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题名食品中苦味物质的感知与调控研究进展
被引量：15
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作者
黄岩
史伊格
梁莉
蒲丹丹
郑向东
张玉玉
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机构
老年营养与健康教育部重点实验室(北京工商大学)
郑州大学医学科学院
北京工商大学中国商业联合会味科学重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第11期185-195,共11页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31972191)
北京高校卓越青年科学家计划项目(BJJWZYJH01201910011025)。
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文摘
苦味化合物广泛存在于食品中,对食品风味有重要影响。食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等。苦味化合物通过与苦味受体(25个hTAS2Rs)的特定位点结合,激活G蛋白介导的下游信号通路,将化学信号转化为电信号最终传递到大脑产生苦味感知。一些食品的苦味较强,往往不被消费者所接受,因此,适当降低食品中的苦味可以提高消费者的喜好度。目前降低食品苦味感知的方法主要包括两大类:1)掩盖苦味,包括聚合/络合作用、风味相互作用等;2)去除苦味,包括降低苦味化合物含量、改变化合物结构等。本文对食品中的苦味化合物及其分析方法、苦味感知机制以及降低苦味感知的方法等方面进行综述,以期为食品中的苦味调控提供理论指导。
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关键词
苦味化合物
苦味分析方法
苦味感知机制
苦味调控
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Keywords
bitter compounds
analytical methods for bitterness
bitterness perception mechanism
bitterness regulation
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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