用响应面法优化咸蛋腌制工艺 被引量：6

1

作者 何家林 朱雪晶 +2 位作者 欧阳玲花 余文彬 冯健雄 《江西农业学报》 CAS 2017年第4期85-88,共4页

采用单因素实验和响应面法,优化了用冰乙酸预处理鸭蛋后真空入味腌制咸蛋的工艺条件。各因素影响咸蛋蛋黄硬化率的大小顺序为:食盐浓度>腌制时间>真空度,其中食盐浓度和腌制时间对蛋黄硬化率的影响达到极显著水平。得到的真空入... 采用单因素实验和响应面法,优化了用冰乙酸预处理鸭蛋后真空入味腌制咸蛋的工艺条件。各因素影响咸蛋蛋黄硬化率的大小顺序为:食盐浓度>腌制时间>真空度,其中食盐浓度和腌制时间对蛋黄硬化率的影响达到极显著水平。得到的真空入味腌制咸蛋的最佳工艺条件为:真空度-0.07 MPa、食盐浓度20%、腌制时间21 d,在此条件下咸蛋蛋黄的硬化率达到96.91%。 展开更多

关键词 咸蛋 腌制工艺 响应面法 蛋黄硬化率

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咸蛋快速腌制工艺有关问题探讨 被引量：10

2

作者 武秀香 岑宁 杨章平 《中国家禽》 北大核心 2011年第3期56-57,共2页

1鲜蛋的选择与预处理鲜蛋挑选：挑选新鲜的蛋品，以获得高质量的咸蛋。用于腌制的鲜蛋有光泽，蛋壳表面清洁，蛋壳完整，无破损，对着灯光照看时，内容物紧密，气室小等。用清水将鸭蛋洗净，检查并剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、霉点蛋... 1鲜蛋的选择与预处理鲜蛋挑选：挑选新鲜的蛋品，以获得高质量的咸蛋。用于腌制的鲜蛋有光泽，蛋壳表面清洁，蛋壳完整，无破损，对着灯光照看时，内容物紧密，气室小等。用清水将鸭蛋洗净，检查并剔除流清蛋、裂纹蛋、散黄蛋、霉点蛋，晾干鸭蛋。加工前必须对准备加工的鲜鸭蛋进行感官鉴定、灯光透视、敲蛋和分级，选择蛋壳完整、蛋白浓厚、蛋黄位居中心的蛋作为原料蛋，严格剔除次、劣蛋。 展开更多

关键词 腌制工艺 咸蛋 表面清洁 感官鉴定 鲜蛋 预处理 蛋壳 内容物

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无铅鸡蛋皮蛋腌制工艺的优化 被引量：7

3

作者 黄琼 丁玲 吕峰 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2011年第4期812-817,共6页

以鸡蛋为原料,采用纸包法工艺,单因素试验探讨金属离子浓度、NaOH浓度、NaC l浓度和腌制温度对皮蛋成品质量的影响,并通过正交试验优化得到鸡蛋皮蛋的腌制工艺为:腌制温度为20～25℃,NaOH浓度为5.5%,NaC l浓度为4.5%,金属离子浓度为0.1%... 以鸡蛋为原料,采用纸包法工艺,单因素试验探讨金属离子浓度、NaOH浓度、NaC l浓度和腌制温度对皮蛋成品质量的影响,并通过正交试验优化得到鸡蛋皮蛋的腌制工艺为:腌制温度为20～25℃,NaOH浓度为5.5%,NaC l浓度为4.5%,金属离子浓度为0.1%Zn2++0.1%Cu2++0.1%Fe2+。 展开更多

