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脐橙全果酒发酵工艺优化及其与脐橙果汁酒风味物质的对比分析
被引量：
27
1
作者
郑淑丹
陈钢
+3 位作者
阙发秀
万聆
邓山鸿
简素平
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第10期171-177,共7页
以脐橙全果为原料酿造脐橙全果酒,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响。结果表明其最佳条件为:酵母接种量6.4%、发酵温度28℃、发酵14 d。同时,采用顶空固相微萃取法、利...
以脐橙全果为原料酿造脐橙全果酒,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响。结果表明其最佳条件为:酵母接种量6.4%、发酵温度28℃、发酵14 d。同时,采用顶空固相微萃取法、利用气相色谱-质谱联用技术对脐橙全果酒和脐橙果汁酒风味物质进行分析。结果表明:在脐橙全果酒和脐橙果汁酒中分别检出25种和11种挥发性香气物质,且脐橙全果酒的香气活性成分主要为萜烯类,占香气成分的66.00%,而脐橙果汁酒的主要香气成分为醇类,所占比例为91.95%。
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关键词
脐橙全果酒
响应面
工艺优化
风味物质
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职称材料
柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合发酵对脐橙全果酒风味物质的影响
被引量：
9
2
作者
郑淑丹
陈钢
+3 位作者
阙发秀
万聆
邓山鸿
简素平
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第12期101-108,共8页
探究非酿酒酵母和酿酒酵母在混合培养时的接种顺序对酵母生长及风味物质的影响。采用柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合同时、混合顺序,以及其单独发酵的方式进行脐橙全果酒的酿造,通过顶空固相微萃取-气质联用技术及主成分分析法对酒中...
探究非酿酒酵母和酿酒酵母在混合培养时的接种顺序对酵母生长及风味物质的影响。采用柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合同时、混合顺序,以及其单独发酵的方式进行脐橙全果酒的酿造,通过顶空固相微萃取-气质联用技术及主成分分析法对酒中的风味物质进行分析和比较。4种脐橙全果酒中共检测出38种香气成分,包括醇类9种、酯类11种、萜烯类9种、酮和酚5种,其中萜烯类所占比例最大(30%以上)。混合顺序发酵酒中风味物质种类和含量均最高(37种,21.957mg/L),混合同时发酵酒次之(35种,20.704mg/L),且混合发酵酒中酯类和萜烯类显著高于单独发酵。采用混合顺序发酵的方式,使风味物质得到了改善,所得脐橙全果酒香气更浓郁,为酿造品质更佳的脐橙全果酒提供理论依据。
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关键词
脐橙全果酒
柠檬形克勒克酵母
混合发酵
风味物质
主成分分析
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职称材料
降解苦味物质柚皮苷菌株的分离筛选及其在脐橙全果酒中的应用
3
作者
刘佳烙
张雅婷
+1 位作者
钱跃飞
王凤
《食品工业科技》
2025年第19期46-53,共8页
为解决柑橘全果酒中存在苦味现象的问题,本研究首先从邵阳崀山地区多年生橘园分离筛选出可有效降解柚皮苷的微生物菌株,通过形态观测和分子生物学鉴定明确菌株种属特点,并探索其最适产酶条件;基于菌株最适产酶条件将菌株粗酶液添加至脐...
为解决柑橘全果酒中存在苦味现象的问题,本研究首先从邵阳崀山地区多年生橘园分离筛选出可有效降解柚皮苷的微生物菌株,通过形态观测和分子生物学鉴定明确菌株种属特点,并探索其最适产酶条件;基于菌株最适产酶条件将菌株粗酶液添加至脐橙全果酒中,通过单因素、正交试验及电子舌验证评价,明确其最佳脱苦工艺。结果获得了一株柚皮苷降解率为60.42%的真菌菌株F-5,鉴定为毕赤酵母属(Pichia sp.)。菌株F-5的最适产柚皮苷酶的温度为28℃,接菌量为2×10^(8)CFU/mL,发酵时间为36 h时,该条件下菌株F-5在发酵培养基中的柚皮苷降解率可提升至70.02%。该菌株发酵粗酶液应用于脐橙全果酒的最佳脱苦工艺为:酶解温度45℃,粗酶液添加量4.8 g/L,酶解作用时间40 min,脱苦率为68.85%。研究结果为筛选降解柚皮苷的微生物提供了实验思路和方法,在改善柑橘酒苦味口感方面有重要意义,有助于促进柑橘酒产业的发展。
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关键词
黄烷酮
柚皮苷降解
菌株筛选
毕赤酵母
脱苦
脐橙全果酒
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职称材料
题名
脐橙全果酒发酵工艺优化及其与脐橙果汁酒风味物质的对比分析
被引量：
27
1
作者
郑淑丹
陈钢
阙发秀
万聆
邓山鸿
简素平
机构
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第10期171-177,共7页
文摘
