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影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的机制研究进展
1
作者 张蕾 孙海磊 +4 位作者 毛衍伟 王梦雪 韩永胜 马伟东 张一敏 《食品科学》 北大核心 2025年第18期393-404,共12页
肌原纤维蛋白是决定肌肉品质的一种盐溶性蛋白,其热诱导凝胶特性直接影响乳化和肉糜类制品的品质,探究影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素是目前国内外肉品研究领域的热点。对肌原纤维蛋白进行技术改良,改变其结构和功能可提高肌原纤维蛋... 肌原纤维蛋白是决定肌肉品质的一种盐溶性蛋白,其热诱导凝胶特性直接影响乳化和肉糜类制品的品质,探究影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素是目前国内外肉品研究领域的热点。对肌原纤维蛋白进行技术改良,改变其结构和功能可提高肌原纤维蛋白凝胶的功能特性。目前研究对肌原纤维蛋白进行修饰的策略主要包括外源性添加物质和物理技术处理。然而不同处理方式对肌原纤维蛋白结构功能的影响缺乏全面的总结。因此,本文重点从蛋白所处的环境、物理技术和外源添加物方面论述影响和改善肌原纤维蛋白凝胶特性的各类因素及其作用机制,明晰了蛋白所处环境的不同和物理技术处理会通过改变蛋白自身构象影响肌原纤维蛋白凝胶特性,而外源添加物通过与蛋白结合形成聚集体影响凝胶特性。本文可为改善凝胶类肉制品品质提供理论参考。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 凝胶特性 外源添加物 物理处理技术 蛋白环境
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不同浓度丁香酚对肌原纤维蛋白结构和乳液凝胶特性的影响 被引量：1
2
作者 李嘉琦 潘德胤 +2 位作者 马金明 刁静静 陈洪生 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期144-151,共8页
为了探究丁香酚添加量对肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响,本文以猪肌原纤维蛋白为研究对象,模拟乳化香肠的加工过程,通过测定不同浓度的丁香酚(0、5、10、20、50、100 mg/g蛋白质)添加对蛋白的二级结构、凝胶强度、保水率、水分分布、... 为了探究丁香酚添加量对肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响,本文以猪肌原纤维蛋白为研究对象,模拟乳化香肠的加工过程,通过测定不同浓度的丁香酚(0、5、10、20、50、100 mg/g蛋白质)添加对蛋白的二级结构、凝胶强度、保水率、水分分布、流变和微观结构等指标的影响,探讨丁香酚添加量对蛋白凝胶形成的作用规律。结果表明,添加低浓度的丁香酚(20 mg/g)显著提升了蛋白的凝胶强度、保水率(P<0.05),凝胶中不易流动水的含量和储能模量明显增加,蒸煮损失和冻融损失显著降低(P<0.05),凝胶中自由水含量减少。然而,当添加高浓度的丁香酚(100 mg/g)时,凝胶强度和保水率明显降低,蒸煮损失、冻融损失明显升高,且在扫描电镜下可清晰地看到凝胶网络结构粗糙、孔隙明显增大。综上,添加低浓度丁香酚(20 mg/g)可以有效地提高蛋白的凝胶特性,其有潜力成为一种新型的肉制品品质改良剂。 展开更多
关键词 丁香酚 肌原纤维蛋白 互作 凝胶特性 流变
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真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响 被引量：3
3
作者 孙家会 房佳琪 +1 位作者 杨维 夏光华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期45-53,共9页
