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题名酸鱼发酵过程中菌象变化和蛋白质降解研究
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作者
罗艳萍
熊莉
何融瑄
蔡新媞
朱祥云
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机构
武汉设计工程学院食品与生物科技学院
中国水产科学研究院长江水产研究所
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出处
《农产品加工》
2024年第13期29-32,共4页
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基金
湖北省教科研项目“发酵鱼中降解亚硝酸盐乳酸菌的分离筛选及鱼类生物保鲜剂的研制”(B2017372)。
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文摘
动态监测酸鱼制作过程中鱼块菌象、pH值、粗蛋白质、氨基酸态氮、可溶性肽含量、蛋白质组成、蛋白质水解指数。结果表明,在1~7周菌落总数持续增加,从2.4×104 CFU/g增长至3.8×107 CFU/g,在第3~4周增长速度最快,肠杆菌先增长再降低,第6周后未检测出,拐点出现在第4周。在1~7周pH值从6.82降至5.17,第3~4周迅速下降,之后缓慢下降趋于稳定。粗蛋白质的含量基本不变,维持在20.68%~24.31%,在整个发酵过程中氨基酸态氮和可溶性肽不断增加。对了解酸鱼制作过程中微生物对蛋白质的降解作用有一定学术意义,同时也为酸鱼工业化生产优化风味、稳定产品品质提供理论指导。
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关键词
酸鱼发酵过程
菌象变化
蛋白质降解
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Keywords
sour fish fermentation process
bacterial changes
protein degradation
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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