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题名烹饪中发酵粉脆皮糊调配工艺的优化
被引量：4
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作者
周晓燕
唐建华
陈剑
王萧
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机构
扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第18期99-103,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(60975056/F030511)
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文摘
优化发酵粉脆皮糊调配工艺,建立脆皮糊调配工艺参数的回归方程。在感官鉴定的基础上用质构仪进行脆度测定,并与感官鉴定结果进行综合评估。通过单因素试验,得出脆皮糊的面粉选用高筋粉,淀粉选用小麦淀粉,发酵粉选用即发干酵母。在此基础上再进行各因素的配比参数,通过正交试验得出淀粉10g、发酵粉2.0g、水75g、油15g、面粉50g的原料配比是最佳工艺参数,并从中选择最重要的3个因素进行正交回归试验,建立水、面粉、发酵粉配比的回归方程。
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关键词
脆皮糊
质构
脆度
发酵
烹饪
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Keywords
paste for crisp coating
texture
crispness
yeast
cuisine
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名速冻炸鲜奶的研制
被引量：3
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作者
汤卫东
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机构
济南大学食品系
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出处
《食品科学》
CAS
CSCD
北大核心
1995年第11期44-46,共3页
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文摘
经过处理的炸鲜奶半成品，可冷冻保存，食用时解冻油炸即可，且色、香、味、形具佳。本研究从炸鲜奶的配方设计、工艺流程，到操作中特别需要注意的诸多因素等方面，都作了比较细致的分析。
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关键词
炸鲜奶
脆皮糊
速冻
炸制
粤菜
菜肴
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
TS252.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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