四川腌腊肉制品食用安全性分析 被引量：30

1

作者 王新惠 张崟 +4 位作者 王卫 白婷 李俊霞 谢常伟 屈瑶 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第24期49-52,56,共5页

分析了四川成都某一大型超市售卖的5种知名品牌的腊肉、川味腊肠和广味腊肠共15个样品中亚硝酸盐、组胺、甲醛的含量和酸价,以了解四川腌腊肉制品的质量安全情况。13.3%样品中组胺含量超过FDA规定标准;15个样品中亚硝酸盐残留量在2.1～5... 分析了四川成都某一大型超市售卖的5种知名品牌的腊肉、川味腊肠和广味腊肠共15个样品中亚硝酸盐、组胺、甲醛的含量和酸价,以了解四川腌腊肉制品的质量安全情况。13.3%样品中组胺含量超过FDA规定标准;15个样品中亚硝酸盐残留量在2.1～5.3mg/kg之间,均未超标;100%样品甲醛检测呈阳性,其含量在4.89～35.93mg/kg之间;73.3%样品的酸价超过卫生标准最高限值。分析表明,传统四川腌腊肉制品酸价超标比较严重,且含有组胺、甲醛、亚硝酸盐等有害物质,质量安全状况比较严重。腌腊肉制品传统加工工艺应进行改良,以消除或减少亚硝酸盐、组胺、甲醛等有害物质,从根本上解决腌腊肉制品食用安全性问题。 展开更多

关键词 腌腊肉制品 组胺 亚硝酸盐 甲醛 酸价

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传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展 被引量：59

2

作者 唐静 张迎阳 +1 位作者 吴海舟 章建浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第15期283-288,共6页

本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共... 本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共性与异性,并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。一方面,丰富了传统腌腊肉制品的形成机制,另一方面,为生产调控肉制品的风味提供理论依据。 展开更多

关键词 传统腌腊肉制品 挥发性风味物质 原料特性 加工工艺

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腌腊肉制品中乳酸菌的筛选鉴定及其在腊肠中的应用 被引量：14

3

作者 潘晓倩 成晓瑜 +6 位作者 张顺亮 赵冰 乔晓玲 陈文华 李家鹏 曲超 王守伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第16期57-63,共7页

为筛选适合传统腌腊肉制品的优良乳酸菌菌株,从多种农家自制传统腌腊肉制品中分离纯化出9株优势乳酸菌。通过发酵特性筛选,得到一株性状优良菌株10M-7,并制备该菌株的干粉发酵剂,以未接种发酵剂腊肠为对照,分析此发酵剂对腊肠感官品质... 为筛选适合传统腌腊肉制品的优良乳酸菌菌株,从多种农家自制传统腌腊肉制品中分离纯化出9株优势乳酸菌。通过发酵特性筛选,得到一株性状优良菌株10M-7,并制备该菌株的干粉发酵剂,以未接种发酵剂腊肠为对照,分析此发酵剂对腊肠感官品质和微生物变化的影响。结果表明,10M-7菌株具有良好的产酸特性和抑菌性能。根据形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析,鉴定其为植物乳杆菌,采用冷冻干燥法制备纯种发酵剂,并制作人工发酵腊肠。发酵剂组pH值在初期便迅速下降,且始终低于对照组;发酵剂组乳酸菌迅速生长繁殖,且葡萄球菌和大肠杆菌数量与对照组相比明显降低。感官评价表明,当添加量为10~4CFU/g原料肉时,能够很好地保持和改善产品风味,使产品整体感觉更好。 展开更多

关键词 发酵剂 腌腊肉制品 乳酸菌 鉴定 应用

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肌内磷脂在腌腊肉制品风味形成中的作用机制研究进展 被引量：13

4

作者 徐为民 王道营 +1 位作者 诸永志 刘芳 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2010年第1期204-207,共4页

