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花椒精油及其水提物的香气活性成分分析
被引量：
23
1
作者
王娟
杜静怡
+3 位作者
贾雪颖
黄明泉
于洋
张玉玉
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第20期229-241,共13页
本研究通过水蒸气蒸馏法提取汉源青花椒、金阳青花椒、汉源红花椒、武都红花椒的挥发性油,采用直接进样法分析花椒精油,采用溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)分离花椒水提物中的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联...
本研究通过水蒸气蒸馏法提取汉源青花椒、金阳青花椒、汉源红花椒、武都红花椒的挥发性油,采用直接进样法分析花椒精油,采用溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)分离花椒水提物中的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相-嗅闻仪(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对两者的香气活性成分进行分析。结果显示,在精油和水提物中分别鉴定出99种和153种挥发性成分,仅水提物中含内酯类和酸类物质;青花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、桧烯、萜品烯-4-醇;红花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯、α-月桂烯;酯类物质含量的差异可能是造成红花椒与青花椒的精油和水提物香气差异的原因。感官评价结果显示,精油的青香、椒麻和油脂味比水提物更强,水提物的甜香、酸味和哈喇味比精油更突出。通过GC-O分析,在精油中和水提物中分别鉴定出57种和68种香气活性物质,经偏最小二乘法(partial least squares regression,PLSR)进行香气属性和化合物的相关性分析,确定了对精油和水提物香气轮廓影响较大的29种物质。
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关键词
花椒
精油
花椒水提物
气相-质谱联用仪(GC-MS)
气相-嗅闻仪(GC-O)
香气活性
成分
偏最小二乘法(PLSR)
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职称材料
三种香辛料水提物腌制对烤鸭腿脂质氧化和挥发性风味物质的影响
被引量：
3
2
作者
孙震
黄苓
+3 位作者
赵金
吴振
何俊
潘道东
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第23期24-30,共7页
为研究不同浓度的(0.05%,0.1%)香叶(X0.05组、X0.1组)、高良姜(J0.05组、J0.1组)、花椒水提物(H0.05组、H0.1组)腌制对烤鸭腿挥发性风味物质和脂质氧化的影响,利用顶空固相微萃取-气质联用技术结合感官评价及相对气味活度值(Relative Od...
为研究不同浓度的(0.05%,0.1%)香叶(X0.05组、X0.1组)、高良姜(J0.05组、J0.1组)、花椒水提物(H0.05组、H0.1组)腌制对烤鸭腿挥发性风味物质和脂质氧化的影响,利用顶空固相微萃取-气质联用技术结合感官评价及相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)分析,并测定烤鸭腿中硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)来评价其脂肪氧化程度。结果表明:与对照组(未添加香辛料水提物)相比,各香辛料水提物组的感官评分均无显著性差异;对照组烤鸭腿中的关键挥发性成分为1-辛烯-3-醇、己酸乙烯酯、壬醛、己醛、癸醛、辛醛。0.05%的香叶、高良姜、花椒水提物腌制能够较好地保持烤鸭腿中关键挥发性成分的种类和ROAV,0.1%的香叶、高良姜、花椒水提物腌制能够显著降低烤鸭腿中己醛、癸醛的ROAV,显著增加2-甲基丁酸甲酯的ROAV(P <0.05),而对关键挥发性成分的种类无明显影响;此外,各香辛料水提物组的TBARS值均显著降低(P <0.05)。总之,香叶、高良姜、花椒水提物腌制既能够有效抑制烤鸭腿中的脂质氧化,又不会对烤鸭腿的整体香味产生明显影响,这为香叶、高良姜、花椒水提物在烤鸭腿中的应用提供了一定的理论依据。
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关键词
香叶
水
提
物
高良姜
水
提
物
花椒水提物
烤鸭腿
脂质氧化
挥发性风味
物
质
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职称材料
题名
花椒精油及其水提物的香气活性成分分析
被引量：
23
1
作者
王娟
杜静怡
贾雪颖
黄明泉
于洋
张玉玉
机构
北京工商大学轻工科学技术学院
北京工商大学食品质量与安全北京实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第20期229-241,共13页
基金
国家自然科学基金面上项目(31471665)
国家重点研发计划(2017YFC1600401)。
文摘
