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脂肪模拟品对蛋黄酱流变学性质的影响被引量：7: 1; 作者刘贺刘昊东 +4 位作者郭晓飞朱丹实徐学明过世东金征宇《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第12期64-70,共7页; 通过流变学分析、粒径分析、显微分析及感官分析,探讨以果胶为基质的脂肪替代品在蛋黄酱中的应用效果。微观结构研究表明,高脂样品脂肪球数目较多,内部结构较致密。流变学研究表明,低脂产品的黏度较高脂对照要低,且更趋向于牛顿流体的... 展开更多; 关键词果胶脂肪模拟品蛋黄酱流变学; 在线阅读下载PDF 职称材料

芋头淀粉脂肪模拟品的制备及特性研究被引量：2: 2; 作者边伟陈龙 +1 位作者袁军周才琼《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第3期243-246,共4页; 以芋头淀粉为原料,以DE值为指标探讨酶添加量、酶解时间和酶解温度对芋头淀粉脂肪模拟品制备的影响及制备脂肪模拟品的特性。结果显示,制备芋头淀粉最佳工艺条件为酶添加量8.20U/g,水解时间30min,水解温度87.5℃,所制备芋头淀粉脂肪模拟... 展开更多; 关键词芋头淀粉脂肪模拟品制备特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

脂肪代用品的研究Ⅲ——碳水化合物型脂肪模拟品应用于冰淇淋和汉堡(面包部分)中研究被引量：2: 3; 作者杨铭铎于亚莉高峰《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期218-222,共5页; 本文将低DE值麦芽糊精作为脂肪模拟品应用于生产冰淇淋和汉堡(面包部分),通过单因素试验和正交试验确定其取代度,并对其感官评定与质构仪测定值之间的相关性进行了分析,得出质构仪测定参数中可以作为预测低脂冰淇淋和汉堡(面包部分)的... 展开更多; 关键词脂肪模拟品取代度相关性; 在线阅读下载PDF 职称材料

食品生产中脂肪代用品的研究进展被引量：14: 4; 作者杨铭铎于亚莉高峰《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第8期310-314,共5页; 脂肪作为食品的主要成分之一,在提供能量的同时亦存在着对健康的潜在威胁。为了达到在体现食品中脂肪功能的前提下减少脂肪摄入量这一目的,国内外各食品企业、大专院校均投入了大量人力、物力来开发脂肪代用品。本文简要综述了脂肪代用... 展开更多; 关键词食品脂肪代用品脂肪替代品脂肪模拟品; 在线阅读下载PDF 职称材料

脂肪代用品的研究Ⅰ——不同淀粉酶水解马铃薯淀粉制备低DE值麦芽糊精研究被引量：9: 5; 作者杨铭铎于亚莉高峰《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第5期149-155,共7页; 本文采用不同的淀粉酶控制水解马铃薯淀粉制备低DE麦芽糊精作为脂肪模拟品,研究不同淀粉酶作用产物的不同性质,确定了碳水化合物型脂肪模拟品生产用酶为耐高温α-淀粉酶,最佳工艺条件为:酶添加量为0.054g/100ml,温度为88.6℃,时间9.55m... 展开更多; 关键词淀粉酶麦芽糊精脂肪模拟品; 在线阅读下载PDF 职称材料

脂肪代用品的研究Ⅱ——低DE值马铃薯淀粉麦芽糊精组成与性能研究被引量：2: 6; 作者杨铭铎于亚莉高峰《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第8期66-70,共5页; 本文对采用耐高温α-淀粉酶水解得到的麦芽糊精测定了分支化度:耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子线性化程度大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子大小差别的范围大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精颗粒大小均匀,具有... 展开更多; 关键词淀粉麦芽糊精耐高温Α-淀粉酶脂肪模拟品; 在线阅读下载PDF 职称材料

