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题名冷冻对香猪组织和器官中脂类成分的影响研究
被引量：1
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作者
杨勇
赵春江
王振宇
肖珊
吴常信
马长伟
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
四川农业大学食品学院
中国农业大学动物科技学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第17期29-35,共7页
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基金
国家"973"计划项目(2006CB102100)
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文摘
为了探明冷冻贮藏对香猪组织和器官中脂类成分的影响,本研究选择3头相同日龄的香猪,选取皮下脂肪、背最长肌及肝脏组织为实验样品,分析冷冻贮藏前后样品的脂肪含量、脂肪与脂肪酸组成、丙二醛含量(TBARS值)。结果显示:冷冻贮藏对各组织的脂肪含量无明显影响;贮藏后皮下脂肪、肌肉和肝脏的磷脂含量均显著下降(P<0.01),其中以肝脏的磷脂含量下降幅度最大(从45.61%下降至34.96%);皮下脂肪、肌肉和肝脏中游离脂肪酸的含量贮藏以后分别增加到原来的6.6倍、7.7倍和9.1倍。-18℃冷藏150d后,各样品的脂肪酸组成差异明显,但中性脂肪的饱和脂肪酸含量都显著升高(P<0.01),而磷脂的多不饱和脂肪酸含量则显著下降(P<0.01),游离脂肪酸的饱和脂肪酸含量大幅度降低(P<0.01)。皮下脂肪、肌肉和肝脏的TBARS值分别为0.7、16.7、120.5mg/kg,且3种组织间差异显著(P<0.01)。研究结果表明,冷冻贮藏中饱和脂肪酸的水解速度相对较慢,而不饱和脂肪酸有大量水解。冷冻贮藏过程中肝脏的脂肪组分最容易发生氧化,其次是肌肉中的脂肪,而皮下脂肪的氧化稳定性最高。
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关键词
香猪
皮下脂肪
肌肉
肝脏
冷冻贮藏
脂肪酸
脂肪氧化稳定性
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Keywords
mini-pig
subcutaneous fat
muscle
liver
frozen storage
fatty acids
lipid oxidative stability
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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