期刊导航
期刊开放获取
上海教育软件发展有限公..
期刊文献
+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
检索
高级检索
期刊导航
共找到
1
篇文章
<
1
>
每页显示
20
50
100
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
文摘
详细
列表
相关度排序
被引量排序
时效性排序
基于定量描述性分析法和气相色谱-质谱法对低温发酵面包特征香味物质的分析
1
作者
杨永婧
任静怡
+4 位作者
李政达
蔡琳雅
袁梓晰
任鑫茹
王震
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第6期300-305,I0018-I0020,共9页
由于低温发酵可促进芳香物质的合成、增加和保留更多的挥发性香气成分而被广泛应用于多种发酵产品。研究表明,低温发酵较常温可以显著降低醇、醛及挥发性酸类物质含量,影响氮吸收,产生丰富的芳香物质和铁锌类的乙酸酯类香气物质。该研...
由于低温发酵可促进芳香物质的合成、增加和保留更多的挥发性香气成分而被广泛应用于多种发酵产品。研究表明,低温发酵较常温可以显著降低醇、醛及挥发性酸类物质含量,影响氮吸收,产生丰富的芳香物质和铁锌类的乙酸酯类香气物质。该研究通过定量描述性分析法并结合GC-MS对面包5种发酵方式的风味成分及特征香气物质进行分析,结果表明采用低温中种发酵法获得面包的感官品质要显著优于常温发酵,发现低温中种发酵较常温发酵产生了种类更加丰富的芳香物质,包括苯乙醇、2-甲基己酸、乙酸苯乙酯、α-亚乙基-苯乙醛等,其中苯乙醇含量最高,研究表明苯乙醇可能为面包香气物质的重要组成部分。研究表明,低温发酵对面包等发酵食品获得更高感官品质有一定意义,同时也为低温酿酒酵母的应用和面包的低温生产奠定了理论基础。
展开更多
关键词
酿酒酵母
感官定量
分析
低温发酵面包
GC-MS
芳香物质分析
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
基于定量描述性分析法和气相色谱-质谱法对低温发酵面包特征香味物质的分析
1
作者
杨永婧
任静怡
李政达
蔡琳雅
袁梓晰
任鑫茹
王震
机构
河北农业大学理工系
出处
《食品与发酵工业》
北大核心
2025年第6期300-305,I0018-I0020,共9页
基金
2023—2024年度河北农业大学大学生创新创业训练计划校级项目(2024012)
河北省重点研发计划项目(22322905D,21322908D)。
文摘
由于低温发酵可促进芳香物质的合成、增加和保留更多的挥发性香气成分而被广泛应用于多种发酵产品。研究表明,低温发酵较常温可以显著降低醇、醛及挥发性酸类物质含量,影响氮吸收,产生丰富的芳香物质和铁锌类的乙酸酯类香气物质。该研究通过定量描述性分析法并结合GC-MS对面包5种发酵方式的风味成分及特征香气物质进行分析,结果表明采用低温中种发酵法获得面包的感官品质要显著优于常温发酵,发现低温中种发酵较常温发酵产生了种类更加丰富的芳香物质,包括苯乙醇、2-甲基己酸、乙酸苯乙酯、α-亚乙基-苯乙醛等,其中苯乙醇含量最高,研究表明苯乙醇可能为面包香气物质的重要组成部分。研究表明,低温发酵对面包等发酵食品获得更高感官品质有一定意义,同时也为低温酿酒酵母的应用和面包的低温生产奠定了理论基础。
关键词
酿酒酵母
感官定量
分析
低温发酵面包
GC-MS
芳香物质分析
Keywords
Saccharomyces cerevisiae
sensory quantitative analysis
low temperature fermented bread
GC-MS
aromatic substance analysis
分类号
O657.63 [理学—分析化学]
TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
在线阅读
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于定量描述性分析法和气相色谱-质谱法对低温发酵面包特征香味物质的分析
杨永婧
任静怡
李政达
蔡琳雅
袁梓晰
任鑫茹
王震
《食品与发酵工业》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
上一页
1
下一页
到第
页
确定
用户登录
登录
IP登录
使用帮助
返回顶部
