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题名煮制时间对绿豆及脱皮绿豆淀粉性质影响研究
被引量：1
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作者
刘紫薇
高菲
邹翔宇
崔素萍
曹龙奎
张洪微
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机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
国家杂粮工程技术研究中心
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第1期84-88,106,共6页
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基金
国家重点研发计划(2017YFD0401203)。
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文摘
为探究绿豆与脱皮绿豆在煮制过程中淀粉性质的变化规律及两者之间的差异,以明绿豆为原料,采用传统煮制方法对两个样品进行煮制处理,对煮制过程中淀粉含量及其理化性质进行测定,并进行相关性分析。结果表明,随着煮制时间的延长,总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量都呈下降趋势;煮制50 min时达最低值,未脱皮绿豆淀粉含量为33.89%,脱皮绿豆淀粉含量为13.15%;脱皮绿豆淀粉水合能力和膨润力较强,溶解度较高,凝沉稳定性较好;煮制40 min时两者透光率出现重合点。相关性分析结果表明,煮制时间与绿豆中淀粉含量及淀粉理化性质都存在相关关系;与脱皮绿豆的总淀粉含量、支链淀粉含量、溶解度和膨润力存在相关关系。煮制时间是影响绿豆淀粉含量及其性质的主要因素,而绿豆种皮的有无也会进一步对其产生影响。绿豆皮在煮制过程中对绿豆淀粉具有一定的保护作用,可以减缓淀粉的糊化速度;但绿豆脱皮后持水力更好。实际应用中可根据不同需求进行综合评判以选择合适的绿豆样品。
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关键词
煮制时间
绿豆淀粉
脱皮绿豆
理化性质
相关性分析
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Keywords
cooking time
starch of mung beans
peeled mung beans
physicochemical properties
correlation analysis
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分类号
TS235.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名无皮绿豆粥的生产方法
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作者
张学东
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机构
深宝实业股份有限公司
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出处
《食品与机械》
CSCD
1999年第3期29-29,共1页
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文摘
对粤东地区广为流行的甜食无皮绿豆粥进行挖掘整理，开发了实用的工业生产方法，并对其生产工艺流程、操作要点、质量标准作了详细的说明。
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关键词
脱皮绿豆粥
生产工艺
绿豆粥
绿豆汤
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Keywords
Husked mung bean gruel
Production method
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分类号
TS275.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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