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题名芝麻蛋白乳化特性及其O/W型乳液稳定性研究
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作者
彭子力
刘宁
陈毅
丁建军
姚晓琳
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机构
陕西科技大学食品科学与工程学院
西安爱菊粮油工业集团有限公司
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2025年第6期89-93,109,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(32272475)
陕西省重点研发计划项目(2024NC-YBXM-177)
+2 种基金
陕西省秦创原“科学家+工程师”队伍建设项目(2024QCY-KXJ-082)
陕西省教育厅服务地方专项项目(23JC009)
西安市科技计划项目(24NYGG0056)。
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文摘
采用碱溶酸沉法提取冷榨芝麻粕中的分离蛋白,探究芝麻蛋白的乳化特性及不同质量浓度芝麻蛋白对其水包油(O/W)型乳液稳定性的影响。结果发现:芝麻蛋白的乳化活性及乳化稳定性在等电点附近最低,呈U型曲线。当蛋白质质量浓度为7.5 g/L时,乳液的液滴粒径为(0.82±0.05)μm, ζ-电位为-18.30 mV,液滴均匀分布,乳液黏度最高;经7 d贮存,乳液脂肪上浮率为7.8%,呈现较好的稳定性。
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关键词
芝麻蛋白
乳化活性
O/W型乳液
微流变学
脂肪上浮率
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Keywords
sesame protein
emulsifying activity
O/W emulsion
microrheology
fat floating rate
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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