-
题名高大豆蛋白营养棒原料的选择及其对质构的影响
被引量：2
- 1
-
-
作者
金郁葱
杨晓泉
郭睿
-
机构
华南理工大学食物蛋白工程研究中心
-
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第4期156-159,共4页
-
基金
广东省重大科技专项计划项目(2009A080209001)
-
文摘
研究了制作焙烤类高大豆蛋白营养棒最适原料的选择,原料物质添加比例对面团性质和产品质构的影响。结果表明,实验所用三种大豆蛋白制品中,脱脂脱腥豆粉最适宜用来制作焙烤类大豆蛋白营养棒。质构测试结果表明,随着脱脂脱腥豆粉替代传统原料比例的增加,面团的硬度、弹性均呈上升的趋势;结果还表明在其替代饼干粉生产营养棒的过程中,脱脂脱腥豆粉的加入会增加营养棒的硬度;最终在脱脂脱腥豆粉添加量90%,乳清蛋白粉10%时,制得的营养棒感官评分最高,并达到了高蛋白的要求。
-
关键词
高大豆蛋白营养棒
脱脂脱腥豆粉
焙烤
质构
-
Keywords
high soy protein nutrition bars
defatted deodorized soybean powder
baked
texture
-
分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