为探索真空热处理与谷蛋白对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝胶性能的影响,实验以罗非鱼MP为原料,以质构、持水、分子间作用力等为指标研究了真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼MP凝胶的影响。结果表明,在水浴条件下,加入0.7%的... 为探索真空热处理与谷蛋白对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝胶性能的影响,实验以罗非鱼MP为原料,以质构、持水、分子间作用力等为指标研究了真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼MP凝胶的影响。结果表明,在水浴条件下,加入0.7%的谷蛋白显著提高了MP的硬度、凝胶强度。微观结构结果表明谷蛋白使MP凝胶网络趋于平整,孔洞减小,有利于凝胶的形成。与水浴加热相比,经过一段式真空热处理1 h后,MP凝胶的内聚性、弹性、凝胶强度显著提高,真空热处理2 h后,MP凝胶的内聚性与凝胶强度进一步提高。另外,真空热处理和谷蛋白添加改善了MP凝胶的水分状态,T22固定水的含量下降,同时T22固定水与T23自由水的迁移受到限制,使凝胶内水分趋于稳定。分子间作用力结果显示,离子键与疏水相互作用增强,促进了MP的凝胶化。综上所述,真空加工和谷蛋白添加促使MP结构伸展,形成更加致密的三维凝胶网络。 展开更多
关键词 罗非鱼 肌原纤维蛋白 凝胶 真空热处理 谷蛋白
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白芨多糖对克氏原螯虾氧化肌原纤维蛋白凝胶冻融循环特性及消化特性的影响
4
作者 余焱 吴伟伦 +5 位作者 熊光权 吴文锦 汪兰 钱凯 石柳 徐宁 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第2期93-102,共10页
【目的】研究白芨(Bletilla striata)多糖对氧化应激条件下克氏原螯虾(Procambarus clarkii)氧化肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)凝胶的抗冻融性能,为白芨多糖在抗冻保水方面的应用提供理论依据。【方法】以克氏原螯虾为原料,通... 【目的】研究白芨(Bletilla striata)多糖对氧化应激条件下克氏原螯虾(Procambarus clarkii)氧化肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)凝胶的抗冻融性能,为白芨多糖在抗冻保水方面的应用提供理论依据。【方法】以克氏原螯虾为原料,通过测定水分分布、色度、质构、流变特性、二级结构、微观结构等指标,探讨添加质量分数0.1%的白芨多糖对7次冻融循环的MP凝胶理化性质、蛋白结构与消化特性的影响。【结果】随冻融循环数增加,MP凝胶出现亮度值L^(*)、白度值(W)、持水能力、β-折叠含量显著下降,凝胶强度上升等劣变现象。而添加白芨多糖组经7次冻融后,MP凝胶W值较未处理组下降4.63,自由水占比减少10.22%,胰蛋白酶活性提高191.52 U/mg,同时MP凝胶黏弹性显著提升,β-折叠含量下降幅度受到抑制。与亚油酸氧化组相比,白芨多糖组胃消化率提高8.39%,肠消化率提高12.92%。扫描电镜(SEM)结果显示,添加BSP后MP凝胶在冻融循环过程中所产生的冰晶孔洞明显减少,表明白芨多糖能有效抑制冻融过程中冰晶对MP凝胶的损伤。【结论】BSP可通过抑制MP氧化交联、维持疏水相互作用和β-折叠结构,稳定MP凝胶网络,并提高MP的消化特性。 展开更多
关键词 白芨多糖 克氏原螯虾 氧化肌原纤维蛋白凝胶 冻融循环 凝胶特性 消化特性
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基于金属-多酚网络的胶原蛋白基纤维制备及其力学性能
5
作者 梁锋 方沿 +4 位作者 张伟华 唐余玲 李双洋 周建飞 石碧 《纺织学报》 北大核心 2025年第8期10-17,共8页
为解决再生胶原蛋白基纤维水化程度高、力学性能差、蛋白留存率低等问题,采用从制革废弃物中提取的胶原蛋白与可生物降解的聚乙烯醇(PVA)进行共混纺丝,并引入金属-多酚网络(MPN)进行交联,构建金属配位-氢键双交联网络,制备了具有高蛋白... 为解决再生胶原蛋白基纤维水化程度高、力学性能差、蛋白留存率低等问题,采用从制革废弃物中提取的胶原蛋白与可生物降解的聚乙烯醇(PVA)进行共混纺丝,并引入金属-多酚网络(MPN)进行交联,构建金属配位-氢键双交联网络,制备了具有高蛋白留存率和优异力学性能的复合纤维。借助粒径分析仪和Zeta电位仪探讨了单宁酸(TA)与Al^(3+)的最佳量比及MPN用量对复合纤维性能的影响。结果表明:TA与Al^(3+)的量比为3∶1时,MPN组装使Zeta电位由-2.83 mV降低至-38.58 mV,体系稳定性最佳;MPN的加入通过金属配位键与氢键的协同作用,使胶原蛋白与聚乙烯醇有效交联;MPN的引入提高了复合纤维的结晶度和取向度;当MPN添加量为6%时,复合纤维的断裂强度达到243 MPa,蛋白留存率提高了2倍。本研究为制革固体废弃物的高值化利用及纺织行业的可持续发展提供了新的技术路径。 展开更多
关键词 胶原蛋白 金属-多酚网络 湿法纺丝 聚乙烯醇 力学性能 制革废弃物 胶原基复合纤维
