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题名自然发酵锦州小菜中乳酸菌的分离筛选
被引量：3
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作者
刘境
孙慧君
李默
解梦汐
乌日娜
武俊瑞
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机构
沈阳农业大学食品学院
辽宁省农业发展服务中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第2期73-78,共6页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31471713)
辽宁省"百千万人才工程"人选科技活动支持项目
沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目(RC170212)
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文摘
通过探究自然发酵锦州小菜中乳酸菌的构成以及风味特征变化与微生物多样性之间的联系,为工业化生产提供依据。本研究对27份自然发酵锦州小菜的总酸含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量、NaCl含量及菌落总数进行测定,根据采样地点的不同对样品进行差异性分析。结果发现,由于不同的发酵地点、条件、工艺而导致发酵液的成分含量存在显著差异(P<0.05),样品风味特征变化与小菜发酵过程中微生物变化存在直接关系。选择7份在样品成分含量中具有代表性特征的自然发酵锦州小菜进行乳酸菌分离筛选,分离出24株乳酸菌疑似菌株,初步鉴定10株为杆菌,14株为球菌。进一步采用16S rDNA序列分析对24株菌进行分子鉴定,通过序列分析进行属种鉴定。结果表明:24株菌均为乳酸菌,分别来自4个属10个种,10株乳杆菌属(Lactobacillus),8株肠球菌属(Enterococcus),3株链球菌属(Streptococcus),3株魏斯氏菌属(Weissella)。
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关键词
自然发酵锦州小菜
成分含量
乳酸菌
16SrDNA
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Keywords
naturally fermented Jinzhou pickle
chemical component content
lactic acid bacteria
16S rDNA
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分类号
Q939.97
[生物学—微生物学]
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