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复合酵母发酵对草莓甘蔗果酒发酵速率和品质的影响
1
作者
张雪儿
孙玉霞
+4 位作者
刘振宇
杨建
杨毅
杨小平
贾冬英
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第10期264-270,共7页
为解决草莓甘蔗果酒香气不足问题,该研究比较了酿酒酵母与生香酵母联合发酵效果,探究了二者的添加方式、间隔接种时间和接种量对果酒发酵速率、理化指标、感官质量和挥发性物质的影响。结果表明,采用先接种生香酵母后接种酿酒酵母的添...
为解决草莓甘蔗果酒香气不足问题,该研究比较了酿酒酵母与生香酵母联合发酵效果,探究了二者的添加方式、间隔接种时间和接种量对果酒发酵速率、理化指标、感官质量和挥发性物质的影响。结果表明,采用先接种生香酵母后接种酿酒酵母的添加方式可降低果酒的发酵速率,增加果酒中总酯、总酸含量、感官评分以及挥发性物质种类和含量;采用此接种方式所得果酒含有最多种类(46种)和较高含量(4692.59μg/L)的挥发性物质,其中酯类(2811.32μg/L)与醇类(1663.55μg/L)是其主要挥发性风味成分。随着间隔接种时间的延长,果酒的发酵速率不断减慢,其酒精度逐渐下降,总酯和总酸含量持续上升,感官评分先升高后下降;随着复合酵母接种量的增加,果酒的发酵速率不断提升,其酒精度、总酯和总酸含量先增大后减小,感官评分先升高后降低。采用先接种生香酵母后接种酿酒酵母、二者间隔接种时间为24 h、复合酵母添加量为5%(体积分数)时发酵所得草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯和总酸含量及感官评分分别为10.0%vol、0.64 g/L、5.92 g/L和89.73分。
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关键词
草莓甘蔗果酒
复合酵母
添加方式
间隔接种时间
接种量
发酵速率
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职称材料
不同原料及预处理方法对复合甘蔗果酒品质的影响
被引量：
4
2
作者
张雪儿
杨建
+3 位作者
刘振宇
杨毅
王海宇
贾冬英
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第3期163-169,共7页
为解决甘蔗果酒香气和酒体单薄问题,该研究比较了蓝莓汁、草莓汁、雪梨汁与甘蔗汁的复配发酵效果,研究了草莓汁与甘蔗汁的配比及其预处理方法对复合果酒的挥发性风味物质、理化指标和感官品质的影响。结果表明,最佳复配原料为草莓,草莓...
为解决甘蔗果酒香气和酒体单薄问题,该研究比较了蓝莓汁、草莓汁、雪梨汁与甘蔗汁的复配发酵效果,研究了草莓汁与甘蔗汁的配比及其预处理方法对复合果酒的挥发性风味物质、理化指标和感官品质的影响。结果表明,最佳复配原料为草莓,草莓汁与甘蔗汁的体积比为15∶85时,复合果酒的品质最佳,其酒精度、总酸、总酯含量和感官评分分别为9.9%vol、5.90 g/L、0.40 g/L和83.70分。选用果胶酶解-离心联合的预处理方法处理草莓原料制备的草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯、总酸含量分别为10.1%vol、0.42 g/L、5.70 g/L,其挥发性风味物质种类、含量分别为43种、4 021.19μg/L。感官评分为84.01分,酒体果香浓郁、酸甜爽口、酒体丰满。
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关键词
草莓甘蔗果酒
原料配比
预处理
理化指标
挥发性风味物质
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职称材料
题名
复合酵母发酵对草莓甘蔗果酒发酵速率和品质的影响
1
作者
张雪儿
孙玉霞
刘振宇
杨建
杨毅
杨小平
贾冬英
机构
四川大学轻工科学与工程学院
四川省内江市农业科学院
中金辐照成都有限公司
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第10期264-270,共7页
基金
四川省定向转移支付项目(重点研发类)(2022NJZYZF002)。
文摘
为解决草莓甘蔗果酒香气不足问题,该研究比较了酿酒酵母与生香酵母联合发酵效果,探究了二者的添加方式、间隔接种时间和接种量对果酒发酵速率、理化指标、感官质量和挥发性物质的影响。结果表明,采用先接种生香酵母后接种酿酒酵母的添加方式可降低果酒的发酵速率,增加果酒中总酯、总酸含量、感官评分以及挥发性物质种类和含量;采用此接种方式所得果酒含有最多种类(46种)和较高含量(4692.59μg/L)的挥发性物质,其中酯类(2811.32μg/L)与醇类(1663.55μg/L)是其主要挥发性风味成分。随着间隔接种时间的延长,果酒的发酵速率不断减慢,其酒精度逐渐下降,总酯和总酸含量持续上升,感官评分先升高后下降;随着复合酵母接种量的增加,果酒的发酵速率不断提升,其酒精度、总酯和总酸含量先增大后减小,感官评分先升高后降低。采用先接种生香酵母后接种酿酒酵母、二者间隔接种时间为24 h、复合酵母添加量为5%(体积分数)时发酵所得草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯和总酸含量及感官评分分别为10.0%vol、0.64 g/L、5.92 g/L和89.73分。
关键词
草莓甘蔗果酒
复合酵母
添加方式
间隔接种时间
接种量
发酵速率
Keywords
strawberry-sugarcane wine
compound yeast
addition way
interval inoculation time
inoculation amount
fermentation rate
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同原料及预处理方法对复合甘蔗果酒品质的影响
被引量：
4
2
作者
张雪儿
杨建
刘振宇
杨毅
王海宇
贾冬英
机构
四川大学轻工科学与工程学院
四川省内江市农业科学院
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第3期163-169,共7页
基金
四川省定向转移支付项目(2022NJZYZF002)。
文摘
为解决甘蔗果酒香气和酒体单薄问题,该研究比较了蓝莓汁、草莓汁、雪梨汁与甘蔗汁的复配发酵效果,研究了草莓汁与甘蔗汁的配比及其预处理方法对复合果酒的挥发性风味物质、理化指标和感官品质的影响。结果表明,最佳复配原料为草莓,草莓汁与甘蔗汁的体积比为15∶85时,复合果酒的品质最佳,其酒精度、总酸、总酯含量和感官评分分别为9.9%vol、5.90 g/L、0.40 g/L和83.70分。选用果胶酶解-离心联合的预处理方法处理草莓原料制备的草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯、总酸含量分别为10.1%vol、0.42 g/L、5.70 g/L,其挥发性风味物质种类、含量分别为43种、4 021.19μg/L。感官评分为84.01分,酒体果香浓郁、酸甜爽口、酒体丰满。
关键词
草莓甘蔗果酒
原料配比
预处理
理化指标
挥发性风味物质
Keywords
strawberry-sugarcane wine
raw material ratio
pretreatment
physicochemical indexes
volatile flavor components
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
复合酵母发酵对草莓甘蔗果酒发酵速率和品质的影响
张雪儿
孙玉霞
刘振宇
杨建
杨毅
杨小平
贾冬英
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同原料及预处理方法对复合甘蔗果酒品质的影响
张雪儿
杨建
刘振宇
杨毅
王海宇
贾冬英
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
4
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职称材料
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