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题名鱼蛋白胶芒果糕的制备工艺优化及品质分析
被引量：11
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作者
孙金梦
涂宗财
王辉
胡月明
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机构
南昌大学
江西师范大学
江西师范大学
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第20期189-195,共7页
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基金
国家大宗淡水鱼产业技术体系副产物综合利用岗位项目(CARS-45)。
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文摘
为实现鱼蛋白胶的创新应用,提高芒果产业附加值,丰富果糕的营养价值,以青芒为原料,研发一款鱼蛋白胶芒果糕。在单因素实验基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法结合质构分析对鱼蛋白胶芒果糕的工艺配方进行优化,并对理化及微生物指标进行测定。结果表明,鱼蛋白胶和果胶质量比选择1:1.5为佳,最优配方为:凝胶剂总添加量2.5%、白砂糖添加量40%、柠檬酸添加量0.7%。由此工艺配方制备的鱼蛋白胶芒果糕口感及品质最优,理化指标与微生物指标均合格,且蛋白质含量达到2.19 g/100 g,是一款营养全面的新型果糕。本文为芒果及鱼蛋白胶的开发应用提供新思路和技术参考。
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关键词
鱼蛋白胶
芒果糕
感官评价
响应面优化
质构分析
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Keywords
fish protein gelatin
mango cake
sensory evaluation
response surface optimization
texture analysis
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分类号
TS255.41
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名芒果果糕配方及生产工艺研究
被引量：8
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作者
郑毅
伍斌
邓建梅
康瑛瑜
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机构
攀枝花学院生物与化学工程学院
攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心
攀枝花市福玖玖食品有限责任公司
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出处
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第6期107-109,共3页
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基金
攀枝花市应用技术研究及开发项目(2010CY-N-7)
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文摘
以攀西地区晚熟芒果(吉禄)为原料,用食用胶生产芒果果糕,通过单因子试验和正交试验确定产品配方和生产工艺参数。试验结果表明∶凝胶剂选择复合胶(卡拉胶∶黄原胶为7∶3)为佳;最优化的配方为芒果原浆∶蔗糖∶麦芽糊精∶复合食用胶∶柠檬酸为500∶250∶200∶15∶12;最佳生产工艺为装盘厚度1.0 cm,烘烤温度55℃,翻面时间6 h,烘烤总时间24 h。在此最佳配方和最优工艺条件下,获得的芒果果糕金黄色,酸甜度适中,风味突出,色泽、韧性、软硬度好,不粘牙,且理化指标与微生物学指标均合格。
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关键词
芒果糕
配方
生产工艺
正交试验
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Keywords
Mango cake
formula
production process
orthogonal test
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分类号
TS255.41
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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