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腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响被引量：14: 1; 作者李想邓锋 +6 位作者秦春君张宏亮葛庆丰崔保威王小兰汪志君于海《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期152-157,共6页; 以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐... 展开更多; 关键词腐生葡萄球菌CGMCC 3475 脂质分解氧化挥发性风味物质发酵里脊猪肉; 在线阅读下载PDF 职称材料

鲈鱼风干成熟过程中脂质分解氧化规律被引量：21: 2; 作者刘昌华章建浩王艳《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期13-18,共6页; 以鲈鱼(perch)为原料进行腌制风干成熟,通过分析测定加工过程中鲈鱼肌肉脂肪组成、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、硫代巴比妥酸值(TBARS)和过氧化值(POV)变化情况,探究其脂质分解氧化规律。结果表明:鲈鱼肌肉风干过程中总脂肪含量显著降... 展开更多; 关键词鲈鱼风干成熟脂肪酶脂肪氧合酶脂质分解氧化; 在线阅读下载PDF 职称材料

强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响被引量：5: 3; 作者王艳刘昌华 +1 位作者章建浩靳国锋《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期77-82,共6页; 为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化... 展开更多; 关键词中式培根强化高温风干成熟脂质分解氧化脂肪氧合酶游离脂肪酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

山羊腿干腌发酵成熟工艺过程中脂质分解氧化研究被引量：4: 4; 作者郭黎洋闵成军 +2 位作者董庆利王永丽章建浩《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期92-97,共6页; 以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化。结果表明:干腌羊腿经过20d的高温(30℃)成熟,其水分含量为48.86%、含盐量10.41%;羊... 展开更多; 关键词山羊腿干腌脂质分解氧化游离脂肪酸(FFA) TBARS; 在线阅读下载PDF 职称材料

