宰后贮藏期间氧化磷酸化调控滩羊肉色泽稳定性的机制 被引量：1

1

作者 王金霞 魏志宝 +4 位作者 陈雪妍 李荣 张倩 胡丽筠 罗瑞明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期153-162,共10页

为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化(oxidative phosphorylation,OXPHOS)调控色泽稳定性的机制,以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其4℃贮藏0、4、8 d时内源抗氧化物酶体系活性与活性氧(reactive oxygen species,ROS)的含量;采用基于同... 为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化(oxidative phosphorylation,OXPHOS)调控色泽稳定性的机制,以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其4℃贮藏0、4、8 d时内源抗氧化物酶体系活性与活性氧(reactive oxygen species,ROS)的含量;采用基于同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative andabsolutequantitation,iTRAQ)技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明:贮藏0~8 d,内源抗氧化物酶系活性整体呈下降趋势(P<0.05);ROS含量随贮藏时间的延长显著上升(P<0.05);采用iTRAQ技术分析鉴定出8个差异蛋白质为影响滩羊肉色泽稳定性的核心蛋白质,分别为ATP合酶亚基α(ATP synthase F1 subunit alpha,ATP5A1)、ATP合酶亚基O(ATP synthase peripheral stalk subunit OSCP,ATP5O)、ATP合酶亚基D(ATP synthase peripheral stalk subunit D,ATP5H)、细胞色素c氧化酶亚基(cytochrome c oxidase subunit,COX)2、COX5A、琥珀酸脱氢酶复合铁硫亚基B(succinate dehydrogenase complex iron sulfur subunit B,SDHB)、ADP/ATP转位酶(ADP/ATP translocase 1,SLC25A4)和细胞色素c(cytochrome c,CYCS),这些蛋白质主要通过能量代谢过程和氧化还原过程影响滩羊肉色泽稳定性。以上结果表明宰后贮藏期间滩羊肉中抗氧化体系的失效导致ROS含量不断积累,造成肌细胞线粒体完整性受到破坏,促使OXPHOS通路上ATP5A1、ATP5O、ATP5H、COX2、COX5A、SDHB、SLC25A4和CYCS等复合物亚基表达紊乱,引起线粒体复合物结构和功能发生改变,使OXPHOS进程受到阻碍,最终影响滩羊肉色泽稳定性。 展开更多

关键词 滩羊 宰后贮藏 色泽稳定性 氧化磷酸化 蛋白质组学

在线阅读 下载PDF 职称材料

宰后贮藏期间滩羊肉线粒体氧化磷酸化与色泽稳定性的关系

2

作者 王金霞 杨波 +4 位作者 罗瑞明 李荣 陈雪妍 张倩 胡丽筠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期202-209,共8页

为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化与色泽稳定性的关系,以6月龄滩羊背最长肌(longissimus dorsi)为研究对象,测定其4℃贮藏0、1、2、3、4、6、8 d时色泽稳定性与氧化磷酸化各指标的变化。主要研究结果如下:贮藏0~8 d,L^(*)、a^(*)、b^(*)... 为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化与色泽稳定性的关系,以6月龄滩羊背最长肌(longissimus dorsi)为研究对象,测定其4℃贮藏0、1、2、3、4、6、8 d时色泽稳定性与氧化磷酸化各指标的变化。主要研究结果如下:贮藏0~8 d,L^(*)、a^(*)、b^(*)值均呈先上升后下降趋势(P<0.05);R_(630)/R_(580)先上升后下降(P<0.05);高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)相对含量呈下降后上升趋势(P<0.05);氧合肌红蛋白相对含量先上升后下降(P<0.05);脱氧肌红蛋白相对含量变化整体呈下降趋势(P<0.05);线粒体膜通透性显著增大(P<0.05);线粒体膜电位显著降低(P<0.05);线粒体复合物Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ活性显著下降(P<0.05),复合物V活性显著升高(P<0.05);活性氧水平显著上升(P<0.05);超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性显著下降(P<0.05);过氧化氢酶活性呈先上升后下降趋势(P<0.05);ATP、ADP、AMP含量显著下降(P<0.05)。各肌红蛋白衍生态相对含量、肉色指标与氧化磷酸化各指标互有显著相关性。以上结果表明,宰后贮藏期间滩羊肉中内源抗氧化酶系的失效导致肌细胞内产生过多的活性氧,致使线粒体完整性受到破坏,对线粒体氧化磷酸化相关酶活性产生影响,进而影响肌细胞中高铁肌红蛋白还原酶系统的活力,致使Met Mb无法被还原,最终导致滩羊肉色泽稳定性变差。 展开更多