肌内磷脂是腌腊肉制品风味形成的重要前体。腌制过程中,肌内磷脂主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美拉德反应与其他化合物进一步作用形成风味物质。本文综合论述了肌内磷脂在腌腊肉制品加工过程中所发生的变化及变化机制,讨论... 肌内磷脂是腌腊肉制品风味形成的重要前体。腌制过程中,肌内磷脂主要发生了水解、氧化,氧化产物还可以通过美拉德反应与其他化合物进一步作用形成风味物质。本文综合论述了肌内磷脂在腌腊肉制品加工过程中所发生的变化及变化机制,讨论了这些变化在腌腊肉制品风味形成中的作用。 展开更多

关键词 肌内磷脂 腌腊肉制品 风味 机制

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对反映腌腊肉制品脂肪氧化酸败程度指标的探讨 被引量：36

5

作者 马长伟 张松山 +2 位作者 刘欢 陈霞 朱萌 《肉类研究》 2007年第6期4-6,共3页

脂质氧化的程度是衡量腌腊肉制品品质优劣的重要指标之一。对脂质的氧化程度进行定量测定可为肉制品质量的评价提供重要的技术依据。目前用于测量脂质氧化的化学方法主要有酸价（AV）法、过氧化值（POV）法和硫代巴比妥酸（TBA）法等。... 脂质氧化的程度是衡量腌腊肉制品品质优劣的重要指标之一。对脂质的氧化程度进行定量测定可为肉制品质量的评价提供重要的技术依据。目前用于测量脂质氧化的化学方法主要有酸价（AV）法、过氧化值（POV）法和硫代巴比妥酸（TBA）法等。本文讨论了这三种测定方法在腌腊肉制品中的适用性，并提出了一些建议。 展开更多

关键词 腌腊肉制品 氧化酸败 脂肪 脂质氧化 硫代巴比妥酸 制品质量 定量测定 氧化程度

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腌腊肉制品中13-HODE、9,10-DHODE、9,10-EPODE、9,10,13-THODE的HPLC-MS/MS检测 被引量：7

6

作者 宋慧 耿志明 +4 位作者 任双 王道营 张牧焓 孙冲 徐为民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第18期133-140,共8页

采用高效液相色谱-串联质谱法对腌腊肉制品中13-羟基-9,11-十八碳二烯酸（13-hydroxy-9,11-octadecadienoic acid,13-HODE）、9,10-二羟基-12-十八碳烯酸（9,10-dihydroxy-12-octadecenoic acid,9,10-DHODE）、9,10-环氧-12-十八碳烯酸... 采用高效液相色谱-串联质谱法对腌腊肉制品中13-羟基-9,11-十八碳二烯酸（13-hydroxy-9,11-octadecadienoic acid,13-HODE）、9,10-二羟基-12-十八碳烯酸（9,10-dihydroxy-12-octadecenoic acid,9,10-DHODE）、9,10-环氧-12-十八碳烯酸（9,10-epoxyoctadec-12-enoic acid,9,10-EPODE）及9,10,13-三羟基-11-十八碳烯酸（9,10,13-trihydroxy-11-octadecenoic acid,9,10,13-THODE）进行检测。腌腊肉制品中13-HODE、9,10-DHODE、9,10-EPODE、9,10,13-THODE用甲醇提取,经固相萃取柱去净化浓缩,然后以0.1%甲酸与乙腈为流动相,在XBridge色谱柱上进行梯度分离,采用电喷雾源负离子多反应监测模式进行分析。结果表明,13-HODE、9,10-DHODE、9,10-EPODE、9,10,13-THODE分别在质量浓度为0.05-2.0、0.01-0.5、0.05-1.0、0.01-0.5μg/mL的范围内具有较好的线性关系（R2〉0.999）;检出限分别为0.120、0.008、0.200、0.016μg/g;不同添加水平的平均回收率分别为95.1%、85.2%、86.8%、86.2%。对26种腌腊肉制品含量分析表明,所有样本都含有13-HODE、9,10-DHODE、9,10,13-THODE,含量分别在1.4-100.7、0.1-3.9、0.4-10.2μg/g范围内,21种样本中含有9,10-EPODE,含量范围为0.8-6.9μg/g。结果表明,腌腊肉制品中存在目标分析物的异构体,羟基脂肪酸实际含量可能大大高于检测的量。 展开更多

