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花青素类化合物影响淀粉理化性质研究进展
被引量：
4
1
作者
李斌
王琳
+5 位作者
岳健
苏娟
杨曙方
杨一鋆
牛文博
边媛媛
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第1期343-351,共9页
花青素类化合物包括原花青素、花青素、花色苷等。其中,原花青素是一种聚多酚类化合物,花青素和花色苷均属黄酮类化合物。当在酸性介质中加热时,原花青素可产生花青素,花青素可通过糖苷键与糖相结合可产生花色苷。在深色谷物、浆果及蔬...
花青素类化合物包括原花青素、花青素、花色苷等。其中,原花青素是一种聚多酚类化合物,花青素和花色苷均属黄酮类化合物。当在酸性介质中加热时,原花青素可产生花青素,花青素可通过糖苷键与糖相结合可产生花色苷。在深色谷物、浆果及蔬菜中,原花青素、花青素、花色苷广泛分布,均具有多种功效。淀粉价格低廉、来源丰富,具有多种功能特性,淀粉基食品的感官品质及营养价值主要由淀粉糊化性质、热力学性质、流变学性质、老化性质及消化性质等变化所决定。对于淀粉与其他化合物共存能够改善淀粉原本性质已有很多研究,但关于花青素类化合物对淀粉性质影响的概述较少。因此,本文综述了花青素类化合物提高淀粉的糊化温度,降低淀粉的糊化焓值,进而影响淀粉的热力学性质,同时降低淀粉的老化焓以及老化率,降低淀粉的消化速率等对淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性、老化特性和消化性质影响的最新研究进展,为利用花青素类化合物等改善淀粉基食品的加工性能、感官和营养品质提供指导。
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关键词
花青素类化合物
原
花青素
花青素
花色苷
淀粉
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职称材料
题名
花青素类化合物影响淀粉理化性质研究进展
被引量：
4
1
作者
李斌
王琳
岳健
苏娟
杨曙方
杨一鋆
牛文博
边媛媛
机构
沈阳农业大学食品学院
云南山里红生物科技有限公司
浙江蓝美技术股份有限公司
锦州海关综合技术服务中心
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第1期343-351,共9页
基金
辽宁省教育厅一般项目(LJKZ0651)。
文摘
花青素类化合物包括原花青素、花青素、花色苷等。其中,原花青素是一种聚多酚类化合物,花青素和花色苷均属黄酮类化合物。当在酸性介质中加热时,原花青素可产生花青素,花青素可通过糖苷键与糖相结合可产生花色苷。在深色谷物、浆果及蔬菜中,原花青素、花青素、花色苷广泛分布,均具有多种功效。淀粉价格低廉、来源丰富,具有多种功能特性,淀粉基食品的感官品质及营养价值主要由淀粉糊化性质、热力学性质、流变学性质、老化性质及消化性质等变化所决定。对于淀粉与其他化合物共存能够改善淀粉原本性质已有很多研究,但关于花青素类化合物对淀粉性质影响的概述较少。因此,本文综述了花青素类化合物提高淀粉的糊化温度,降低淀粉的糊化焓值,进而影响淀粉的热力学性质,同时降低淀粉的老化焓以及老化率,降低淀粉的消化速率等对淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性、老化特性和消化性质影响的最新研究进展,为利用花青素类化合物等改善淀粉基食品的加工性能、感官和营养品质提供指导。
关键词
花青素类化合物
原
花青素
花青素
花色苷
淀粉
Keywords
anthocyanidin compounds
proanthocyanidin
anthocyanidins
anthocyanins
starch
分类号
TS234.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
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1
花青素类化合物影响淀粉理化性质研究进展
李斌
王琳
岳健
苏娟
杨曙方
杨一鋆
牛文博
边媛媛
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
4
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