关键词 无铅 鸡蛋皮蛋 腌制工艺 优化

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腌制工艺对大菱鲆质构及理化性质的影响 被引量：6

4

作者 王甜甜 李振兴 +1 位作者 林洪 郭晓华 《中国工程科学》 北大核心 2014年第9期64-68,共5页

本文通过分析腌制大菱鲆质构及理化指标的变化,研究食盐浓度、腌制时间和腌制方式等对腌制大菱鲆品质的影响。结果表明:食盐浓度和腌制时间对腌制大菱鲆咀嚼度影响显著(P<0.05),对硬度、弹性和胶黏性无显著影响;腌制方式对腌制品的... 本文通过分析腌制大菱鲆质构及理化指标的变化,研究食盐浓度、腌制时间和腌制方式等对腌制大菱鲆品质的影响。结果表明:食盐浓度和腌制时间对腌制大菱鲆咀嚼度影响显著(P<0.05),对硬度、弹性和胶黏性无显著影响;腌制方式对腌制品的硬度、弹性和胶黏性影响显著(P<0.05),对咀嚼度无显著影响。在腌制过程中,食盐浓度每增加2%,酸价降低1.03 mg/g,过氧化值平均降低0.1 g/100 g;腌制时间越长,酸价和过氧化值均有所升高;对感官评价来说,腌制时间有比较显著的影响(P<0.05)。由此可知,腌制工艺对大菱鲆产品的品质有显著的影响,本文通过分析各参数的影响,为进一步优化大菱鲆腌制工艺提供基础数据。 展开更多

关键词 腌制工艺 大菱鲆 质构 理化性质 感官评价

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不同咸蛋腌制工艺对南方、北方鸭蛋腌制效果的比较 被引量：3

5

作者 蒲跃进 杜金平 +6 位作者 梁振华 皮劲松 潘爱銮 吴艳 申杰 李清逸 徐晓娟 《湖北农业科学》 北大核心 2010年第12期3129-3132,共4页

利用3种咸蛋腌制工艺(袋腌法、水腌法和泥腌法)对我国南方鸭蛋和北方鸭蛋进行了腌制比较,结果表明,3种咸蛋腌制工艺腌制咸蛋的成熟时间先后顺序为水腌法>泥腌法>袋腌法;用袋腌法和水腌法生产咸蛋时,南方鸭蛋的效果优于北方鸭蛋,... 利用3种咸蛋腌制工艺(袋腌法、水腌法和泥腌法)对我国南方鸭蛋和北方鸭蛋进行了腌制比较,结果表明,3种咸蛋腌制工艺腌制咸蛋的成熟时间先后顺序为水腌法>泥腌法>袋腌法;用袋腌法和水腌法生产咸蛋时,南方鸭蛋的效果优于北方鸭蛋,而用泥腌法生产咸蛋时,北方鸭蛋的效果优于南方鸭蛋。 展开更多

关键词 鸭蛋 腌制工艺 咸蛋

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低钠松花蛋腌制工艺优化研究 被引量：1

6

作者 阎佩佩 张心雨 +3 位作者 高杰 郝建敏 姬生贺 付强 《家禽科学》 2020年第8期15-18,共4页

采用单因素分析法,进行了两次腌制试验,确定了KOH取代NaOH的松花蛋腌制液的最佳浓度为4.90%(OH-离子浓度相当于3.51%NaOH)。感官综合评分结果显示该配方与NaOH对照组感无显著差异,腌制效果较好。其最佳腌制液配方为:NaCl 1.00%~1.50%,KC... 采用单因素分析法,进行了两次腌制试验,确定了KOH取代NaOH的松花蛋腌制液的最佳浓度为4.90%(OH-离子浓度相当于3.51%NaOH)。感官综合评分结果显示该配方与NaOH对照组感无显著差异,腌制效果较好。其最佳腌制液配方为:NaCl 1.00%~1.50%,KCl 1.90%,KOH3.60%~4.90%,ZnCl20.28%,CuSO40.14%,红茶末1.00%~1.50%,其余为水。腌制过程中,料液中碱液初始浓度较高,下降幅度较大,试验组平均降幅约为40.00%。试验组第一周平均降幅31.59%;第二、第三周变化幅度较小,平均降幅分别为1.02%、4.41%;第四周变化加快,碱浓度下降平均幅度为6.88%。 展开更多

关键词 松花蛋 低钠 腌制工艺

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扬州乳黄瓜的腌制工艺与实验(中)

7

作者 汤先祥 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第6期33-36,共4页

关键词 乳黄瓜 腌制工艺 实验 扬州 再利用 压出 盐卤 整理 苦味

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扬州乳黄瓜的腌制工艺与实验(下)

8

作者 汤先祥 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第7期40-44,共5页

关键词 腌制工艺 乳黄瓜 实验 扬州 老标准

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大头菜等蔬菜腌制工艺研究现状与展望 被引量：17

9

作者 朱莉莉 罗惠波 +3 位作者 黄治国 卫春会 邓杰 谢军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第7期11-16,共6页