蓝圆鲹传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析被引量：15: 5; 作者曹松敏吴燕燕 +3 位作者李来好林婉玲陈胜军赵永强《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期36-42,共7页; 为探明传统腌干鱼类加工过程脂肪降解氧化规律,本研究以蓝圆鲹为原料,采用传统腌干方法,测定传统腌干鱼加工过程(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)5个加工阶段的内源性中性脂肪酶(neutral lipase,NL)、酸性脂肪酶(acid lipase,AL)、... 展开更多; 关键词蓝圆鲹传统腌干方法内源性脂肪酶脂质分解氧化; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响被引量：14: 1; 作者李想邓锋秦春君张宏亮葛庆丰崔保威王小兰汪志君于海; 机构扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第1期152-157,共6页; 基金江苏省农业支撑项目(BE2009367) 江苏省自然科学基金(BK2008212) +1 种基金扬州大学"新世纪人才工程"项目; 文摘以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质分解氧化规律的影响。通过测定醛和酮等挥发性风味物质来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质的氧化产物对风味特性的影响。结果表明,接菌处理发酵里脊猪肉中的SFA、MUFS、PUFA的含量除发酵50天显著低于对照发酵里脊猪肉外(P<0.05),其余各个阶段这3种脂肪酸的含量都显著高于对照发酵里脊猪肉(P<0.05)。2个处理发酵脊猪肉中的SFA、PUFA的含量都在发酵90天达到最大值,而MUFA的含量在发酵过程中持续增加。TBARS值整体趋势都是减少的,只有在发酵70天的时候有所增加。羰基值从发酵30天到90天都是呈显著增加的(P<0.05),到发酵110天时有所降低。双烯值都是显著增加的(P<0.05),而且接菌处理发酵里脊猪肉的双烯值均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。发酵70天时,接菌处理发酵里脊猪肉检测出高达56.71%的酯类物质而检测出相比对照处理发酵里脊猪肉较少的直链醛和酮外,其余各个发酵阶段的直链醛和酮的含量均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。; 关键词腐生葡萄球菌CGMCC 3475 脂质分解氧化挥发性风味物质发酵里脊猪肉; Keywords Staphylococcus saprophyticus CGMCC 3475, lipolysis-oxidation, volatile flavor compound, fermented pork loin; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名鲈鱼风干成熟过程中脂质分解氧化规律被引量：21: 2; 作者刘昌华章建浩王艳; 机构南京农业大学食品科技学院国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室; 出处《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期13-18,共6页; 基金 2009年国家公益性农业科研专项项目(200902012); 文摘以鲈鱼(perch)为原料进行腌制风干成熟,通过分析测定加工过程中鲈鱼肌肉脂肪组成、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、硫代巴比妥酸值(TBARS)和过氧化值(POV)变化情况,探究其脂质分解氧化规律。结果表明:鲈鱼肌肉风干过程中总脂肪含量显著降低(P<0.05),中性脂质、磷脂含量在加工过程中显著下降(P<0.05),游离脂肪酸(FFA)含量显著上升(P<0.05),棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C2 2:6)是FFA的主体成分;酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力在加工过程中总体上都呈显著下降趋势(P<0.05),且磷脂酶活力下降幅度最大,中性脂肪酶活力始终显著高于其他两种酶(P<0.05);而LOX活力持续下降,POV和TBARS值在整个加工过程中都呈现先增大后减小的变化趋势,说明风干成熟后期较高的温度能促进脂质氧化产物进一步分解,加速风味物质的形成。; 关键词鲈鱼风干成熟脂肪酶脂肪氧合酶脂质分解氧化; Keywords perch drying-ripening lipase lipoxygenase lipolysis and lipid oxidation; 分类号 TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响被引量：5: 3; 作者王艳刘昌华章建浩靳国锋; 机构国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第11期77-82,共6页; 基金江苏高校优势学科建设工程资助项目(2012BAD28B01); 文摘为揭示强化高温风干成熟工艺对中式培根肌肉脂肪分解氧化的影响,探寻强化高温处理在腌腊肉制品加工中的可行性,以65℃温度对腌制后的中式培根进行0.5h强化高温处理,与未强化高温处理作对照,测定工艺过程中式培根肌肉中各项脂质分解氧化指标的变化。结果表明:与对照组相比,65℃强化高温处理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分别提高了30.65%、63.64%和87.10%,脂肪氧合酶(LOX)活力增幅为73.42%(P<0.05),且在之后的风干阶段始终高于对照组;4种主要的游离脂肪酸含量都发生不同程度增加,亚油酸含量增加了41.73%(P<0.01);同时成品中硫代巴比妥酸值(TBARs)和过氧化值(POV)分别下降了26.10%和45.00%(P<0.05)。因此,采用强化高温新工艺能够显著激活脂肪酶活力,加速脂质分解氧化,有利于风味物质积累和品质改善,同时能有效降低最终产品的POV和TBARs值,提高产品的安全性。; 关键词中式培根强化高温风干成熟脂质分解氧化脂肪氧合酶游离脂肪酸; Keywords Chinese bacon intensified high-temperature drying-ripening~ lipolysis and lipid oxidation lipoxygenase free fatty acid; 分类号 TS201.21 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名山羊腿干腌发酵成熟工艺过程中脂质分解氧化研究被引量：4: 4; 作者郭黎洋闵成军董庆利王永丽章建浩; 机构南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室上海理工大学医疗器械与食品学院; 出处《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期92-97,共6页; 基金 “十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A15) 浙江省重大科技攻关项目(2006C12081); 文摘以山羊后腿为原料,参照干腌火腿现代工艺方法进行发酵成熟工艺实验,分析股二头肌中游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值等氧化指标的变化。结果表明:干腌羊腿经过20d的高温(30℃)成熟,其水分含量为48.86%、含盐量10.41%;羊腿股二头肌中饱和脂肪酸(SFA)在发酵成熟40d达到最高(158.78mg/g脂质),而不饱和脂肪酸(UFA)在发酵成熟20d达到最高(229.89mg/g脂质),随后随发酵成熟的进行呈下降趋势;游离脂肪酸中棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)是主要的脂肪酸,亚油酸在发酵成熟20d达到最高,在高温成熟过程中显著降低(p<0.05);TBARS在发酵成熟20d达到最高,随后同样呈显著下降趋势(p<0.05)。干腌羊腿发酵成熟40d已达到产品的基本要求,发酵成熟过程脂质分解随发酵成熟温度的提高而加快,在高温成熟过程中不饱和脂肪酸发生快速氧化而形成风味且能有效降低氧化指标。; 关键词山羊腿干腌脂质分解氧化游离脂肪酸(FFA) TBARS; Keywords goat ham dry-curing lipolysis and lipid oxidation free fatty acids TBARS; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名蓝圆鲹传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析被引量：15: 5; 作者曹松敏吴燕燕李来好林婉玲陈胜军赵永强; 机构中国水产科学研究院南海水产研究所上海海洋大学食品学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期36-42,共7页; 基金国家自然科学基金面上项目(31371800 31571869); 文摘为探明传统腌干鱼类加工过程脂肪降解氧化规律,本研究以蓝圆鲹为原料,采用传统腌干方法,测定传统腌干鱼加工过程(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)5个加工阶段的内源性中性脂肪酶(neutral lipase,NL)、酸性脂肪酶(acid lipase,AL)、磷脂酶(phospholipase,PL)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力变化,过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)、脂肪酸含量变化,分析内源性脂肪酶与脂质降解、氧化的关系。结果表明:蓝圆鲹腌干过程中内源性脂肪水解酶活力均随着加工进程出现不同速率的降低情况,成品中NL、AL、PL活力保存率分别为:17%、57%、33%,LOX在腌干过程中活力显著增强(P<0.05)。POV和TBARS均在加工过程中逐步上升,其中POV在烘干后期急速下降。主成分分析显示内源性脂肪水解酶对脂质的降解有一定的影响作用,对脂肪氧化的影响极小;LOX对脂肪降解的影响较小,与脂质的氧化正相关;多不饱和脂肪酸含量在腌制阶段和烘干阶段呈明显下降趋势(P<0.05);单不饱和脂肪酸脂肪酸和饱和脂肪酸含量均在腌制阶段和烘干阶段显著增加(P<0.05);二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸两者的含量变化呈现出互补状态。; 关键词蓝圆鲹传统腌干方法内源性脂肪酶脂质分解氧化; Keywords Decapterus maruadsi traditional dry-salted fish endogenous lipase lipolysis and lipid oxidation; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响	李想邓锋秦春君张宏亮葛庆丰崔保威王小兰汪志君于海	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2011	14	在线阅读下载PDF 职称材料
2	鲈鱼风干成熟过程中脂质分解氧化规律	刘昌华章建浩王艳	《食品科学》 CAS CSCD 北大核心	2012	21	在线阅读下载PDF 职称材料
3	强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化的影响	王艳刘昌华章建浩靳国锋	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2013	5	在线阅读下载PDF 职称材料
4	山羊腿干腌发酵成熟工艺过程中脂质分解氧化研究	郭黎洋闵成军董庆利王永丽章建浩	《食品科学》 CAS CSCD 北大核心	2009	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	蓝圆鲹传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析	曹松敏吴燕燕李来好林婉玲陈胜军赵永强	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2017	15	在线阅读下载PDF 职称材料