关键词 亚油酸 腌腊肉制品 13-HODE 9 10-DHODE 9 10-EPODE 9 10 13-THODE 高效液相色谱-串联质谱法

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粤式传统腌腊肉制品存在的问题及其解决办法 被引量：13

7

作者 徐勇 梁丽敏 刘健敏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期187-189,共3页

分析了粤式传统腌腊肉制品中存在的安全问题、质量问题及加工工艺问题,并结合国内外相关技术的研究进展,介绍了解决这些问题的技术和方法。

关键词 粤式 腌腊肉制品 安全问题

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我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策 被引量：112

8

作者 周光宏 赵改名 彭增起 《肉类研究》 2003年第1期3-7,15,共6页

本文针对我国传统腌腊肉制品及其传统加工工艺中存在的问题进行了较为系统的分析 ,提出了解决这些问题的对策和具体技术 。

关键词 传统腌腊肉制品 传统加工工艺 现代化 改造 火腿 腊肠

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我国传统腌腊肉制品产业现状及发展趋势 被引量：38

9

作者 王虎虎 刘登勇 +3 位作者 徐幸莲 周光宏 韩衍青 徐宝才 《肉类研究》 2013年第9期36-40,共5页

传统腌腊肉制品因香味浓郁而深受消费者喜爱,其在民众肉类消费中占有举足轻重的地位,虽然目前该产业发展迅速、势头良好,但与其他食品及肉类产业相比,传统腌腊肉制品的产业化水平仍然较低。本文在概括总结我国传统腌腊肉制品产业发展和... 传统腌腊肉制品因香味浓郁而深受消费者喜爱,其在民众肉类消费中占有举足轻重的地位,虽然目前该产业发展迅速、势头良好,但与其他食品及肉类产业相比,传统腌腊肉制品的产业化水平仍然较低。本文在概括总结我国传统腌腊肉制品产业发展和科学研究现状的基础上,重点从规范化/标准化、科学化、工程化和营养功能化4个方向对未来该领域的研究及发展趋势进行深入的剖析,分析了各方向的研究重点,以期为该产业寻求研究突破口和技术支撑点提供参考。 展开更多

关键词 腌腊肉制品 产业发展 科研现状 研究趋势

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9种腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化、影响因素及其来源途径的研究 被引量：9

10

作者 李莹莹 宋永青 +6 位作者 郭文萍 车颜波 陈超 任南 田寒友 李贺楠 王守伟 《肉类研究》 2014年第8期19-23,共5页

选取9种腌腊肉制品,通过比较肥瘦质量比例、贮藏温度、不同产地、灭酶与不灭酶产品游离脂肪酸的含量及酸性脂肪水解酶、中性脂肪酶、碱性脂肪酶的酶解后酶活力,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸组成,分析腌腊肉制品贮存过程... 选取9种腌腊肉制品,通过比较肥瘦质量比例、贮藏温度、不同产地、灭酶与不灭酶产品游离脂肪酸的含量及酸性脂肪水解酶、中性脂肪酶、碱性脂肪酶的酶解后酶活力,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸组成,分析腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化及其影响因素,进而考察游离脂肪酸的来源途径。结果表明:相同条件下,全瘦肠、肥瘦质量比3∶7腊肠、肥瘦质量比4∶6腊肠游离脂肪酸的含量依次降低;不同产地游离脂肪酸含量差异显著;贮存温度37℃时游离脂肪酸的含量明显高于25℃;灭酶腌腊制品比不灭酶产品的游离脂肪酸增幅较小,且差异逐渐增大。脂肪水解酶在腌腊肉制品游离脂肪酸产生过程中发挥了重要的作用,贮存前期,酶促反应的持续进行,游离脂肪酸不断产生,脂肪水解是主导作用,而贮存后期不饱和脂肪酸不稳定逐渐被氧化,脂肪氧化起到关键作用。 展开更多

关键词 腌腊肉制品 脂肪酸 影响因素 脂肪酶 水解 氧化

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高效液相色谱法同时快速检测腌腊肉制品中20种非法添加合成色素 被引量：13

