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菊芋酒酿酒酵母的选择及发酵工艺
被引量：
3
1
作者
罗腾
张宝善
+2 位作者
崔田田
刘莎莎
孙肖园
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第2期211-218,共8页
以菊芋为原料对菊芋酒的酿造工艺及香气成分进行初步研究。通过3种酵母菌对菊粉液体发酵的比较实验,确定菊芋酒最佳的酿造菌种。并通过单因素试验和正交试验,探索菊芋酒的最佳生产工艺。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用技术(GC-...
以菊芋为原料对菊芋酒的酿造工艺及香气成分进行初步研究。通过3种酵母菌对菊粉液体发酵的比较实验,确定菊芋酒最佳的酿造菌种。并通过单因素试验和正交试验,探索菊芋酒的最佳生产工艺。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用技术(GC-MS)对菊芋酒主要香气成分进行分析。结果表明:1)菊芋酒的最佳酿造酵母为实验室筛选的产菊粉酶酵母K.marxianus X2;2)当以产品的酒精度为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度30℃,酵母接种体积分数5%,菊芋汁糖度22°Bx;当以产品的感官品质为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度28℃,酵母接种体积分数为6%,菊芋汁糖度20°Bx;3)从菊芋酒中共鉴定出40种香味物质,含量相对较多的主体香气物质是乙酸戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。选出了一株可以直接用于菊芋酿酒发酵的酵母菌种,获得色、香、味俱佳的菊芋酒。
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关键词
菊芋酒
酵母菌
发酵工艺
香气成分
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职称材料
蜂蜜菊芋酒香气成分分析
被引量：
2
2
作者
王圣开
张艳
聂青玉
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第6期166-169,共4页
利用二氯甲烷提取蜂蜜菊芋酒中的香气成分,采用气相色谱-质谱(GC-MS)法进行检测分析。结果表明,蜂蜜菊芋酒中共鉴定出53种香气成分,占总检出挥发成分的98.80%,其中包括醇类15种(43.97%)、酯类15种(43.47%)、酸类14种(8.61%)、酮类3种(0....
利用二氯甲烷提取蜂蜜菊芋酒中的香气成分,采用气相色谱-质谱(GC-MS)法进行检测分析。结果表明,蜂蜜菊芋酒中共鉴定出53种香气成分,占总检出挥发成分的98.80%,其中包括醇类15种(43.97%)、酯类15种(43.47%)、酸类14种(8.61%)、酮类3种(0.94%)、醛类2种(0.59%)。相对含量较大的香气成分有苯乙醇(27.87%)、苯乙酸乙酯(12.54%)、乙酸乙酯(9.65%)、十四酸乙酯(4.73%)、月桂醇(4.70%)、琥珀酸单乙酯(4.25%)、戊酸乙酯(3.86%)、十四酸(3.02%)、3-甲基丁醇(2.28%)、苯基异丁基-氨基甲酸酯(2.05%)。表明蜂蜜菊芋酒中香气成分丰富,赋予了产品独特的风味。
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关键词
蜂蜜
菊芋酒
气相色谱-质谱法
香气成分
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职称材料
题名
菊芋酒酿酒酵母的选择及发酵工艺
被引量：
3
1
作者
罗腾
张宝善
崔田田
刘莎莎
孙肖园
机构
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
陕西省果蔬深加工技术研究中心
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第2期211-218,共8页
基金
陕西师范大学中央高校科研发展专项项目(GK201405006)
西安市科技计划项目(SF1234-2)
文摘
以菊芋为原料对菊芋酒的酿造工艺及香气成分进行初步研究。通过3种酵母菌对菊粉液体发酵的比较实验,确定菊芋酒最佳的酿造菌种。并通过单因素试验和正交试验,探索菊芋酒的最佳生产工艺。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气质联用技术(GC-MS)对菊芋酒主要香气成分进行分析。结果表明:1)菊芋酒的最佳酿造酵母为实验室筛选的产菊粉酶酵母K.marxianus X2;2)当以产品的酒精度为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度30℃,酵母接种体积分数5%,菊芋汁糖度22°Bx;当以产品的感官品质为衡量指标时,最佳发酵工艺条件为:主发酵温度28℃,酵母接种体积分数为6%,菊芋汁糖度20°Bx;3)从菊芋酒中共鉴定出40种香味物质,含量相对较多的主体香气物质是乙酸戊酯、己酸乙酯及辛酸乙酯。选出了一株可以直接用于菊芋酿酒发酵的酵母菌种,获得色、香、味俱佳的菊芋酒。
关键词
菊芋酒
酵母菌
发酵工艺
香气成分
Keywords
Jerusalem artichoke wine
yeast
fermentation technology
aroma-active components
分类号
TS261.11 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
蜂蜜菊芋酒香气成分分析
被引量：
2
2
作者
王圣开
张艳
聂青玉
机构
重庆市万州食品药品检验所
重庆三峡职业学院农林科技系
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第6期166-169,共4页
基金
重庆市教委科学技术研究项目资助(KJ1503403)
文摘
利用二氯甲烷提取蜂蜜菊芋酒中的香气成分,采用气相色谱-质谱(GC-MS)法进行检测分析。结果表明,蜂蜜菊芋酒中共鉴定出53种香气成分,占总检出挥发成分的98.80%,其中包括醇类15种(43.97%)、酯类15种(43.47%)、酸类14种(8.61%)、酮类3种(0.94%)、醛类2种(0.59%)。相对含量较大的香气成分有苯乙醇(27.87%)、苯乙酸乙酯(12.54%)、乙酸乙酯(9.65%)、十四酸乙酯(4.73%)、月桂醇(4.70%)、琥珀酸单乙酯(4.25%)、戊酸乙酯(3.86%)、十四酸(3.02%)、3-甲基丁醇(2.28%)、苯基异丁基-氨基甲酸酯(2.05%)。表明蜂蜜菊芋酒中香气成分丰富,赋予了产品独特的风味。
关键词
蜂蜜
菊芋酒
气相色谱-质谱法
香气成分
Keywords
honey-Jerusalem artichoke wine
gas chromatography-mass spectrometry
aroma component
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
在线阅读
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
菊芋酒酿酒酵母的选择及发酵工艺
罗腾
张宝善
崔田田
刘莎莎
孙肖园
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2016
3
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
蜂蜜菊芋酒香气成分分析
王圣开
张艳
聂青玉
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017
2
在线阅读
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职称材料
已选择
0
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参考文献
引证文献
统计分析
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