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预包装酸笋感官评价方法的建立
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作者 崔娜 廖伟明 +7 位作者 KHAIRUL IKRAM Emmy-Hainida 谭微 韦潇丽 胡桂娟 徐振国 陆春兰 梁秀云 熊建文 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第22期310-317,共8页
目的建立预包装酸笋感官评价方法。方法以10种市售预包装酸笋为试验对象进行感官描述分析。采用“0:4评判法”确定感官属性权重。通过定量描述分析、M值法、相关性分析、主成分分析,确定核心特征描述词。运用所建立的感官评价方法评测5... 目的建立预包装酸笋感官评价方法。方法以10种市售预包装酸笋为试验对象进行感官描述分析。采用“0:4评判法”确定感官属性权重。通过定量描述分析、M值法、相关性分析、主成分分析,确定核心特征描述词。运用所建立的感官评价方法评测5种市售预包装酸笋。结果预包装酸笋的色泽、滋味与风味、口感质地和组织形态感官权重依次为5.25、6.30、7.45、5.00。关于酸笋滋味与风味属性的描述词:酸味、发酵风味、味道柔和、气味适中;关于口感质地属性的描述词:清脆爽口、适口性、硬度、榨菜口感;关于组织形态属性的描述词:湿润、长条状、无杂质、切面光滑、榨菜丝。核心特征描述词:发酵风味、清脆爽口、酸而开胃、光泽明亮。5种市售酸笋感官评分,柳厨酸笋较好,其次是螺比邻酸笋,其余3者无显著差异,但均低于柳厨酸笋与螺比邻酸笋。结论该研究建立的预包装酸笋感官评价方法,可为酸笋新产品开发的感官评价及酸笋的标准化生产提供参考依据。 展开更多
关键词 酸笋 预包装 感官评价 0:4评判法 自由描述分析
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