蔬菜腌制工艺逐渐向着低盐化、低温化、低亚硝酸盐含量、丰富风味物质等高品质腌制食品的方向发展,以乳酸菌为优势菌的发酵菌剂也越来越多,但是功能全而优的乳酸菌剂仍有待开发。如何深入系统研究大头菜腌制过程中的微生物与发酵温度、... 蔬菜腌制工艺逐渐向着低盐化、低温化、低亚硝酸盐含量、丰富风味物质等高品质腌制食品的方向发展,以乳酸菌为优势菌的发酵菌剂也越来越多,但是功能全而优的乳酸菌剂仍有待开发。如何深入系统研究大头菜腌制过程中的微生物与发酵温度、发酵时间、含盐量等环境因素以及与有害菌、乳酸、氨基酸态氮、关键风味成分等物质因素之间的动态变化关系,并形成理论体系,成为改进工艺和提高腌制品质的关键。该文以大头菜为研究对象,并借鉴同为芥菜变种的榨菜腌制方法,从腌制工艺、腌制技术和腌制微生物等方面阐述了腌制大头菜的研究现状,并从提高腌制大头菜产品品质、安全性、生产效率和标准化自动化水平等方面,对大头菜未来的研究方向进行展望。 展开更多

关键词 大头菜 腌制工艺 保鲜技术 微生物群落结构 乳酸菌

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咸鸭蛋快速腌制工艺及咸蛋清综合利用研究进展 被引量：15

10

作者 昝沛清 程裕东 金银哲 《食品与机械》 北大核心 2020年第10期210-214,共5页

文章就快速腌制咸蛋技术、加工方法和原理及咸蛋清的综合利用进行了探讨分析,从效率、经济、环境、可操作性等方面分析了不同技术的优缺点,并进行了总结和展望。

关键词 咸鸭蛋 快速腌制工艺 咸蛋清 综合利用

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榨菜盐脱水腌制工艺(下)

11

作者 王迪轩 《湖南农业》 2003年第4期21-21,共1页

4.修剪挑筋将第2次腌后的菜头坯子在菜水中边淘洗边取出,用剪刀或小刀修去飞皮,挑去老筋。

关键词 榨菜 盐脱水 腌制工艺

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榨菜盐脱水腌制工艺(上)

12

作者 王迪轩 《湖南农业》 2003年第3期20-20,共1页

1.选料青菜头应及时收获,选择体型小,呈团圆形,整齐美观的新鲜原料,剔除空心老壳菜、畸形菜.鲜菜头每堆不要超过5吨,以免堆内发热变质.用刀将青菜头基部老皮老筋剥去,使其成圆形,不可损伤突起瘤及菜耳朵.剥去老皮筋后的菜头为原重的90%... 1.选料青菜头应及时收获,选择体型小,呈团圆形,整齐美观的新鲜原料,剔除空心老壳菜、畸形菜.鲜菜头每堆不要超过5吨,以免堆内发热变质.用刀将青菜头基部老皮老筋剥去,使其成圆形,不可损伤突起瘤及菜耳朵.剥去老皮筋后的菜头为原重的90%～92%. 展开更多

关键词 榨菜 盐脱水腌制工艺 选料

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白市驿板鸭腌制工艺的研究 被引量：2

13

作者 林楠 李生伟 +3 位作者 唐荣勤 孟思强 张晋 秦福生 《安徽农业科学》 CAS 2015年第14期239-239,244,共2页

白市驿板鸭是我国传统特色产品之一,深受广大消费者喜爱。分析了各种腌制工艺对板鸭的影响,为以后企业研究和生产板鸭产品提供理论基础。

关键词 板鸭 腌制工艺 白市驿

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扬州萝卜头的腌制工艺(下) 被引量：1

14

作者 汤先祥 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第1期22-26,共5页

关键词 蔬菜 成品质量 扬州萝卜头 腌制工艺

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兰花萝卜腌制工艺

15

作者 张宏路 李强 《保鲜与加工》 CAS 2003年第2期27-27,共1页

关键词 加工方法 兰花萝卜 腌制工艺

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杏鲍菇腌制工艺

16

作者 于千桂 《农村新技术》 2011年第7期34-34,共1页

1.选择原料。腌制用的鲜杏鲍菇要求含水量尽可能少些,采菇前不喷水,选用无虫、无杂质、色泽正常的子实体。对菇形选择没有限制。

关键词 腌制工艺 杏鲍菇 含水量 子实体 采菇 菇形

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兰花萝卜腌制工艺

17

作者 张宏路 李强 《农村实用技术》 2001年第5X期51-51,共1页

兰花萝卜选用小长白萝卜为原料,加工成兰花形状后腌制而成.它具有鲜、咸、脆、嫩等特点,且色、香、味、形俱佳,深受广大消费者的欢迎.其加工方法如下:

