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小麦羊肚菌菌粮制备工艺优化及营养成分、理化性质和抗氧化活性分析
1
作者
顾丹丹
董雪
+3 位作者
张金秀
王晓茹
赵宗硕
王立安
《食品工业科技》
北大核心
2025年第4期237-245,共9页
以小麦粒为原料,羊肚菌为发酵菌株,采用固态发酵工艺制备小麦羊肚菌菌粮(fungus fermented wheat,FFW)。以粗纤维含量和非淀粉多糖(NSP)含量为评价指标,料液比、基质起始pH、接种量、发酵天数为考察因素,利用正交试验优化小麦羊肚菌菌...
以小麦粒为原料,羊肚菌为发酵菌株,采用固态发酵工艺制备小麦羊肚菌菌粮(fungus fermented wheat,FFW)。以粗纤维含量和非淀粉多糖(NSP)含量为评价指标,料液比、基质起始pH、接种量、发酵天数为考察因素,利用正交试验优化小麦羊肚菌菌粮制备工艺,并分析菌粮的营养成分、理化性质和抗氧化活性。结果表明最佳发酵工艺为:料液比为1:0.9(g:mL)、基质起始p H为7.0、接种量为5块(直径0.8 cm的菌丝块)、发酵天数为10 d,该条件下制备的小麦羊肚菌菌粮粗纤维含量为4.09%,NSP含量为9.31%。与发酵前相比,小麦羊肚菌菌粮表面出现孔洞,沟壑增多,褶皱加深,菌粮的蛋白质含量提高了78.79%,碳水化合物含量降低了17.79%;可溶性膳食纤维SDF增加了43.70%、不可溶性膳食纤维IDF降低了19.24%、总膳食纤维TDF在发酵前后变化不明显。发酵后菌粮的持水性、吸附不饱和脂肪酸能力、吸附饱和脂肪酸能力和溶胀性分别增加了77.84%,11.49%、25.00%、26.00%;在模拟人体胃和小肠的环境下对胆固醇吸附率分别提高了86.29%、290.14%。发酵后菌粮的总抗氧化活性、DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了41.29%、14.54%、490.68%、10.80%。该工艺制备的小麦羊肚菌菌粮可显著提升小麦的营养价值、理化性质和抗氧化活性,本研究为开发小麦羊肚菌菌粮新产品提供理论依据。
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关键词
羊肚
菌
菌粮
固态发酵
工艺优化
营养成分
理化性质
抗氧化活性
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职称材料
菌(竹荪)粮(大豆)共育有机化栽培技术研究与推广
被引量：
1
2
作者
周凤超
周根良
周高祥
《现代农业科技》
2006年第07S期58-59,共2页
在农业结构调整中,适宜种植粮食和菌类的大田,推广粮菌共育创新技术,解决“三农”存在的观念、技术、基础、信息等问题,在生产实践中,探讨解决办法和对策,发展效益农业。
关键词
结构调整
菌粮
共育
推广实践
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职称材料
题名
小麦羊肚菌菌粮制备工艺优化及营养成分、理化性质和抗氧化活性分析
1
作者
顾丹丹
董雪
张金秀
王晓茹
赵宗硕
王立安
机构
石家庄学院化工学院
河北师范大学生命科学学院
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第4期237-245,共9页
基金
河北省重点研发计划项目(21326315D,19226910D)
河北省高等学校科学研究项目(ZC2025068)。
文摘
以小麦粒为原料,羊肚菌为发酵菌株,采用固态发酵工艺制备小麦羊肚菌菌粮(fungus fermented wheat,FFW)。以粗纤维含量和非淀粉多糖(NSP)含量为评价指标,料液比、基质起始pH、接种量、发酵天数为考察因素,利用正交试验优化小麦羊肚菌菌粮制备工艺,并分析菌粮的营养成分、理化性质和抗氧化活性。结果表明最佳发酵工艺为:料液比为1:0.9(g:mL)、基质起始p H为7.0、接种量为5块(直径0.8 cm的菌丝块)、发酵天数为10 d,该条件下制备的小麦羊肚菌菌粮粗纤维含量为4.09%,NSP含量为9.31%。与发酵前相比,小麦羊肚菌菌粮表面出现孔洞,沟壑增多,褶皱加深,菌粮的蛋白质含量提高了78.79%,碳水化合物含量降低了17.79%;可溶性膳食纤维SDF增加了43.70%、不可溶性膳食纤维IDF降低了19.24%、总膳食纤维TDF在发酵前后变化不明显。发酵后菌粮的持水性、吸附不饱和脂肪酸能力、吸附饱和脂肪酸能力和溶胀性分别增加了77.84%,11.49%、25.00%、26.00%;在模拟人体胃和小肠的环境下对胆固醇吸附率分别提高了86.29%、290.14%。发酵后菌粮的总抗氧化活性、DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了41.29%、14.54%、490.68%、10.80%。该工艺制备的小麦羊肚菌菌粮可显著提升小麦的营养价值、理化性质和抗氧化活性,本研究为开发小麦羊肚菌菌粮新产品提供理论依据。
关键词
羊肚
菌
菌粮
固态发酵
工艺优化
营养成分
理化性质
抗氧化活性
Keywords
Morchella esculenta
fungus fermented wheat
solid-state fermentation
process optimization
nutritional components
physicochemical properties
antioxidant activity
分类号
TS210.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
菌(竹荪)粮(大豆)共育有机化栽培技术研究与推广
被引量：
1
2
作者
周凤超
周根良
周高祥
机构
浙江省江山市凤林镇人民政府农业综合服务站
出处
《现代农业科技》
2006年第07S期58-59,共2页
文摘
在农业结构调整中,适宜种植粮食和菌类的大田,推广粮菌共育创新技术,解决“三农”存在的观念、技术、基础、信息等问题,在生产实践中,探讨解决办法和对策,发展效益农业。
关键词
结构调整
菌粮
共育
推广实践
分类号
S181 [农业科学—农业基础科学]
TS201.26 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
小麦羊肚菌菌粮制备工艺优化及营养成分、理化性质和抗氧化活性分析
顾丹丹
董雪
张金秀
王晓茹
赵宗硕
王立安
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
2
菌(竹荪)粮(大豆)共育有机化栽培技术研究与推广
周凤超
周根良
周高祥
《现代农业科技》
2006
1
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职称材料
已选择
0
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