11

作者 陈林 温家欣 +1 位作者 雷毅 张荣 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第9期1008-1013,共6页

采用亚3μm色谱柱建立了同时快速检测腌腊肉制品中20种非法添加合成色素的高效液相色谱法。样品经石油醚脱脂、乙醇-氨水-水（7∶2∶1）提取、钨酸钠溶液沉淀蛋白,采用Agilent Poroshell 120 EC C18（50 mm×4.6 mm,2.7μm）色谱柱... 采用亚3μm色谱柱建立了同时快速检测腌腊肉制品中20种非法添加合成色素的高效液相色谱法。样品经石油醚脱脂、乙醇-氨水-水（7∶2∶1）提取、钨酸钠溶液沉淀蛋白,采用Agilent Poroshell 120 EC C18（50 mm×4.6 mm,2.7μm）色谱柱以甲醇-0.02 mol/L乙酸铵（p H 5.5）为流动相梯度洗脱,二极管阵列检测器检测,外标法定量。结果表明,待测物可在17 min内实现完全分离。20种成分的质量浓度在0.15~20.0 mg/L范围内与峰面积呈线性关系,相关系数（r）大于0.998,方法的回收率为70.3%~107.9%,相对标准偏差（RSD）为0.5%~3.1%,检出限为0.1~0.2 mg/kg。与传统5μm色谱柱ACE C18（250 mm×4.6 mm,5μm）相比,本方法节约了62%的分析时间,并能在常规HPLC系统内使用,具有广阔的应用前景。 展开更多

关键词 亚3μm色谱柱 非法添加 合成色素 高效液相色谱 腌腊肉制品

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三种TBA方法用于测定腌腊肉制品脂肪氧化程度适用性的研究 被引量：13

12

作者 张松山 刘海 马长伟 《肉类研究》 2007年第8期38-41,共4页

本文研究了亚硝酸钠和蔗糖对TBA试验的影响,比较了这两种物质对三种不同的TBA方法(蒸馏法、酸萃取法和样品直接反应法)用于腌腊肉制品脂肪氧化程度测定的适用性。研究发现,亚硝酸钠在酸性或加热条件下与丙二醛反应,导致吸光值降低;此外,... 本文研究了亚硝酸钠和蔗糖对TBA试验的影响,比较了这两种物质对三种不同的TBA方法(蒸馏法、酸萃取法和样品直接反应法)用于腌腊肉制品脂肪氧化程度测定的适用性。研究发现,亚硝酸钠在酸性或加热条件下与丙二醛反应,导致吸光值降低;此外,TBA在常温下就可以和亚硝酸钠反应生成不可逆产物,利用此反应能够消除亚硝酸钠对吸光值的影响。蔗糖对TBA反应的影响与溶液pH值有关,当反应液的pH值小于2时,蔗糖与TBA反应生成的黄色物质(吸收峰450nm)就会叠加到532nm的吸收峰上,导致吸光值偏高;当反应液的pH值大于2时,蔗糖不会对吸光值产生影响。在三种不同的TBA试验方法中,样品直接反应法受亚硝酸钠和蔗糖的影响不显著(P>0.05)。蒸馏法和酸萃取法试验中TBA值都会随亚硝酸钠含量的增加而降低,随蔗糖含量的增加而升高。 展开更多

关键词 腌腊肉制品 TBA试验 亚硝酸钠 蔗糖丙二醛

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腊肉制品风味形成的探讨 被引量：17

13

作者 傅樱花 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第3期143-144,共2页

主要探讨了脂质变化对腊肉制品在加工成熟过程中风味形成的贡献。

关键词 腊肉制品 风味形成 脂质变化 风味物质

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正相高效液相色谱法测定腌腊肉制品中磷脂酰胆碱氢过氧化物的含量 被引量：1

14

作者 任双 宋慧 +4 位作者 耿志明 王道营 张牧焓 孙冲 徐为民 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第14期154-159,共6页

