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题名芦笋猕猴桃复合果酒发酵过程中挥发性香气物质的变化
被引量：8
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作者
王丽
李雪
刘光宪
程文龙
张耀
王国庆
茅赛赛
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机构
江西省农业科学院农产品加工研究所
国家红壤改良工程技术研究中心
吉安井冈农业生物科技有限公司
拓诚农业科技有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第13期242-250,共9页
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基金
国家红壤改良工程技术研究中心开放基金课题资助(2020NETRCRSI-4)
中央引导地方科技发展资金(20211ZDF04022)
+1 种基金
吉安市重点科技计划(吉财教指2020 83号)
宜春市重点研发计划项目(20211YFN4167)。
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文摘
以芦笋副产物为原料,经榨汁与猕猴桃汁混合,发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析。整个发酵阶段共检测出78种挥发性香气物质,各发酵阶段中含量较高的挥发性香气物质均为酯类和醇类。其中,乙酯含量在总酯所占比例相对较大,分别为54.72%、79.20%、72.92%、76.60%和70.14%。随着发酵的进行,挥发性香气物质种类呈逐渐下降并趋于平稳的趋势,质量浓度呈先上升后下降并趋于平稳的状态。乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸甲酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚为整个发酵阶段中共有的挥发性香气物质。采用气味活性值分析法得到13种特征香气物质,己酸乙酯和辛酸乙酯为整个发酵阶段中共有的特征香气物质,其中辛酸乙酯是在各发酵阶段中OAV值最大的化合物。发酵前期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、苯乙醛;发酵中期和发酵后期的的主要特征香气物质为辛酸乙酯、己酸乙酯;后发酵和陈酿期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。该研究分析了芦笋猕猴桃复合果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。
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关键词
芦笋猕猴桃复合果酒
发酵阶段
挥发性香气物质
固相微萃取-气相色谱-质谱
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Keywords
asparagus-kiwifruit wine
fermentation stage
volatile aroma components
solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry(SPME-GC-MS)
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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