关键词 滩羊 宰后贮藏期间 色泽稳定性 氧化磷酸化

在线阅读 下载PDF 职称材料

贮藏温度对绿芦笋汁色泽稳定性的影响 被引量：7

3

作者 陈学红 秦卫东 +2 位作者 马利华 郑永华 郁步青 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第12期187-191,共5页

研究了不同贮藏温度(常温25℃和冷藏5℃)条件下,绿芦笋汁的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、Vc、总酚、还原糖和氨基酸含量的变化,以探究贮藏温度对绿芦笋汁色泽稳定性产生的影响。结果表明:叶绿素的化学降解是绿芦笋汁贮藏期间色泽变化的主... 研究了不同贮藏温度(常温25℃和冷藏5℃)条件下,绿芦笋汁的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、Vc、总酚、还原糖和氨基酸含量的变化,以探究贮藏温度对绿芦笋汁色泽稳定性产生的影响。结果表明:叶绿素的化学降解是绿芦笋汁贮藏期间色泽变化的主要原因,Vc、总酚和还原糖含量的降低也促使了芦笋汁色泽的变化,而氨基酸与芦笋汁的色泽无显著相关性。5℃贮藏显著抑制了绿芦笋汁叶绿素、Vc、总酚和还原糖含量的降低,抑制了类胡萝卜素含量的上升,从而有效地保护了芦笋汁的绿色,维持了绿芦笋汁色泽的稳定性。 展开更多

关键词 绿芦笋汁 贮藏温度 色泽稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料

六种梨浓缩汁贮藏期间色泽稳定性相关指标研究 被引量：4

4

作者 杨福臣 王然 +4 位作者 王凤舞 赵玉君 黄国清 李文香 王成荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第12期281-284,共4页

通过测定六种梨浓缩汁色泽稳定性相关指标的变化趋势,对六种梨浓缩汁4℃贮藏过程中的色泽稳定性进行了研究。结果表明:褐变度和总色差值逐渐升高,还原糖含量变化不明显,氨基态氮呈下降趋势,可溶性酚和可溶性蛋白含量逐渐减少,pH值变化... 通过测定六种梨浓缩汁色泽稳定性相关指标的变化趋势,对六种梨浓缩汁4℃贮藏过程中的色泽稳定性进行了研究。结果表明:褐变度和总色差值逐渐升高,还原糖含量变化不明显,氨基态氮呈下降趋势,可溶性酚和可溶性蛋白含量逐渐减少,pH值变化不明显。六种梨浓缩汁之间色泽及相关指标差异明显,砀山酥梨、库尔勒香梨、莱阳茌梨浓缩汁褐变较重,中香梨、黄金梨、秋梨浓缩汁褐变较轻。库尔勒香梨浓缩汁可溶性酚类含量较高;中香梨浓缩汁可溶性蛋白含量较高;砀山酥梨浓缩汁pH值最高(在4.9以上),莱阳茌梨浓缩汁pH值最低(在4.4～4.5之间);六种浓缩汁5-羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化为:砀山酥梨、莱阳茌梨在第四个月出现峰值,其余品种在第三个月出现峰值。 展开更多

关键词 梨浓缩汁 贮藏 色泽稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料

红枣白兰地色泽稳定性的研究 被引量：1

5

作者 李树萍 焦娇 +1 位作者 李美萍 张生万 《酿酒科技》 2017年第8期42-46,共5页

对红枣白兰地的色泽稳定性进行了研究,考察了不同酒度、温度、光照、pH值、金属离子对其色泽稳定性的影响。结果表明,酒度降低有利于其色泽稳定性的提高;Fe^(3+)、Al^(3+)、Cu^(2+)及pH值的增加,均会使红枣白兰地生色物最大吸收波长发... 对红枣白兰地的色泽稳定性进行了研究,考察了不同酒度、温度、光照、pH值、金属离子对其色泽稳定性的影响。结果表明,酒度降低有利于其色泽稳定性的提高;Fe^(3+)、Al^(3+)、Cu^(2+)及pH值的增加,均会使红枣白兰地生色物最大吸收波长发生一定程度的红移;避光保存、高温加热均使红枣白兰地的吸光度值有所增大;自然光照吸光度值稍有下降。其结果将为红枣饮料、红枣果酒及其蒸馏酒的生产和后期储存提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 红枣白兰地 色泽稳定性 红枣饮料 影响因素

