选取巴美肉羊5、6、8月龄和12月龄不同部位的骨骼肌,分别测定并比较它们的一磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解指标和肉质指标,以探讨AMPK与宰后肌肉品质的相关性。结果表明:AMPK活性随着月龄的增...选取巴美肉羊5、6、8月龄和12月龄不同部位的骨骼肌,分别测定并比较它们的一磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解指标和肉质指标,以探讨AMPK与宰后肌肉品质的相关性。结果表明:AMPK活性随着月龄的增加呈下降的趋势(P<0.05),背最长肌的AMPK活性显著高于股二头肌和臂三头肌(P<0.05);AMPK活性与肌糖原含量、乳酸含量和己糖激酶活性呈极显著正相关(P<0.01),与b*值呈显著负相关(P<0.05),与L*值、a*值、剪切力和熟肉率呈负相关(P<0.05)。提示AMPK活性与肌糖原、己糖激酶、乳酸、肉的色泽、剪切力和熟肉率具有相关性,AMPK可能通过调节糖酵解进程进而影响肉品质。展开更多
为研究乌珠穆沁羊不同生长阶段、不同骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解相关指标和肉质相关指标的内在变化规律,选取3、6、9月龄乌珠穆沁羊背最长肌、股二头肌和腰大肌...为研究乌珠穆沁羊不同生长阶段、不同骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解相关指标和肉质相关指标的内在变化规律,选取3、6、9月龄乌珠穆沁羊背最长肌、股二头肌和腰大肌,分别测定其AMPK活性、肌糖原含量、乳酸含量、己糖激酶(hexokinase,HK)活性、pH值、剪切力和色泽等指标。结果表明:AMPK活性升高时pH_(24h)值、红度值(a*)明显下降,并呈显著负相关(P<0.05);剪切力随着月龄增大而降低(P<0.05),腰大肌黄度值(b*)最大,背最长肌b*最小,腰大肌a*变化规律与b*相同,股二头肌与背最长肌a*变化规律与b*相反;同一部位肌糖原含量与月龄呈显著正相关(P<0.05),背最长肌最大,股二头肌最小(P<0.05),乳酸含量变化规律与肌糖原含量总体相同;HK活性与月龄呈正相关(P<0.05),腰大肌最大,股二头肌最小(P<0.05),AMPK活性随着b*、肌糖原总体含量、6月龄与9月龄乳酸和HK活性升高呈现显著上升趋势(P<0.05);高活性状态的AMPK能够刺激磷酸化过程中糖酵解的关键酶HK、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶,酶活性升高导致pH值下降快、乳酸含量增加,呼吸方式变为无氧呼吸,剪切力增大导致嫩度与熟肉率降低,表明AMPK活性的变化对宰后羊肉糖酵解和肉质有一定的影响。展开更多
文摘选取巴美肉羊5、6、8月龄和12月龄不同部位的骨骼肌,分别测定并比较它们的一磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解指标和肉质指标,以探讨AMPK与宰后肌肉品质的相关性。结果表明:AMPK活性随着月龄的增加呈下降的趋势(P<0.05),背最长肌的AMPK活性显著高于股二头肌和臂三头肌(P<0.05);AMPK活性与肌糖原含量、乳酸含量和己糖激酶活性呈极显著正相关(P<0.01),与b*值呈显著负相关(P<0.05),与L*值、a*值、剪切力和熟肉率呈负相关(P<0.05)。提示AMPK活性与肌糖原、己糖激酶、乳酸、肉的色泽、剪切力和熟肉率具有相关性,AMPK可能通过调节糖酵解进程进而影响肉品质。
文摘为研究乌珠穆沁羊不同生长阶段、不同骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解相关指标和肉质相关指标的内在变化规律,选取3、6、9月龄乌珠穆沁羊背最长肌、股二头肌和腰大肌,分别测定其AMPK活性、肌糖原含量、乳酸含量、己糖激酶(hexokinase,HK)活性、pH值、剪切力和色泽等指标。结果表明:AMPK活性升高时pH_(24h)值、红度值(a*)明显下降,并呈显著负相关(P<0.05);剪切力随着月龄增大而降低(P<0.05),腰大肌黄度值(b*)最大,背最长肌b*最小,腰大肌a*变化规律与b*相同,股二头肌与背最长肌a*变化规律与b*相反;同一部位肌糖原含量与月龄呈显著正相关(P<0.05),背最长肌最大,股二头肌最小(P<0.05),乳酸含量变化规律与肌糖原含量总体相同;HK活性与月龄呈正相关(P<0.05),腰大肌最大,股二头肌最小(P<0.05),AMPK活性随着b*、肌糖原总体含量、6月龄与9月龄乳酸和HK活性升高呈现显著上升趋势(P<0.05);高活性状态的AMPK能够刺激磷酸化过程中糖酵解的关键酶HK、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶,酶活性升高导致pH值下降快、乳酸含量增加,呼吸方式变为无氧呼吸,剪切力增大导致嫩度与熟肉率降低,表明AMPK活性的变化对宰后羊肉糖酵解和肉质有一定的影响。
