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题名炖煮羊肉香气物质分析鉴定
被引量：12
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作者
赵梦瑶
赵健
侯莉
梁晶晶
曹长春
王蒙
谢建春
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机构
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学食品质量与安全北京实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第19期284-293,共10页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31371838
31171755
31671895)
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文摘
本文对炖煮羊肉的香气物质进行了分析鉴定。采取的方法为先同时蒸馏萃取,萃取物再气相色谱-质谱联用及芳香提取物稀释法气相色谱-嗅闻分析。气相色谱-质谱联用分析,通过NIST2014质谱库检索和保留指数核对,共鉴定出142种挥发性成分,包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、烃类等,其中醛类所占比例最大。含量较高的为十六醛(18.82%)、壬醛(11.67%)、十八醛(4.75%)、己醛(2.54%)、辛醛(2.11%)等。芳香提取物稀释法气相色谱-嗅闻分析,结合气-质鉴定结果,将保留指数及气味特征与文献比对,鉴定出41种香气活性物质,其中3-(甲硫基)丙醛、糠硫醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2,3-二甲基吡嗪、(Z)-2-壬烯醛、3-壬烯醛、12-甲基十三醛等14种化合物具有较高的稀释因子(log2FD≥7),这些化合物被认为是关键香气成分。
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关键词
同时蒸馏萃取
芳香提取物稀释法
炖煮羊肉
香气活性成分
肉香味
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Keywords
simultaneous distillation and solvent extraction
aroma extract dilution analysis
stewing lamb
aroma active compound
meat flavor
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分类号
O657.63
[理学—分析化学]
TS251.7
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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