在线阅读 下载PDF 职称材料

光照对绿芦笋汁色泽稳定性的影响

6

作者 陈学红 秦卫东 +2 位作者 马利华 郑永华 郁步青 《徐州工程学院学报（自然科学版）》 CAS 2015年第1期42-46,共5页

为了探讨光对绿芦笋汁色泽稳定性的影响,将杀菌处理后的绿芦笋汁于自然光及黑暗(避光)条件下常温贮藏,研究绿芦笋汁在贮藏期间的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、总酚、还原糖和氨基酸质量浓度的变化.结果表明:光照对绿芦笋汁的色... 为了探讨光对绿芦笋汁色泽稳定性的影响,将杀菌处理后的绿芦笋汁于自然光及黑暗(避光)条件下常温贮藏,研究绿芦笋汁在贮藏期间的色泽、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、总酚、还原糖和氨基酸质量浓度的变化.结果表明:光照对绿芦笋汁的色泽稳定性影响显著;避光贮藏可有效延缓绿芦笋汁叶绿素的降解,抑制类胡萝卜素质量浓度的上升,保持绿芦笋汁的绿色;维生素C、总酚和还原糖与绿芦笋汁的色泽密切相关,氨基酸与其色泽无显著相关性,避光贮藏可有效抑制维生素C、总酚和还原糖质量浓度的降低,从而有效地维持了绿芦笋汁的色泽稳定性. 展开更多

关键词 绿芦笋汁 光照 色泽稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料

用V_E来提高牛肉的色泽稳定性

7

作者 田文莉 《山东肉类科技》 CAS 1996年第1期39-39,共1页

国外食品专家经过五年的研究发现,将(?)做为一种添加剂加入家畜的饲料中,可以延长新鲜肉类的色泽稳定性(以牛肉为例)。色泽是人们判定牛肉新鲜度和卫生度的一个重要标准,正常的色泽是鲜亮的樱桃红。食品专家通常也认为,新鲜牛肉如果在... 国外食品专家经过五年的研究发现,将(?)做为一种添加剂加入家畜的饲料中,可以延长新鲜肉类的色泽稳定性(以牛肉为例)。色泽是人们判定牛肉新鲜度和卫生度的一个重要标准,正常的色泽是鲜亮的樱桃红。食品专家通常也认为,新鲜牛肉如果在短时间内失去了令人满意的色泽,则与其卫生状况有关。 展开更多

关键词 色泽稳定性 牛肉新鲜度 新鲜牛肉 生育酚 氧合肌红蛋白 暴露在空气中 高铁肌红蛋白 樱桃红 国外食品 肌肉细胞

在线阅读 下载PDF 职称材料

丙二醛氧化对牦牛肉肌浆蛋白理化特性及色泽稳定性的影响 被引量：4

8

作者 陈腊梅 唐善虎 +3 位作者 李思宁 李锦锦 赵佳莹 李巧艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期113-120,共8页

利用不同浓度丙二醛(malondialdehyde,MDA)氧化牦牛肉源肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins,SP),通过评价SP侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、色泽、肌红蛋白(myoglobin,Mb)氧化状态,探讨脂质氧化对牦牛肉SP理化特性及色泽稳定性的影响。结... 利用不同浓度丙二醛(malondialdehyde,MDA)氧化牦牛肉源肌浆蛋白(sarcoplasmic proteins,SP),通过评价SP侧链氨基酸氧化情况、蛋白结构、色泽、肌红蛋白(myoglobin,Mb)氧化状态,探讨脂质氧化对牦牛肉SP理化特性及色泽稳定性的影响。结果表明:经过MDA氧化后,SP的a^(*)值、b^(*)值、C^(*)值、脱氧肌红蛋白含量和氧合肌红蛋白含量均显著降低(P<0.05),L^(*)值、高铁肌红蛋白含量和超铁肌红蛋白浓度均显著升高(P<0.05),即MDA氧化导致色泽稳定性降低。SP的羰基含量、二聚酪氨酸含量、SP-MDA加合物荧光强度、β-螺旋和β-转角相对含量均显著升高(P<0.05),总巯基含量、表面疏水性、内源荧光强度、α-螺旋和无规卷曲相对含量均显著降低(P<0.05),十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示小分子条带的模糊扩展和高分子聚集物的形成,反映MDA促进了SP的氧化、聚集。Pearson相关性分析揭示了MDA氧化、SP理化性质、色泽稳定性三者之间的强相关性(P<0.05)。本研究认为,MDA通过直接氧化SP和间接介导Mb氧化改变了SP结构,并导致SP交联聚集和色泽稳定性降低。 展开更多