用麦芽糊精可替代食品中部分脂肪: 7; 作者瓦利《农产品加工》 2011年第5期38-38,共1页; 近日塞尔维亚诺维萨德大学的一项研究显示，用麦芽糊精作为高热量食品中脂肪的替代品，可以降低食品的脂肪含量，而不会改变食品的硬度。若要大幅度降低食品中脂肪含量，则需要使用不同麦芽糊精的混合产品、麦芽糊精及脂肪模拟品。; 关键词麦芽糊精脂肪含量食品可替代脂肪模拟品塞尔维亚替代品; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名脂肪模拟品对蛋黄酱流变学性质的影响被引量：7: 1; 作者刘贺刘昊东郭晓飞朱丹实徐学明过世东金征宇; 机构渤海大学生物与食品科学学院食品科学与安全国家重点实验室江南大学食品学院; 出处《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第12期64-70,共7页; 文摘通过流变学分析、粒径分析、显微分析及感官分析,探讨以果胶为基质的脂肪替代品在蛋黄酱中的应用效果。微观结构研究表明,高脂样品脂肪球数目较多,内部结构较致密。流变学研究表明,低脂产品的黏度较高脂对照要低,且更趋向于牛顿流体的流动方式,储藏时间及组成对样品的触变能均有较大影响。由于缺少脂肪球的充填作用,低脂产品体系的液体结构组成几何尺寸较大,所以流体单元相对较少,流体间相互作用较弱,导致整体凝胶的强度降低,但并不影响脂肪替代量低于60%的产品的感官品评。; 关键词果胶脂肪模拟品蛋黄酱流变学; Keywords pectin fat mimetic mayonnaise rheology; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名芋头淀粉脂肪模拟品的制备及特性研究被引量：2: 2; 作者边伟陈龙袁军周才琼; 机构西南大学食品科学学院特色食品工程技术研究中心; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第3期243-246,共4页; 文摘以芋头淀粉为原料,以DE值为指标探讨酶添加量、酶解时间和酶解温度对芋头淀粉脂肪模拟品制备的影响及制备脂肪模拟品的特性。结果显示,制备芋头淀粉最佳工艺条件为酶添加量8.20U/g,水解时间30min,水解温度87.5℃,所制备芋头淀粉脂肪模拟品DE值6.03。制备芋头脂肪模拟品含灰分0.59%、蛋白质0.09%和粗脂肪0.12%,低于原淀粉;比表面积0.985,高于原淀粉;体积平均粒度6.092μm,凝胶强度201g/cm2,低于原淀粉,25%制备芋头淀粉形成的凝胶软滑细腻、透明。; 关键词芋头淀粉脂肪模拟品制备特性; Keywords taro starch fat analog products preparation properties; 分类号 TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名脂肪代用品的研究Ⅲ——碳水化合物型脂肪模拟品应用于冰淇淋和汉堡(面包部分)中研究被引量：2: 3; 作者杨铭铎于亚莉高峰; 机构哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心吉林大学农学部食品系吉林农业大学食品工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第9期218-222,共5页; 基金黑龙江省自然科学基金项目(C01-30); 文摘本文将低DE值麦芽糊精作为脂肪模拟品应用于生产冰淇淋和汉堡(面包部分),通过单因素试验和正交试验确定其取代度,并对其感官评定与质构仪测定值之间的相关性进行了分析,得出质构仪测定参数中可以作为预测低脂冰淇淋和汉堡(面包部分)的感官质量和感官评分的主要仪器值。; 关键词脂肪模拟品取代度相关性; Keywords fat mimics： substitute： correlation; 分类号 TS201.22 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名食品生产中脂肪代用品的研究进展被引量：14: 4; 作者杨铭铎于亚莉高峰; 机构哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第8期310-314,共5页; 文摘脂肪作为食品的主要成分之一,在提供能量的同时亦存在着对健康的潜在威胁。为了达到在体现食品中脂肪功能的前提下减少脂肪摄入量这一目的,国内外各食品企业、大专院校均投入了大量人力、物力来开发脂肪代用品。本文简要综述了脂肪代用品的主要特征及研究进展。