JS-SDF的加入并未对肌球蛋白重链和肌动蛋白条带造成影响。因此,添加适量的JS-SDF能有效提升马鲛鱼糜的凝胶特性,改良马鲛鱼糜凝胶的品质。
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关键词
菠萝蜜籽膳食纤维
肌原纤维蛋白
凝胶特性
马鲛鱼
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Keywords
jackfruit seed soluble dietary fiber
myofibrillar protein
gel properties
Scomberomorus niphonius
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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