关键词 丙二醛氧化 肌浆蛋白 色泽稳定性 牦牛肉

在线阅读 下载PDF 职称材料

土壤质地对‘赤霞珠’葡萄酚类物质积累及葡萄酒色泽稳定性的影响 被引量：8

9

作者 程军 李进 +5 位作者 刘晶晶 赵新节 杨阳 孙玉霞 管雪强 丁燕 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2022年第3期50-54,共5页

为探讨土壤质地对酿酒葡萄品质及葡萄酒储藏过程中色泽稳定性的影响,以‘赤霞珠’为试材,在蓬莱产区砂壤土和粘壤土葡萄园中进行采样,对葡萄果实中总酚、类黄酮、花色苷以及陈酿过程中颜色特征的变化进行分析。结果表明,砂壤土产‘赤霞... 为探讨土壤质地对酿酒葡萄品质及葡萄酒储藏过程中色泽稳定性的影响,以‘赤霞珠’为试材,在蓬莱产区砂壤土和粘壤土葡萄园中进行采样,对葡萄果实中总酚、类黄酮、花色苷以及陈酿过程中颜色特征的变化进行分析。结果表明,砂壤土产‘赤霞珠’葡萄果实中总酚、类黄酮以及花色苷的含量显著高于粘壤土;砂壤土产葡萄酒花色苷含量显著高于粘壤土,而且陈酿过程中聚合指数更高,颜色氧化衰败速率相对较低,更有利于陈酿期间葡萄酒色泽稳定性的提高。总之,砂壤土土质疏松,具有良好的透气性和排水性,更有利于葡萄果实的生长发育以及酚类物质的积累,葡萄及葡萄酒品质相对更好,也更耐储藏。 展开更多

关键词 赤霞珠 土壤质地 总酚 黄酮类 花色苷 色泽稳定

在线阅读 下载PDF 职称材料

超声处理对羊肉冷藏期间色泽稳定性和货架期品质的影响 被引量：1

10

作者 朱彬 唐宏刚 +3 位作者 张晋 赵珂 陆清萍 李欢欢 《浙江农业科学》 2023年第10期2492-2498,共7页

超声波技术是一种非热物理加工技术,目前应用于羊肉保鲜的研究还较为有限。为探究超声波处理对羊肉的保鲜效果,本试验研究了不同超声功率(300、500、700、900 W)对羊后腿肉7 d 4℃有氧储藏条件下的色泽、蛋白质氧化、持水力、质构和微... 超声波技术是一种非热物理加工技术,目前应用于羊肉保鲜的研究还较为有限。为探究超声波处理对羊肉的保鲜效果,本试验研究了不同超声功率(300、500、700、900 W)对羊后腿肉7 d 4℃有氧储藏条件下的色泽、蛋白质氧化、持水力、质构和微生物含量的影响。结果表明,超声波处理提高了冷藏期间羊肉的红绿值(a^(∗)),500和700 W的超声处理可显著提高羊肉冷藏期间的肌红蛋白含量和氧合肌红蛋白(MbO_(2))含量,其中700 W超声处理在保持肌红蛋白总量和提高MbO_(2)含量方面效果优于500 W超声处理。500和700 W超声处理可显著减少羊肉冷藏期间蛋白质羰基和蛋白质巯基含量。超声处理可显著提高羊肉冷藏期间的持水力,且持水力随超声功率加大而显著增加。700 W超声处理可显著改善羊肉冷藏期间的质构,在3~7 d,其硬度与对照组相比显著降低。与对照组相比,900 W超声处理可以使羊肉菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数减少,挥发性盐基氮显著降低。本研究为应用超声波技术改善羊肉保鲜品质提供了一定的理论依据。 展开更多