采用正相高效液相色谱法对腌腊肉制品中的磷脂酰胆碱氢过氧化物(PC-OOH)进行检测。腌腊肉制品中的PC-OOH用氯仿-甲醇(2∶1,V/V)提取,以合成的C16∶0/18∶2 PC-OOH为标样,采用正相高效液相色谱-紫外法进行检测。色谱柱:Lichrosorb Si60(2... 采用正相高效液相色谱法对腌腊肉制品中的磷脂酰胆碱氢过氧化物(PC-OOH)进行检测。腌腊肉制品中的PC-OOH用氯仿-甲醇(2∶1,V/V)提取,以合成的C16∶0/18∶2 PC-OOH为标样,采用正相高效液相色谱-紫外法进行检测。色谱柱:Lichrosorb Si60(250 mm×4.0 mm,5μm);流动相:A为水,B为正己烷-异丙醇(3∶2,V/V),采用梯度洗脱;流速:1 m L/min;柱温:30℃;检测波长:234 nm。结果表明:C16∶0/18∶2 PC-OOH在20~600 nmol/m L范围内呈现良好的线性关系(R2=0.999 9),检出限为5.8 nmol/m L,定量限为19.4 nmol/m L,不同水平的平均回收率为79.4%~91.9%。实际样品分析显示,农家腊肠A、B和火腿中方样品中PC-OOH的含量比较高,为92.4、106.4 nmol/g和102.5 nmol/g,烟熏肉中未检出PC-OOH。本实验建立的分析方法简便快捷、具有较好的灵敏度和可靠性,可用于腌腊肉制品中PC-OOH的定量分析。 展开更多

关键词 腌腊肉制品 1-棕榈酰-2-亚油酰-磷脂酰胆碱 氢过氧化物 正相高效液相色谱法

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腊肉制品的加工方法及风味形成的探讨 被引量：10

15

作者 宋翠英 《肉类研究》 2008年第8期22-25,共4页

腊肉类与咸肉类、酱肉类、风干肉类并属于中式肉制品中的腌腊制品,是我国传统肉制品的典型代表,有着悠久的历史。有着独特的风味物质,深得消费者的喜爱。本文概述了传统与工业的腊肉加工方式,探讨了肉制品的风味物质的形成。

关键词 腊肉制品 加工 风味形成

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浅析硝酸盐在我国传统腌腊肉制品中的影响 被引量：14

16

作者 叶蔺霜 《农产品加工》 2008年第8期57-60,共4页

传统腌腊肉制品加工中,添加到肉制品中的硝酸盐具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用,而成为不可完全替代的多功能添加剂。但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力,并且所分解产生... 传统腌腊肉制品加工中,添加到肉制品中的硝酸盐具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用,而成为不可完全替代的多功能添加剂。但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力,并且所分解产生的-NO可与肉中的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。因此,正确添加硝酸盐是发展传统腌腊肉制品的技术关键。 展开更多

关键词 硝酸盐 腌腊肉制品 发色 防腐 亚硝胺 致癌

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腌腊肉制品中真菌毒素污染现状及防控研究进展 被引量：8

17

作者 郭柯宇 王松 +6 位作者 唐林 欧阳菀琳 刘梦茹 刘书亮 杨勇 郭洪祥 陈姝娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第21期315-321,共7页

腌腊肉制品在加工和贮藏过程中容易受到真菌的污染,部分丝状真菌在一定条件下能够代谢产生真菌毒素,使肉制品存在毒素污染的安全风险,严重威胁人体健康。本文对腌腊肉制品真菌毒素的来源、种类(包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素... 腌腊肉制品在加工和贮藏过程中容易受到真菌的污染,部分丝状真菌在一定条件下能够代谢产生真菌毒素,使肉制品存在毒素污染的安全风险,严重威胁人体健康。本文对腌腊肉制品真菌毒素的来源、种类(包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素和环匹阿尼酸等)及危害进行了简述,调查了国内外腌腊肉制品真菌毒素污染的现状,并对腌腊肉制品中真菌毒素的防控措施进行了综述,以期为腌腊肉制品的安全生产提供参考。 展开更多

