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脉动压差闪蒸处理对苹果片水分散失特性及品质影响
被引量：
19
1
作者
毕金峰
王雪媛
+4 位作者
周林燕
吴昕烨
高琨
吕健
彭健
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第S2期376-382,共7页
为了研究苹果片水分散失特性及品质变化规律,该文采用脉动压差闪蒸技术对苹果片进行干燥处理,结合低场核磁共振技术、重量法、物性分析等技术,分析苹果片水分散失特性和品质变化。闪蒸是脉动压差闪蒸干燥的一个中间阶段,也是一个至关重...
为了研究苹果片水分散失特性及品质变化规律,该文采用脉动压差闪蒸技术对苹果片进行干燥处理,结合低场核磁共振技术、重量法、物性分析等技术,分析苹果片水分散失特性和品质变化。闪蒸是脉动压差闪蒸干燥的一个中间阶段,也是一个至关重要的环节,因此该文着重研究闪蒸温度和闪蒸次数对瞬间脉动压差作用引起的水分散失、水分状态变化及苹果脆片品质的变化。试验结果显示:闪蒸温度对苹果片水分散失和品质都有影响,温度过低产品酥脆度不佳,温度过高引起脆片品质下降,由此得到适宜的闪蒸温度为95℃;多次脉动闪蒸对水分散失和质构的形成有促进作用,由于闪蒸瞬间温度和压力的突然降低,水分瞬间汽化为蒸汽,苹果片含水率降低,可以缩短干燥时间,提高脆片品质;闪蒸量随脉动次数的增加呈现出先上升后下降的趋势,这与苹果片内水分状态变化有关,初期以自由水为主而容易散失,后期以不易流动水和结合水为主,水分逐渐从高自由度向低自由度转变,导致水分散失速度减慢,水分闪蒸量减少;此外,核磁共振信号幅值的降低说明闪蒸作用可以促进水分散失;闪蒸促进水分散失的同时,引起内部结构膨胀,减少脆片干燥皱缩现象;闪蒸次数对苹果脆片品质也有一定影响,次数过多引起色泽变暗、膨化度降低、口感变差,综合各方面品质特性变化,得到闪蒸5次较为适宜。该试验结果可以为闪蒸作用对水分散失特性及品质影响研究提供理论基础。
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关键词
干燥
色泽变化
质构特性
脉动压差闪蒸
低场核磁共振
水分散失特性
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职称材料
响应面法优化葡萄干脆果脉动压差闪蒸干燥工艺
被引量：
1
2
作者
雷静
毕金峰
+2 位作者
廉苇佳
陈雅
韩琛
《新疆农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第8期1529-1539,共11页
【目的】研究响应面分析法优化葡萄干脆果脉动压差闪蒸干燥工艺,为葡萄干加工企业提供技术支撑。【方法】以无核白葡萄干为原料,通过单因素实验及方差分析得出影响葡萄干脆果品质显著的因素,利用响应面法分析各因素对葡萄干脆果感官评...