关键词 羊肉保鲜 色泽稳定性 蛋白质氧化 质构 挥发性盐基氮 微生物安全

在线阅读 下载PDF 职称材料

番茄复合调味料的色泽稳定性研究

11

作者 任璐 邹滢 +3 位作者 苟中军 王斌 屈明成 李洪军 《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第12期136-140,共5页

番茄产品是近几年深受广大消费者喜爱的复合调味料,但其在生产、贮藏等过程中易受温度、工艺等因素的影响,色泽发生变化,对产品的品质造成不良影响。文章研究了生产番茄产品过程中所使用的抗氧化剂及其用量、生产工艺、包装材料等因素... 番茄产品是近几年深受广大消费者喜爱的复合调味料,但其在生产、贮藏等过程中易受温度、工艺等因素的影响,色泽发生变化,对产品的品质造成不良影响。文章研究了生产番茄产品过程中所使用的抗氧化剂及其用量、生产工艺、包装材料等因素对番茄产品色泽的影响。实验结果表明,D-异抗坏血酸钠对番茄产品有良好的护色效果,添加量为0.5%时,能使番茄产品的色泽更接近番茄本身的色泽;番茄产品的生产工艺对D-异抗坏血酸钠和番茄颜色的稳定性均有一定影响,杀菌工艺会降低D-异抗坏血酸钠的稳定性,加深番茄产品的色泽;番茄产品炒制后长时间保持在较高温度(>50℃),其色泽会明显变深至褐色,影响番茄产品的品质。综上所述,番茄产品炒制杀菌后添加0.5%的D-异抗坏血酸钠,80℃以上热灌装,镀铝袋包装,快速冷却至常温,能最大限度地保持番茄产品的色泽,提高产品品质。 展开更多

关键词 番茄产品 复合调味料 D-异抗坏血酸钠 抗氧化 护色 色泽稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料

黄豆酱色泽稳定性技术研究 被引量：4

12

作者 赵红娟 张晓辉 符姜燕 《现代食品》 2022年第16期79-83,共5页

不同黄豆酱产品具有其特有的色泽特征,但同一产品存在生产过程中色泽变化明显及在货架期内色泽仍会加深的情况。本文主要通过配方优化及工艺优化使黄豆酱的色泽更为稳定。在原材料处理阶段,将黄豆加水煮沸,排水后再进行蒸煮,可去除可溶... 不同黄豆酱产品具有其特有的色泽特征,但同一产品存在生产过程中色泽变化明显及在货架期内色泽仍会加深的情况。本文主要通过配方优化及工艺优化使黄豆酱的色泽更为稳定。在原材料处理阶段,将黄豆加水煮沸,排水后再进行蒸煮,可去除可溶性蛋白和黄豆原料自带的水溶性色素;在发酵阶段减少面粉比例,减少了还原糖的产生,使产出的黄豆胚颜色变浅。在调配阶段,使用白砂糖替代果葡糖浆,谷氨酸钠在煮制后期加入,沸腾后保压时间控制在15 min,降低冷却温度使出锅时黄豆酱的温度更低,能有效降低黄豆酱的色泽并提升黄豆酱的色泽稳定性。 展开更多

关键词 黄豆酱 色泽稳定 色差值 美拉德反应

在线阅读 下载PDF 职称材料

加拿大研究表明产品包装类型对富含VE牛肉色泽稳定性有重要影响

13

《肉类研究》 2012年第8期I0015-I0015,共1页

产品的外观是消费者购买商品时的决定性因素，因此颜色的稳定性也成为了肉品零售业中的一个重要参数。加拿大拉科姆研究中心研究人员进行了该方面有关研究（已在线发表，将发表于Food Chom＆try12月刊）。此项研究通过联合使用包装方法... 产品的外观是消费者购买商品时的决定性因素，因此颜色的稳定性也成为了肉品零售业中的一个重要参数。加拿大拉科姆研究中心研究人员进行了该方面有关研究（已在线发表，将发表于Food Chom＆try12月刊）。此项研究通过联合使用包装方法和抗氧化剂方法研究如何延长肉品外观的货架期。包装方法为：热封包装（0verwrapping，OVER）、 展开更多