关键词 腌腊肉制品 丝状真菌 真菌毒素 危害 防控

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植物源抗氧化剂的功效成分及在腌腊肉制品中的应用研究进展 被引量：4

18

作者 谭钧芮 何小容 +6 位作者 王彩霞 李诚 叶麒 陈洪 刘韫滔 陈赛艳 曾珍 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第10期336-342,共7页

脂质的适度氧化是腌腊肉制品特征风味的重要来源,但腌腊肉制品脂肪含量高,在加工、保藏过程中由于操作不当或存放时间较长容易引起脂质的过度氧化,影响产品的风味、色泽和安全性等。在腌腊肉制品中添加植物源抗氧化剂以延缓由于脂质氧... 脂质的适度氧化是腌腊肉制品特征风味的重要来源,但腌腊肉制品脂肪含量高,在加工、保藏过程中由于操作不当或存放时间较长容易引起脂质的过度氧化,影响产品的风味、色泽和安全性等。在腌腊肉制品中添加植物源抗氧化剂以延缓由于脂质氧化引起的产品品质劣变近年来受到广泛关注。该文将植物源抗氧化剂的功效成分总结为四大类,即植物多酚类、维生素类、植物蛋白水解物类和其他功效成分,并对其提取来源以及在腌腊肉制品中的应用现状进行综述,以期为植物源天然抗氧化剂的资源开发、功效成分的深入解析,以及在腌腊肉制品中的高效利用提供参考。 展开更多

关键词 植物源抗氧化剂 功效成分 腌腊肉制品 脂质氧化

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内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律研究进展 被引量：4

19

作者 张露娟 王道营 +4 位作者 卞欢 徐为民 汪志君 诸永志 刘芳 《江西农业学报》 CAS 2010年第11期146-149,共4页

从肉制品中脂类物质的组成与变化、内源脂肪酶系的分类与作用特点及其在加工过程中的活性变化等方面综述了内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律。

关键词 内源 脂肪 酶系 腌腊肉制品 加工中 作用规律 研究进展 MEAT Products Progress 作用特点 脂类物质 加工过程 活性变化 分类

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正相高效液相色谱法同时测定腌腊肉制品中13-HODE和9-HODE含量 被引量：1

20

作者 姜春姣 江芸 +4 位作者 耿志明 宋慧 张牧焓 王道营 徐为民 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第24期268-273,277,共7页

采用高效液相色谱对腌腊肉制品中的13-羟基十八碳二烯酸(13-HODE)和9-羟基十八碳二烯酸(9-HODE)进行检测。腌腊肉制品中的13-HODE和9-HODE用甲醇提取,经C18固相萃取柱净化,以正己烷/异丙醇/乙酸(98∶2∶0.5,v/v/v)为流动相,在Lichrosorb... 采用高效液相色谱对腌腊肉制品中的13-羟基十八碳二烯酸(13-HODE)和9-羟基十八碳二烯酸(9-HODE)进行检测。腌腊肉制品中的13-HODE和9-HODE用甲醇提取,经C18固相萃取柱净化,以正己烷/异丙醇/乙酸(98∶2∶0.5,v/v/v)为流动相,在Lichrosorb Si 60(250×4.0 mm,5μm)色谱柱上分离,选用二极管阵列检测器在234 nm进行检测。结果表明:13-HODE和9-HODE分别在0.5~20和1.0~12.5μg/m L范围内线性良好(R^2分别为0.9994和0.9990),检测限分别为0.075、0.15μg/g,定量限分别为0.25、0.5μg/g。不同添加水平的平均回收率分别为88.2%和86.0%。对14种腌腊肉制品的分析结果显示,所有样本均含有13-HODE和9-HODE,范围分别为:1.2~167.54和0.63~139.20μg/g。本实验建立的检测方法操作简单、易于普及,具有良好的灵敏度和准确性,可以满足腌腊肉制品中13-HODE和9-HODE含量的同时分析。 展开更多

关键词 亚油酸 腌腊肉制品 13-HODE 9-HODE 高效液相色谱法

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