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题名花椒籽蛋白抗菌肽的起泡和乳化特性研究
被引量：4
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作者
姜太玲
吴红洋
董小华
张梦梅
申光辉
张志清
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机构
四川农业大学食品学院
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出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第12期2320-2326,共7页
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基金
四川农业大学"学科建设双支计划"项目(06070909)
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文摘
为研究酶解花椒籽蛋白制得的抗菌肽的溶解性、起泡性和乳化特性,通过不同p H、温度等因素对制备的抗菌肽进行处理并分析其加工特性。结果表明：抗菌肽在p H值≥6、30~50℃内均具有良好的溶解性（氮溶解指数NSI〉80%）;抗菌肽在酸性、碱性条件下的起泡性均高于中性条件,在10min、p H值≥6时具有良好的泡沫稳定性（≥82%）;在35~55℃温度范围内,抗菌肽具有一定的起泡性（起泡性≥40%）,10min时能保持很好的稳定性（≥73%）;抗菌肽的乳化能力随着肽浓度的增加而减小,稳定性随着浓度的增加而增大;在p H值4.0时,抗菌肽的乳化性和乳化稳定性最差,乳化性为2.44m2·g-1,乳化稳定性小于22min;抗菌肽的亲水亲油平衡值（HLB值）大于16.7,亲水性较强。本研究为花椒籽蛋白抗菌肽在食品领域的应用提供了理论依据。
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关键词
花椒籽蛋白抗菌肽
溶解性
起泡性
乳化性
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Keywords
prickly ash seed protein AMPs
solubility
foaming capacity
emulsifying property
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
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