以脐橙全果为原料酿造脐橙全果酒,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响。结果表明其最佳条件为:酵母接种量6.4%、发酵温度28℃、发酵14 d。同时,采用顶空固相微萃取法、利用气相色谱-质谱联用技术对脐橙全果酒和脐橙果汁酒风味物质进行分析。结果表明:在脐橙全果酒和脐橙果汁酒中分别检出25种和11种挥发性香气物质,且脐橙全果酒的香气活性成分主要为萜烯类,占香气成分的66.00%,而脐橙果汁酒的主要香气成分为醇类,所占比例为91.95%。
关键词
脐橙全果酒
响应面
工艺优化
风味物质
Keywords
whole navel orange wine
response surface analysis
process optimization
flavor components
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合发酵对脐橙全果酒风味物质的影响
被引量：
9
2
作者
郑淑丹
陈钢
阙发秀
万聆
邓山鸿
简素平
机构
食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学)
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第12期101-108,共8页
文摘
探究非酿酒酵母和酿酒酵母在混合培养时的接种顺序对酵母生长及风味物质的影响。采用柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合同时、混合顺序,以及其单独发酵的方式进行脐橙全果酒的酿造,通过顶空固相微萃取-气质联用技术及主成分分析法对酒中的风味物质进行分析和比较。4种脐橙全果酒中共检测出38种香气成分,包括醇类9种、酯类11种、萜烯类9种、酮和酚5种,其中萜烯类所占比例最大(30%以上)。混合顺序发酵酒中风味物质种类和含量均最高(37种,21.957mg/L),混合同时发酵酒次之(35种,20.704mg/L),且混合发酵酒中酯类和萜烯类显著高于单独发酵。采用混合顺序发酵的方式,使风味物质得到了改善,所得脐橙全果酒香气更浓郁,为酿造品质更佳的脐橙全果酒提供理论依据。
关键词
脐橙全果酒
柠檬形克勒克酵母
混合发酵
风味物质
主成分分析
Keywords
navel orange wine
Kloeckera apiculata
mixed fermentation
flavor components
principal component analysis
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
降解苦味物质柚皮苷菌株的分离筛选及其在脐橙全果酒中的应用
3
作者
刘佳烙
张雅婷
钱跃飞
王凤
机构
邵阳学院食品与化学工程学院
出处
《食品工业科技》
2025年第19期46-53,共8页
基金
国家自然科学基金(32402103)
湖南省自然科学基金青年基金项目(2022JJ40410)
+1 种基金
湖南省普通高等学校科技创新团队支持项目资助([2023]233号)
研究生科研创新项目(CX2023SY027)。
文摘
为解决柑橘全果酒中存在苦味现象的问题,本研究首先从邵阳崀山地区多年生橘园分离筛选出可有效降解柚皮苷的微生物菌株,通过形态观测和分子生物学鉴定明确菌株种属特点,并探索其最适产酶条件;基于菌株最适产酶条件将菌株粗酶液添加至脐橙全果酒中,通过单因素、正交试验及电子舌验证评价,明确其最佳脱苦工艺。结果获得了一株柚皮苷降解率为60.42%的真菌菌株F-5,鉴定为毕赤酵母属(Pichia sp.)。菌株F-5的最适产柚皮苷酶的温度为28℃,接菌量为2×10^(8)CFU/mL,发酵时间为36 h时,该条件下菌株F-5在发酵培养基中的柚皮苷降解率可提升至70.02%。该菌株发酵粗酶液应用于脐橙全果酒的最佳脱苦工艺为:酶解温度45℃,粗酶液添加量4.8 g/L,酶解作用时间40 min,脱苦率为68.85%。研究结果为筛选降解柚皮苷的微生物提供了实验思路和方法,在改善柑橘酒苦味口感方面有重要意义,有助于促进柑橘酒产业的发展。
关键词
黄烷酮
柚皮苷降解
菌株筛选
毕赤酵母
脱苦
脐橙全果酒
Keywords
flavanone
naringin degradation
screening of strain
Pichia pastoris
de-bittering
whole navel orange wine
分类号
Q815 [生物学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
脐橙全果酒发酵工艺优化及其与脐橙果汁酒风味物质的对比分析
郑淑丹
陈钢
阙发秀
万聆
邓山鸿
简素平
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
27
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
柠檬形克勒克酵母和酿酒酵母混合发酵对脐橙全果酒风味物质的影响
郑淑丹
陈钢
阙发秀
万聆
邓山鸿
简素平
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
9
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
降解苦味物质柚皮苷菌株的分离筛选及其在脐橙全果酒中的应用
刘佳烙
张雅婷
钱跃飞
王凤
《食品工业科技》
2025
在线阅读
下载PDF
职称材料
已选择
0
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参考文献
引证文献
统计分析
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