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题名水与菜品特色
被引量：3
- 1
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作者
周晓燕
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2000年第4期24-27,共4页
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文摘
水与烹饪的关系是十分密切的 ,它既与菜品特色有关 ,又与烹饪工艺流程有关 ,水的质量、水的性质以及水量的多少都将对菜品特色中的色、香、味、形产生影响 ,而所有这些又都是通过烹饪工艺流程来实现的。因此 ,水在整个烹饪过程中起着非常重要的作用。
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关键词
水
菜品特色
烹饪工艺
色泽
香气
风味
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Keywords
water
dish feature
cuisine technology
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分类号
TS972.11
[轻工技术与工程]
TS972.112
[轻工技术与工程]
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题名调味工艺对菜品特色的影响
被引量：3
- 2
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作者
周晓燕
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机构
扬州大学旅游烹饪学院
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2001年第2期8-11,共4页
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文摘
调味工艺是烹饪工艺中较重要的工艺手法之一，它不仅对菜品的口味有决定性的作用，对菜品的色。香、味、形、质、养都会产生影响，只有全面综合地考虑各种因素，才能创制出更加完美的菜点。
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关键词
调味
菜品特色
烹饪工艺
菜肴
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Keywords
seasoning
dish feature
cooking skill
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分类号
TS972.11
[轻工技术与工程]
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题名时尚菜品风格探讨
被引量：1
- 3
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作者
邵万宽
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机构
江苏省南京旅游学校
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出处
《中国烹饪研究》
2000年第2期26-30,共5页
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文摘
菜品的时尚特性是饮食固有的文化属性。菜品的款式、配膳以及风格 在一个时期的迅速传播和盛行，成为社会上人们饮食的主导潮流，从而形成特殊 的饮食景观。它具有超前性和创新性，也体现了烹饪菜品的变异性。
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关键词
餐饮企业
特色菜品
饮食文化
创新
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Keywords
food industry special dishes food cult\
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分类号
F719
[经济管理—产业经济]
TS971
[轻工技术与工程]
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题名20世纪后期欧洲中餐业探析
被引量：4
- 4
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作者
邵万宽
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机构
南京旅游职业学院烹饪工艺与营养系
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出处
《扬州大学烹饪学报》
2012年第1期56-59,共4页
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文摘
20世纪后期,欧洲各大中城市中餐馆林立,其形式和风格亦是多种多样,执厨者亦从非专业逐步向专业过渡。欧洲中餐馆菜肴制作风格是以广东、香港菜肴风味为主,为适应当地人的口味,风味趋向中西兼顾。其菜品特色是清淡爽口、略施汤汁、以酸甜微辣为主并突出酥香风格。多年来,在异国他乡经营的中餐馆,在艰难中生存,在变化中发展。
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关键词
20世纪后期
欧洲
中餐业
菜肴风格
菜品特色
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Keywords
the late 20th century
Europe
Chinese food industry
food style
food feature
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分类号
TS972.117
[轻工技术与工程]
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