; 关键词食品脂肪代用品脂肪替代品脂肪模拟品; Keywords Fat replacer Fat substitute Fat mimics; 分类号 TS201.22 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名脂肪代用品的研究Ⅰ——不同淀粉酶水解马铃薯淀粉制备低DE值麦芽糊精研究被引量：9: 5; 作者杨铭铎于亚莉高峰; 机构哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第5期149-155,共7页; 基金黑龙江省自然科学基金项目(C01-30); 文摘本文采用不同的淀粉酶控制水解马铃薯淀粉制备低DE麦芽糊精作为脂肪模拟品,研究不同淀粉酶作用产物的不同性质,确定了碳水化合物型脂肪模拟品生产用酶为耐高温α-淀粉酶,最佳工艺条件为:酶添加量为0.054g/100ml,温度为88.6℃,时间9.55min,水解产物的DE值为2.20。; 关键词淀粉酶麦芽糊精脂肪模拟品; Keywords starch enzyme maltdrier fat mimics; 分类号 Q539.1 [生物学—生物化学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名脂肪代用品的研究Ⅱ——低DE值马铃薯淀粉麦芽糊精组成与性能研究被引量：2: 6; 作者杨铭铎于亚莉高峰; 机构哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心吉林大学农学部食品系吉林农业大学食品工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第8期66-70,共5页; 基金黑龙江省自然科学基金项目(C01-30); 文摘本文对采用耐高温α-淀粉酶水解得到的麦芽糊精测定了分支化度:耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子线性化程度大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精分子大小差别的范围大于原淀粉;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精颗粒大小均匀,具有较为明显的空洞,呈现海绵状的碎石结构,颗粒粒度显著下降,达到模拟脂肪口感的要求;耐高温α-淀粉酶生产的麦芽糊精经过水解和干燥晶形结构仍然存在,酶水解产物的结晶度14.6356%,对在此基础上对其性质进行了研究,得到了实际应用浓度的上下限:10%和40%。; 关键词淀粉麦芽糊精耐高温Α-淀粉酶脂肪模拟品; Keywords maltdrier of potato flour heat stable α-amylase fat mimics; 分类号 TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名用麦芽糊精可替代食品中部分脂肪: 7; 作者瓦利; 出处《农产品加工》 2011年第5期38-38,共1页; 文摘近日塞尔维亚诺维萨德大学的一项研究显示，用麦芽糊精作为高热量食品中脂肪的替代品，可以降低食品的脂肪含量，而不会改变食品的硬度。若要大幅度降低食品中脂肪含量，则需要使用不同麦芽糊精的混合产品、麦芽糊精及脂肪模拟品。; 关键词麦芽糊精脂肪含量食品可替代脂肪模拟品塞尔维亚替代品; 分类号 S565.1 [农业科学—作物学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	脂肪模拟品对蛋黄酱流变学性质的影响	刘贺刘昊东郭晓飞朱丹实徐学明过世东金征宇	《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心	2010	7	在线阅读下载PDF 职称材料
2	芋头淀粉脂肪模拟品的制备及特性研究	边伟陈龙袁军周才琼	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2013	2	在线阅读下载PDF 职称材料
3	脂肪代用品的研究Ⅲ——碳水化合物型脂肪模拟品应用于冰淇淋和汉堡(面包部分)中研究	杨铭铎于亚莉高峰	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2005	2	在线阅读下载PDF 职称材料
4	食品生产中脂肪代用品的研究进展	杨铭铎于亚莉高峰	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2002	14	在线阅读下载PDF 职称材料
5	脂肪代用品的研究Ⅰ——不同淀粉酶水解马铃薯淀粉制备低DE值麦芽糊精研究	杨铭铎于亚莉高峰	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2005	9	在线阅读下载PDF 职称材料
6	脂肪代用品的研究Ⅱ——低DE值马铃薯淀粉麦芽糊精组成与性能研究	杨铭铎于亚莉高峰	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2005	2	在线阅读下载PDF 职称材料
7	用麦芽糊精可替代食品中部分脂肪	瓦利	《农产品加工》	2011	0	在线阅读下载PDF 职称材料