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题名菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响
被引量：2
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作者
李燕华
李力
田潇凌
黄芮
马森
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《轻工学报》
CAS
北大核心
2023年第6期18-27,共10页
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基金
“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD21009003)
国家自然科学基金面上项目(32272249)
河南省高校科技创新人才项目(23HASTIT033)。
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文摘
为减弱麸皮对全麦粉制品产生的不利影响,采用纤维素酶、木聚糖酶协同担子菌的改性方法处理麸皮,并将其回添至小麦粉中制备重组全麦粉及其挂面,通过测定该全麦粉的粉质特性、动态流变学特性及全麦挂面的力学特性、蒸煮特性、质构特性等,探究菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响。结果表明:与未改性处理麸皮相比,经菌酶协同改性5 d后的麸皮,其组分含量发生显著变化,不溶性膳食纤维(IDF)含量降低了20.5%,蛋白质含量提高了16.1%,可溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)含量显著提高了442.6%(P<0.05);重组全麦粉的质量指数和稳定时间均显著提升(P<0.05),面团黏弹性增加;全麦挂面的蒸煮损失率和断条率降低,折断力和柔韧性提高,硬度显著降低,弹性显著提高(P<0.05)。综上,菌酶协同改性处理通过降解麸皮中的IDF,从而提高可溶性膳食纤维(SDF)含量来提高重组全麦粉的品质,进而改善全麦挂面的品质,且回添酶解后发酵5 d麸皮的重组全麦粉及其挂面的品质较好。
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关键词
小麦麸皮
菌酶协同改性
全麦粉
全麦挂面
品质特性
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Keywords
wheat bran
bacterial-enzyme synergistic modification
whole wheat flour
whole wheat noodle
quality characteristic
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名低GI玉米杂粮代餐粉产品研发
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作者
杨婉婷
张羽彤
王岩
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机构
齐齐哈尔大学食品与生物工程学院
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出处
《黑龙江农业科学》
2025年第9期37-44,共8页
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基金
黑龙江省重点研发项目(2022ZX02B16)
黑龙江省省属高校基本科研业务费科研项目(145309631)
+3 种基金
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项子课题(2021ZX12809-3)
齐齐哈尔大学研究生创新科研项目(YJSCX2022033)
齐齐哈尔大学研究生创新科研项目(X202310232106)
齐齐哈尔大学研究生创新科研项目(X202310232107)。
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文摘
为优化玉米粉蛋白质的结构,对经菌酶协同改性处理后的玉米粉营养价值及质构特性进行研究。结果表明,经菌酶协同处理后玉米粉变化尤为显著,表现为持水力略有降低,凝胶力增加;硬度降低,弹性、胶黏性与咀嚼性增加,面团质量良好。其中以总糖含量最低,总淀粉、粗蛋白与膳食纤维含量均升高;氨基酸总量增加,比原来具有更好的营养价值。以低血糖生成指数改性玉米粉为主要原料,辅以葛根粉、枸杞粉、魔芋粉、苦荞粉及黑豆粉。通过单因素试验考察各个原料的添加量对代餐粉的GI值及冲调特性的影响,并基于正交试验优化代餐粉的整体配方。得出最优配方为黑豆粉3 g,苦荞粉10 g,玉米粉15 g,葛根粉5 g,魔芋粉3 g,相应的GI值达到45.37(低GI水平),冲调性得分为87.49,产品具有优良稳定性的同时兼具适宜的香气。
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关键词
菌酶协同改性
玉米粉
低GI
杂粮代餐粉
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Keywords
bacterial enzyme synergistic modification
maize flour
low glycemic index
grmultiain meal replacement powder
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分类号
TS213.4
[轻工技术与工程]
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