关键词 色泽稳定性 包装类型 加拿大 产品 牛肉 VE 包装方法 研究人员

在线阅读 下载PDF 职称材料

洋葱皮乙醇提取物对生鲜猪肉色泽、脂质和蛋白质氧化稳定性的影响 被引量：3

14

作者 王存堂 高增明 +3 位作者 张福娟 朱宏菲 周庆雯 孔保华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第3期87-94,共8页

为研究洋葱皮乙醇提取物(ethanol extract of onion skins,EEOS)对生鲜猪肉色泽褐变,脂肪和蛋白质氧化以及微生物侵染程度的影响,并与空白对照组和抗坏血酸(ascorbic acid,VC)处理组进行比较,以猪肉亮度值L^*、红度值a^*,以及高铁肌红蛋... 为研究洋葱皮乙醇提取物(ethanol extract of onion skins,EEOS)对生鲜猪肉色泽褐变,脂肪和蛋白质氧化以及微生物侵染程度的影响,并与空白对照组和抗坏血酸(ascorbic acid,VC)处理组进行比较,以猪肉亮度值L^*、红度值a^*,以及高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)含量来判断色泽褐变;以不同时间点样品所含硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、蛋白质的疏水性和羰基含量分析EEOS对猪肉脂肪和蛋白质氧化的抑制作用;以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量表征微生物对肉质的侵染程度。结果表明,EEOS能够减少MetMb含量,增加肉样的a*值;第12天时,与对照组相比,20 g/L EEOS处理组TBARS含量下降53.1%,羰基含量下降29.2%,且均低于VC处理组;此外添加EEOS的各组TVB-N值和蛋白质疏水性均低于空白对照组,且呈现浓度依赖关系(P<0.05)。由此可以说明EEOS作为一种天然的抗氧化剂或防腐剂,具有较好的应用前景。 展开更多

关键词 洋葱皮乙醇提取物 猪肉 色泽稳定性 脂质氧化 蛋白质氧化

在线阅读 下载PDF 职称材料

稳定即食香肠色泽的研究

15

作者 周雁 付军辉 姬明焕 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1999年第3期20-21,共2页

即食香肠质量的一个重要指标就是其颜色是否能维持鲜艳的肉红色。香肠变色的原因很多，但主要是其中的亚硝基血色原被氧化而导致红色褪去。本文针对此，选择了几种较新的护色物质用作香肠的色泽稳定剂。通过一系列实验，发现ＶＥ、生姜... 即食香肠质量的一个重要指标就是其颜色是否能维持鲜艳的肉红色。香肠变色的原因很多，但主要是其中的亚硝基血色原被氧化而导致红色褪去。本文针对此，选择了几种较新的护色物质用作香肠的色泽稳定剂。通过一系列实验，发现ＶＥ、生姜提取物、β－环状糊精这三种物质对香肠色泽的稳定具有较明显的效果。 展开更多

关键词 即食香肠 香肠 色泽稳定剂 护色

在线阅读 下载PDF 职称材料

中国黄碱面条色泽影响因素的研究 被引量：24

16

作者 胡瑞波 田纪春 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第6期22-26,共5页

选用25个面粉色泽差别较大的小麦品种(系),研究了黄碱面条的色泽及其稳定性的影响因素。结果表明:鲜黄碱面条与干黄碱面条色泽亮度(L*值)均与面粉的色泽亮度(L*值)呈显著和极显著正相关,与蛋白质含量、湿面筋含量及灰分含量均呈显著或... 选用25个面粉色泽差别较大的小麦品种(系),研究了黄碱面条的色泽及其稳定性的影响因素。结果表明:鲜黄碱面条与干黄碱面条色泽亮度(L*值)均与面粉的色泽亮度(L*值)呈显著和极显著正相关,与蛋白质含量、湿面筋含量及灰分含量均呈显著或极显著负相关,煮后面条的色泽亮度(L*值)仅与灰分含量呈显著负相关。三种状态黄碱面条的色泽红度(a*值)均与面粉的色泽亮度(L*值)呈显著或极显著负相关。鲜黄碱面条和干黄碱面条的色泽黄度(b*值)均与面粉色泽黄度(b*值)和麦黄酮含量呈显著或极显著正相关,煮后面条的色泽黄度(b*值)仅与麦黄酮含量呈显著正相关。黄碱面条色泽亮度(L*值)的稳定性与面粉R457白度、面粉L*值呈极显著和显著正相关,与蛋白质含量、类胡萝卜素含量和麦黄酮含量呈显著或极显著负相关,黄碱面条色泽黄度(b*值)的稳定性与籽粒硬度、类胡萝卜素含量和麦黄酮含量呈显著或极显著正相关。 展开更多