关键词 兰花萝卜 腌制工艺 加工方法 工艺流程

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金鲳鱼传统粗盐腌制工艺优化及品质与风味变化规律研究

18

作者 吴雨盈 蒲月华 +5 位作者 邓旗 任雪婷 范振煌 邱妹 房志家 孙力军 《中国调味品》 2026年第4期30-38,共9页

目的:构建金鲳鱼粗盐腌制的最佳工艺条件,探明其品质和特征风味。方法:以新鲜金鲳鱼为原料,感官评分为核心考察指标,在单因素试验的基础上,以腌制时间、腌制盐添加量、腌制温度为自变量,采用响应面法对金鲳鱼传统粗盐腌制工艺进行优化,... 目的:构建金鲳鱼粗盐腌制的最佳工艺条件,探明其品质和特征风味。方法:以新鲜金鲳鱼为原料,感官评分为核心考察指标,在单因素试验的基础上,以腌制时间、腌制盐添加量、腌制温度为自变量,采用响应面法对金鲳鱼传统粗盐腌制工艺进行优化,并对优化后的成品进行质构、色度、游离氨基酸含量和挥发性化合物含量的检测。结果:最佳工艺条件为腌制时间4.0 h、腌制盐添加量10.00%、腌制温度10.0℃,在此条件下感官评分预测值为90.11分。硬度为1581.42 N,弹性为0.67 mm,凝聚性为0.32,黏性为516.95,咀嚼性为950.23 mJ;色度L^(*)值为187.35,a^(*)值为-6.67,b^(*)值为-8.59;游离氨基酸含量为155.35 mg/100 g;挥发性成分总量为19.84μg/100 g。结论:该研究确定了粗盐腌制金鲳鱼的最佳工艺条件,为传统粗盐腌制工艺的标准化提供了数据参考和理论支撑。 展开更多

关键词 金鲳鱼 腌制工艺 响应面优化 水产品加工 风味分析

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超声波辅助腌制罗非鱼工艺优化及其风味探究

19

作者 王蓓 刘莹莹 +2 位作者 胡舰 朱云龙 何志贵 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第11期52-63,共12页

为探究超声波辅助腌制罗非鱼的工艺条件,并明确其挥发性物质组成成分。以罗非鱼为原料,采用超声波技术进行腌制,研究食盐用量、超声功率及超声时间对鱼肉品质的影响,并利用顶空气相色谱-离子迁移谱、电子鼻和电子舌技术对其风味组分进... 为探究超声波辅助腌制罗非鱼的工艺条件,并明确其挥发性物质组成成分。以罗非鱼为原料,采用超声波技术进行腌制,研究食盐用量、超声功率及超声时间对鱼肉品质的影响,并利用顶空气相色谱-离子迁移谱、电子鼻和电子舌技术对其风味组分进行探究。结果表明,超声波辅助腌制罗非鱼的最佳工艺条件为食盐用量12%,超声功率235 W,超声时间27 min。优化后的超声波辅助腌制工艺与静水腌制工艺相比,可显著提高腌制速率,改善鱼肉质构品质和色泽,并且能有效减弱鱼肉的不良风味,提高风味品质。该研究可为水产品腌制品质的优化提供理论参考与指导。 展开更多

关键词 超声波辅助 腌制工艺 罗非鱼 质构品质 风味组分

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腌制美味泡嫩姜的最佳配方与生产工艺研究 被引量：7

20

作者 肖玫 刘彪 毛建虹 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2010年第2期283-286,共4页

应用正交试验设计方案和模糊数学评判确定美味泡嫩姜的最佳腌制配方。试验结果表明,美味泡嫩姜的腌制最佳方案为A2B2C3D1,即嫩姜72.5%、卤25%、柠檬酸0.3%、蜂蜜0.2%、十三香汁2%(上述百分比均为质量分数)。

关键词 嫩姜 腌制工艺 配方 技术关键 模糊评价

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