为研究茶花鸡2号鸡肉中甜味肽和鲜味肽,本试验采用超滤、凝胶过滤色谱与感官评价相结合,从茶花鸡2号鸡肉水提物中分离纯化出味道最佳组分F1,F1组分进行氨基酸测定,并通过液相色谱-串联质谱(Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrome...为研究茶花鸡2号鸡肉中甜味肽和鲜味肽,本试验采用超滤、凝胶过滤色谱与感官评价相结合,从茶花鸡2号鸡肉水提物中分离纯化出味道最佳组分F1,F1组分进行氨基酸测定,并通过液相色谱-串联质谱(Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS)鉴定肽段,使用虚拟筛选方法如肽评分、机器学习、活性片段预测等筛选潜在甜味肽和鲜味肽,并分析其前体蛋白。结果表明:分离纯化得到四个组分(F1、F2、F3、F4),其中F1组分味道最强,甜味、鲜味、苦味氨基酸总量分别为12.47、8.36、4.19 mg/g;F1组分中共鉴定出2006条多肽,虚拟筛选后得到7条潜在甜味肽(PDPP、PKPP、PLKPP、LPEPP、APPRMPP、GPPVSGPP、PPPEEKPRIK)和5条潜在鲜味肽(VEK、EEA、EELL、VVEA、VEELMKGQED),肽段长度均小于等于10,分子量为347.13~1189.68 Da,其呈味活性与氨基酸组成有关;潜在甜味肽主要来源于肌联蛋白、[组蛋白H3]-赖氨酸(4)N-甲基转移酶(H3K4MT),鲜味肽主要来源于肌联蛋白。本研究为完善茶花鸡2号特征风味体系提供理论基础,也为地方鸡资源及甜味肽和鲜味肽类产品深度开发提供依据。展开更多