本研究通过水蒸气蒸馏法提取汉源青花椒、金阳青花椒、汉源红花椒、武都红花椒的挥发性油,采用直接进样法分析花椒精油,采用溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)分离花椒水提物中的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相-嗅闻仪(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对两者的香气活性成分进行分析。结果显示,在精油和水提物中分别鉴定出99种和153种挥发性成分,仅水提物中含内酯类和酸类物质;青花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、桧烯、萜品烯-4-醇;红花椒精油及水提物中相对含量最高的物质为芳樟醇、D-柠檬烯、乙酸芳樟酯、α-月桂烯;酯类物质含量的差异可能是造成红花椒与青花椒的精油和水提物香气差异的原因。感官评价结果显示,精油的青香、椒麻和油脂味比水提物更强,水提物的甜香、酸味和哈喇味比精油更突出。通过GC-O分析,在精油中和水提物中分别鉴定出57种和68种香气活性物质,经偏最小二乘法(partial least squares regression,PLSR)进行香气属性和化合物的相关性分析,确定了对精油和水提物香气轮廓影响较大的29种物质。
关键词
花椒
精油
花椒水提物
气相-质谱联用仪(GC-MS)
气相-嗅闻仪(GC-O)
香气活性
成分
偏最小二乘法(PLSR)
Keywords
Zanthoxylum bungeanum pericarp essential oil(EO)
Zanthoxylum bungeanum pericarp essential oil water extract(WE)
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
gas chromatography-olfactometry(GC-O)
aroma-active substance
partial least squares regression analysis(PLSR)
分类号
TS225.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
三种香辛料水提物腌制对烤鸭腿脂质氧化和挥发性风味物质的影响
被引量：
3
2
作者
孙震
黄苓
赵金
吴振
何俊
潘道东
机构
宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室
南京师范大学食品科学与营养系
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第23期24-30,共7页
基金
国家水禽产业技术体系岗位科学家基金(CARS-42-25)
浙江省重点研发计划(2019C02085)
宁波市公益性项目(2019C10017)
文摘
为研究不同浓度的(0.05%,0.1%)香叶(X0.05组、X0.1组)、高良姜(J0.05组、J0.1组)、花椒水提物(H0.05组、H0.1组)腌制对烤鸭腿挥发性风味物质和脂质氧化的影响,利用顶空固相微萃取-气质联用技术结合感官评价及相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)分析,并测定烤鸭腿中硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)来评价其脂肪氧化程度。结果表明:与对照组(未添加香辛料水提物)相比,各香辛料水提物组的感官评分均无显著性差异;对照组烤鸭腿中的关键挥发性成分为1-辛烯-3-醇、己酸乙烯酯、壬醛、己醛、癸醛、辛醛。0.05%的香叶、高良姜、花椒水提物腌制能够较好地保持烤鸭腿中关键挥发性成分的种类和ROAV,0.1%的香叶、高良姜、花椒水提物腌制能够显著降低烤鸭腿中己醛、癸醛的ROAV,显著增加2-甲基丁酸甲酯的ROAV(P <0.05),而对关键挥发性成分的种类无明显影响;此外,各香辛料水提物组的TBARS值均显著降低(P <0.05)。总之,香叶、高良姜、花椒水提物腌制既能够有效抑制烤鸭腿中的脂质氧化,又不会对烤鸭腿的整体香味产生明显影响,这为香叶、高良姜、花椒水提物在烤鸭腿中的应用提供了一定的理论依据。
关键词
香叶
水
提
物
高良姜
水
提
物
花椒水提物
烤鸭腿
脂质氧化
挥发性风味
物
质
Keywords
bay leaf water extracts
galangal water extracts
pepper water extract
roast duck leg
lipid oxidation
volatile flavoring
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
花椒精油及其水提物的香气活性成分分析
王娟
杜静怡
贾雪颖
黄明泉
于洋
张玉玉
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021
23
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
三种香辛料水提物腌制对烤鸭腿脂质氧化和挥发性风味物质的影响
孙震
黄苓
赵金
吴振
何俊
潘道东
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019
3
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职称材料
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