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题名苦味肽的苦味机制及脱苦策略研究进展
被引量：2
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作者
蒲明慧
吴昊
文李
陈茂龙
程云辉
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机构
长沙理工大学食品与生物工程学院
齐鲁工业大学食品科学与工程学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第21期344-356,共13页
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基金
湖南省自然科学基金面上项目(2022JJ30587)
山东省“泰山产业领军人才”工程项目(LJNY202004,TSCY20190103)
湖南省科技创新计划资助项目(2023RC3137)。
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文摘
蛋白质水解过程中形成的苦味肽会导致食品出现苦味,苦味肽从口感角度往往被认为是不受欢迎的成分。然而,有研究表明其中一些苦味肽显示出对人类健康有益的生物活性及有助于缓解慢性疾病的特性。因此,阐明苦味肽的苦味机制对于改善食品口味和生物活性开发利用具有重要意义。前期研究报道提出了Q值、苦味氨基酸、苦味指示基序和空间结构等肽苦味影响因素,但普适的机制尚未得到阐明。酶法或非酶法去苦味策略已在实验室及工业化规模中实施应用,其中酶法因高效、安全而广受关注,具有脱苦能力或潜力的和来源于动物、植物与微生物的酶被研究者不断鉴定并报道。本文较全面地总结苦味肽的研究进展,内容包括苦味肽的来源、生物活性、鉴定方法、苦味机制及酶法/非酶法脱苦方法等,同时归纳总结不同来源的具有脱苦味能力或潜力的酶的共有特性,并展望苦味肽未来研究方向。
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关键词
苦味肽
生物活性
苦味机制
脱苦
微生物酶
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Keywords
bitter peptides
bioactivity
bitterness mechanism
debittering
microbial enzymes
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名食品中苦味物质的感知与调控研究进展
被引量：16
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作者
黄岩
史伊格
梁莉
蒲丹丹
郑向东
张玉玉
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机构
老年营养与健康教育部重点实验室(北京工商大学)
郑州大学医学科学院
北京工商大学中国商业联合会味科学重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第11期185-195,共11页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31972191)
北京高校卓越青年科学家计划项目(BJJWZYJH01201910011025)。
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文摘
苦味化合物广泛存在于食品中,对食品风味有重要影响。食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等。苦味化合物通过与苦味受体(25个hTAS2Rs)的特定位点结合,激活G蛋白介导的下游信号通路,将化学信号转化为电信号最终传递到大脑产生苦味感知。一些食品的苦味较强,往往不被消费者所接受,因此,适当降低食品中的苦味可以提高消费者的喜好度。目前降低食品苦味感知的方法主要包括两大类:1)掩盖苦味,包括聚合/络合作用、风味相互作用等;2)去除苦味,包括降低苦味化合物含量、改变化合物结构等。本文对食品中的苦味化合物及其分析方法、苦味感知机制以及降低苦味感知的方法等方面进行综述,以期为食品中的苦味调控提供理论指导。
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关键词
苦味化合物
苦味分析方法
苦味感知机制
苦味调控
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Keywords
bitter compounds
analytical methods for bitterness
bitterness perception mechanism
bitterness regulation
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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