【目的】研究响应面分析法优化葡萄干脆果脉动压差闪蒸干燥工艺,为葡萄干加工企业提供技术支撑。【方法】以无核白葡萄干为原料,通过单因素实验及方差分析得出影响葡萄干脆果品质显著的因素,利用响应面法分析各因素对葡萄干脆果感官评分值的影响,确定最优的葡萄干脆果脉动压差闪蒸干燥工艺。【结果】抽空温度、闪蒸温度、闪蒸时间为3个影响较大的因素,建立3因素3水平的Box-Behnken中心组合实验,各因素与葡萄干脆果感官评分值的数学模型为Y=93.92-1.46A-0.97B-0.64C+0.42AB-0.65AC-0.18BC-3.21A^(2)-2.19B 2-1.46C^(2)。【结论】脉动压差闪蒸干燥膨化葡萄干的最佳条件为抽空温度58.86℃,闪蒸温度103.80℃,闪蒸时间5.42 h,感官评分最大理论值为94.3分。
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关键词
葡萄干脆果
脉动压差闪蒸
干燥
品质
感官评分
响应面法
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职称材料
题名
脉动压差闪蒸处理对苹果片水分散失特性及品质影响
被引量：
19
1
作者
毕金峰
王雪媛
周林燕
吴昕烨
高琨
吕健
彭健
机构
中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室
沈阳农业大学食品学院
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016年第S2期376-382,共7页
基金
公益性行业(农业)科研专项(201303076)
文摘
为了研究苹果片水分散失特性及品质变化规律,该文采用脉动压差闪蒸技术对苹果片进行干燥处理,结合低场核磁共振技术、重量法、物性分析等技术,分析苹果片水分散失特性和品质变化。闪蒸是脉动压差闪蒸干燥的一个中间阶段,也是一个至关重要的环节,因此该文着重研究闪蒸温度和闪蒸次数对瞬间脉动压差作用引起的水分散失、水分状态变化及苹果脆片品质的变化。试验结果显示:闪蒸温度对苹果片水分散失和品质都有影响,温度过低产品酥脆度不佳,温度过高引起脆片品质下降,由此得到适宜的闪蒸温度为95℃;多次脉动闪蒸对水分散失和质构的形成有促进作用,由于闪蒸瞬间温度和压力的突然降低,水分瞬间汽化为蒸汽,苹果片含水率降低,可以缩短干燥时间,提高脆片品质;闪蒸量随脉动次数的增加呈现出先上升后下降的趋势,这与苹果片内水分状态变化有关,初期以自由水为主而容易散失,后期以不易流动水和结合水为主,水分逐渐从高自由度向低自由度转变,导致水分散失速度减慢,水分闪蒸量减少;此外,核磁共振信号幅值的降低说明闪蒸作用可以促进水分散失;闪蒸促进水分散失的同时,引起内部结构膨胀,减少脆片干燥皱缩现象;闪蒸次数对苹果脆片品质也有一定影响,次数过多引起色泽变暗、膨化度降低、口感变差,综合各方面品质特性变化,得到闪蒸5次较为适宜。该试验结果可以为闪蒸作用对水分散失特性及品质影响研究提供理论基础。
关键词
干燥
色泽变化
质构特性
脉动压差闪蒸
低场核磁共振
水分散失特性
Keywords
drying
color
texture
instant controlled pressure drop drying
low-field nuclear magnetic resonance
water loss characteristics
分类号
TS255.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
响应面法优化葡萄干脆果脉动压差闪蒸干燥工艺
被引量：
1
2
作者
雷静
毕金峰
廉苇佳
陈雅
韩琛
机构
新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所
中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室
出处
《新疆农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第8期1529-1539,共11页
基金
天山青年计划项目(优秀青年科技人才)(2019Q052)。
文摘
【目的】研究响应面分析法优化葡萄干脆果脉动压差闪蒸干燥工艺,为葡萄干加工企业提供技术支撑。【方法】以无核白葡萄干为原料,通过单因素实验及方差分析得出影响葡萄干脆果品质显著的因素,利用响应面法分析各因素对葡萄干脆果感官评分值的影响,确定最优的葡萄干脆果脉动压差闪蒸干燥工艺。【结果】抽空温度、闪蒸温度、闪蒸时间为3个影响较大的因素,建立3因素3水平的Box-Behnken中心组合实验,各因素与葡萄干脆果感官评分值的数学模型为Y=93.92-1.46A-0.97B-0.64C+0.42AB-0.65AC-0.18BC-3.21A^(2)-2.19B 2-1.46C^(2)。【结论】脉动压差闪蒸干燥膨化葡萄干的最佳条件为抽空温度58.86℃,闪蒸温度103.80℃,闪蒸时间5.42 h,感官评分最大理论值为94.3分。
关键词
葡萄干脆果
脉动压差闪蒸
干燥
品质
感官评分
响应面法
Keywords
raisin crisp
pulsed sudden decompression flashing drying
quality
sensory score
response surface methodology
分类号
S663.1 [农业科学—果树学]
TS225.4 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
脉动压差闪蒸处理对苹果片水分散失特性及品质影响
毕金峰
王雪媛
周林燕
吴昕烨
高琨
吕健
彭健
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2016
19
在线阅读
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职称材料
2
响应面法优化葡萄干脆果脉动压差闪蒸干燥工艺
雷静
毕金峰
廉苇佳
陈雅
韩琛
《新疆农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2021
1
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