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不同护色剂对荔枝原浆色泽与多酚的影响
被引量：
5
1
作者
程丽娜
徐玉娟
+3 位作者
唐道邦
肖更生
吴继军
李俊
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第6期42-46,共5页
为了优选荔枝原浆护色剂配方,考察添加不同质量分数的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠3种护色剂在60℃模拟体系热处理24h后对荔枝原浆色泽和多酚的影响,进行三因素三水平正交试验。结果表明:荔枝多酚保留率越高、明度值越大,护色效...
为了优选荔枝原浆护色剂配方,考察添加不同质量分数的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠3种护色剂在60℃模拟体系热处理24h后对荔枝原浆色泽和多酚的影响,进行三因素三水平正交试验。结果表明:荔枝多酚保留率越高、明度值越大,护色效果越好。护色剂对荔枝原浆明度值和多酚保留率影响的主次顺序为:焦亚硫酸钠>D-异抗坏血酸钠>柠檬酸,且D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠对多酚保留率影响效果显著,而柠檬酸影响不显著。综合优选0.1%柠檬酸、0.075g/L D-异抗坏血酸钠、0.25g/L焦亚硫酸钠为护色剂配比。对此护色剂配比进行验证,荔枝原浆热处理60h内多酚保留率与明度值二者变化相关性极显著。
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关键词
荔枝原浆
柠檬酸
D-异抗坏血酸钠
焦亚硫酸钠
色泽
多酚
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职称材料
题名
不同护色剂对荔枝原浆色泽与多酚的影响
被引量：
5
1
作者
程丽娜
徐玉娟
唐道邦
肖更生
吴继军
李俊
机构
广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
华南农业大学食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第6期42-46,共5页
基金
广东省科技计划项目(2011A080803011
2009A020101002)
农业部公益性行业(农业)科研专项(200903043-8-1)
文摘
为了优选荔枝原浆护色剂配方,考察添加不同质量分数的柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠3种护色剂在60℃模拟体系热处理24h后对荔枝原浆色泽和多酚的影响,进行三因素三水平正交试验。结果表明:荔枝多酚保留率越高、明度值越大,护色效果越好。护色剂对荔枝原浆明度值和多酚保留率影响的主次顺序为:焦亚硫酸钠>D-异抗坏血酸钠>柠檬酸,且D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠对多酚保留率影响效果显著,而柠檬酸影响不显著。综合优选0.1%柠檬酸、0.075g/L D-异抗坏血酸钠、0.25g/L焦亚硫酸钠为护色剂配比。对此护色剂配比进行验证,荔枝原浆热处理60h内多酚保留率与明度值二者变化相关性极显著。
关键词
荔枝原浆
柠檬酸
D-异抗坏血酸钠
焦亚硫酸钠
色泽
多酚
Keywords
litchi puree
citric acid
D-sodium erythorbate
sodium pyrosulfite
color
polyphenols
分类号
TS255 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同护色剂对荔枝原浆色泽与多酚的影响
程丽娜
徐玉娟
唐道邦
肖更生
吴继军
李俊
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
5
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