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亲水胶体对荞麦无麸质馒头品质的影响
被引量：
2
1
作者
贺子婕
李居阳
栾广忠
《粮食与油脂》
北大核心
2023年第7期29-34,共6页
以甜荞粉和苦荞粉的总质量为基准,分别添加0.5%的羟丙基甲基纤维素(HPMC)、k-卡拉胶(KARA)、瓜尔豆胶(GG)和魔芋胶(KGM)4种亲水胶体制作荞麦无麸质馒头。研究4种亲水胶体对荞麦无麸质面团发酵流变学特性及馒头品质特性的影响。结果表明:...
以甜荞粉和苦荞粉的总质量为基准,分别添加0.5%的羟丙基甲基纤维素(HPMC)、k-卡拉胶(KARA)、瓜尔豆胶(GG)和魔芋胶(KGM)4种亲水胶体制作荞麦无麸质馒头。研究4种亲水胶体对荞麦无麸质面团发酵流变学特性及馒头品质特性的影响。结果表明:4种亲水胶体均可明显增加荞麦无麸质面团的高度、持气时间、发酵前后体积比,明显增加荞麦无麸质馒头的弹性、咀嚼性、回复性,降低硬度,改变馒头瓤颜色。KARA和KGM具有较高的品质综合评分。在0~6 d的贮藏期内,亲水胶体对荞麦无麸质馒头的硬度产生了明显影响,说明亲水胶体能够延缓馒头老化。
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关键词
亲水胶体
荞麦无麸质馒头
发酵流变学特性
品
质
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题名
亲水胶体对荞麦无麸质馒头品质的影响
被引量：
2
1
作者
贺子婕
李居阳
栾广忠
机构
西北农林科技大学食品科学与工程学院
出处
《粮食与油脂》
北大核心
2023年第7期29-34,共6页
基金
中日国际合作项目(C1-I-2a/C1-II-1b)
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0401203)
陕西省重点研发项目(2018NY-122,2017NY-169)。
文摘
以甜荞粉和苦荞粉的总质量为基准,分别添加0.5%的羟丙基甲基纤维素(HPMC)、k-卡拉胶(KARA)、瓜尔豆胶(GG)和魔芋胶(KGM)4种亲水胶体制作荞麦无麸质馒头。研究4种亲水胶体对荞麦无麸质面团发酵流变学特性及馒头品质特性的影响。结果表明:4种亲水胶体均可明显增加荞麦无麸质面团的高度、持气时间、发酵前后体积比,明显增加荞麦无麸质馒头的弹性、咀嚼性、回复性,降低硬度,改变馒头瓤颜色。KARA和KGM具有较高的品质综合评分。在0~6 d的贮藏期内,亲水胶体对荞麦无麸质馒头的硬度产生了明显影响,说明亲水胶体能够延缓馒头老化。
关键词
亲水胶体
荞麦无麸质馒头
发酵流变学特性
品
质
特性
Keywords
hydrophilic colloid
buckwheat gluten-free steamed bread
fermentation rheology property
quality characteristic
分类号
TS23.29 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
亲水胶体对荞麦无麸质馒头品质的影响
贺子婕
李居阳
栾广忠
《粮食与油脂》
北大核心
2023
2
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