关键词 黄碱面条 色泽 色泽稳定性 影响因素

在线阅读 下载PDF 职称材料

银杏汁储藏过程中的稳定性研究 被引量：4

17

作者 田怀香 王璋 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第1期23-25,共3页

对同一批次的银杏汁,选择四种不同的储藏条件。在这四种条件下研究银杏汁储藏稳定性,主要包括色泽稳定性和悬浮稳定性。实验结果表明,影响色泽稳定性的主要因素是光照条件,温度的高低对色泽影响不大;储藏温度是影响银杏汁悬浮稳定性的... 对同一批次的银杏汁,选择四种不同的储藏条件。在这四种条件下研究银杏汁储藏稳定性,主要包括色泽稳定性和悬浮稳定性。实验结果表明,影响色泽稳定性的主要因素是光照条件,温度的高低对色泽影响不大;储藏温度是影响银杏汁悬浮稳定性的主要因素。 展开更多

关键词 银杏汁 色泽稳定性 悬浮稳定性 储藏 饮料

在线阅读 下载PDF 职称材料

复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响 被引量：3

18

作者 张方乐 曾庆孝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第9期290-293,共4页

通过肌肽、维生素C、烟酰胺组成的复合抗氧化剂的作用,对贮藏过程中脆肉鲩红肉色角、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白含量和TBA值进行分析,探讨了复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响。结果表明,经复合抗氧化剂处理的脆肉鲩色角值变小,肌红... 通过肌肽、维生素C、烟酰胺组成的复合抗氧化剂的作用,对贮藏过程中脆肉鲩红肉色角、肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白含量和TBA值进行分析,探讨了复合抗氧化剂对脆肉鲩红肉色泽的影响。结果表明,经复合抗氧化剂处理的脆肉鲩色角值变小,肌红蛋白含量增大,氧合肌红蛋白含量减少,TBA值降低;在贮藏过程中,随着复合抗氧化剂中肌肽含量的增加,肌红蛋白含量下降程度减小,高铁肌红蛋白增加量减小,TBA值上升减缓。因此,复合抗氧化剂能增强脆肉鲩红肉色泽的稳定性。 展开更多

关键词 脆肉鲩 复合抗氧化剂 肌肽 色泽稳定性

在线阅读 下载PDF 职称材料

澳大利亚研究羊肉颜色稳定性的表型特征

19

《肉类研究》 2014年第9期I0004-I0004,共1页

对于羊肉和牛肉来说，肉颜色的稳定性具有遗传因素的影响。通常人们把肉颜色的稳定性和肉的新鲜度是联系往一起的，肉在零售时会从最初的鲜红色到切割之后呈现褐色，人们希望肉能够在零售中也保持稳定的红色，羊肉的色泽稳定性与牛肉相... 对于羊肉和牛肉来说，肉颜色的稳定性具有遗传因素的影响。通常人们把肉颜色的稳定性和肉的新鲜度是联系往一起的，肉在零售时会从最初的鲜红色到切割之后呈现褐色，人们希望肉能够在零售中也保持稳定的红色，羊肉的色泽稳定性与牛肉相比要差一些。 展开更多

关键词 颜色稳定性 羊肉 表型特征 澳大利亚 色泽稳定性 遗传因素 新鲜度 牛肉

在线阅读 下载PDF 职称材料

美国农业部采用新技术分析肉品柔软度和色泽

20

《中国食品工业》 2012年第8期8-8,共1页

据美国农业部（USDA）消息，2012年8月9日美国农业部表示，美国农业部科学家已经研制出的分析牛肉柔软度的系统，目前也可有效分析猪肉的柔软度和色泽稳定性。

关键词 美国农业部 色泽稳定性 柔软度 技术分析 肉品 科学家 牛肉 猪肉

在线阅读 下载PDF 职称材料