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题名L-茶氨酸与单糖模拟热反应挥发性成分分析
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作者
郭向阳
宛晓春
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机构
信阳师范大学茶学与食品学院
深圳大学化学与环境工程学院
安徽农业大学茶树种质创新与资源利用全国重点实验室
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出处
《食品科学》
北大核心
2025年第13期214-222,共9页
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基金
国家自然科学基金面上项目(32072634)
茶树种质创新与资源利用全国重点实验室开放课题(NKLTOF20240116)
河南省科技攻关项目(252102110093)。
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文摘
为深入探究茶氨酸作为香气前体的潜力,借鉴美拉德反应原理,利用气相色谱-质谱联用技术对L-茶氨酸与单糖在加热条件下的模拟反应生成的挥发性成分进行分析。在120℃加热2 h的条件下,L-茶氨酸与4种茶叶中常见单糖(D-葡萄糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖及D-木糖)均能够反应并生成挥发性成分。L-茶氨酸与D-葡萄糖、D-半乳糖模拟反应中产生较多的挥发性成分,分别鉴定出32个和21个化合物,其中含氮的化合物分别有17个和12个,且以含吡咯和酰胺类结构的杂环化合物为主,包括具烘烤香的4-乙基-2-甲基吡咯、4-乙基-2,3-二甲基-1H-吡咯、2-乙酰基吡咯及N-乙基琥珀酰胺。相比之下,L-茶氨酸与D-阿拉伯糖、D-木糖模拟反应中鉴定出的挥发性成分数量较少,分别为6个和9个。L-茶氨酸与D-阿拉伯糖模拟反应中含吡咯结构的杂环化合物含量较高,如具烘烤香的2,3-二甲基-1H-吡咯;而D-木糖与L-茶氨酸模拟反应中主要生成含呋喃结构的杂环化合物。此外,L-茶氨酸单独加热到120℃时也能产生挥发性成分。在这些鉴定的挥发性成分中,含嘧啶结构的杂环化合物及烷烃类化合物含量较高。同时,对模拟反应中产生的部分化合物的香气生成机理进行推测,即加热条件下,以L-茶氨酸和糖作为反应底物,可能通过美拉德反应或斯特勒克降解反应生成挥发性成分。主成分分析能够较好地将不同模拟反应进行区分,表明L-茶氨酸与不同单糖之间的热反应特性不同。本研究不仅为茶叶香气生成机理提供了数据支持,也为茶叶加工工艺优化及品质控制奠定了理论基础。
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关键词
L-茶氨酸
茶叶单糖
挥发性成分
美拉德反应
茶叶香气生成机理
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Keywords
L-theanine
tea monosaccharides
volatile compounds
Maillard reaction
formation mechanism of tea aroma
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分类号
TS272
[农业科学—茶叶生产加工]
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