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改性丝素蛋白纤维增强胶原基角膜修复材料的制备及其性能
6
作者 高闻语 陈诚 +2 位作者 奚晓玮 邓林红 刘杨 《纺织学报》 北大核心 2025年第8期1-9,共9页
针对胶原基角膜修复材料力学性能不好而导致的不耐缝合以及稳定性不足的问题,尝试将丝素蛋白引入到胶原(Col)基角膜修复材料的内部。首先对天然丝素纤维进行羧基化处理,随后将羧基化丝素蛋白(CSF)引入到胶原凝胶体系,并通过1-乙基-(3-... 针对胶原基角膜修复材料力学性能不好而导致的不耐缝合以及稳定性不足的问题,尝试将丝素蛋白引入到胶原(Col)基角膜修复材料的内部。首先对天然丝素纤维进行羧基化处理,随后将羧基化丝素蛋白(CSF)引入到胶原凝胶体系,并通过1-乙基-(3-二甲基氨基丙基)碳二亚胺盐酸盐和N-羟基琥珀酰亚胺对二者进行化学交联,成功制备了一种具备“钢筋混凝土”结构的胶原-羟基化丝素分子Col-CSF复合支架。通过红外、热重分析和力学性能测试等对材料进行表征。结果表明,CSF的引入显著提高了薄膜的力学性能,Col-CSF的抗张强度达到(12.66±0.11)MPa。此外,材料还具有良好的热稳定性和透光性能。体外细胞实验结果证明,Col-CSF无细胞毒性,有利于角膜上皮细胞的黏附与生长。 展开更多
关键词 丝素纤维改性 丝素蛋白 胶原蛋白 力学性能 角膜修复材料 医用材料
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预冻与真空冷冻干燥对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质和凝胶特性的影响
7
作者 史秋艳 林端权 +4 位作者 何文雄 刘康 张凌晶 翁凌 孙乐常 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期41-51,共11页
为研究真空冷冻干燥对鱼糜粉品质的影响,以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象,分别研究真空冷冻干燥的预冻处理和真空冷冻干燥对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)理化性质的影响,并探究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)协同下... 为研究真空冷冻干燥对鱼糜粉品质的影响,以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象,分别研究真空冷冻干燥的预冻处理和真空冷冻干燥对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)理化性质的影响,并探究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)协同下肌原纤维蛋白凝胶特性的变化规律。结果显示,与未处理组相比,经预冻和真空冷冻干燥处理后的肌原纤维蛋白浊度和粒径显著增加(P<0.05),溶解度分别降低32.3%和42.0%,表明蛋白质在处理过程中出现聚集变性;总巯基含量分别降低27.3%和45.35%,羰基含量分别增加112.2%和181.5%,证实其发生氧化变性;α-螺旋结构含量降低和最大内源荧光强度下降(从5879下降到5487、4144),揭示蛋白质有序结构遭到破坏和微环境发生改变。肌原纤维蛋白经预冻处理与真空干燥处理均导致储能模量G′下降,其中真空冷冻干燥组的G′值最小,但添加TG酶可以在一定程度上提高G′值;凝胶微观结构显示,未处理组的凝胶微观网状结构清晰,而预冻组和真空冷冻干燥组的凝胶结构变得不均匀或未见明显凝胶网状结构,添加TG酶则促使肌原纤维蛋白凝胶网状结构变得致密均匀。综上可知,真空冷冻干燥处理中的预冻阶段与干燥阶段均会对肌原纤维蛋白理化性质和凝胶特性造成影响,其中预冻阶段引起的冷冻变性对蛋白聚集和氧化影响更大,而干燥阶段的脱水变性则对蛋白结构造成更大影响,TG酶可以提升经预冻和真空冷冻干燥之后的肌原纤维蛋白凝胶特性。 展开更多
关键词 金线鱼 肌原纤维蛋白 TG 酶 真空冷冻干燥 理化性质 凝胶特性
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水力空化对添加复合磷酸盐罗非鱼肌原纤维蛋白理化与凝胶特性的影响
8
作者 解坤 任仙娥 杨锋 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期58-66,共9页
基于单孔孔板水力空化(hydrodynamic cavitation,HC)装置,对添加3 g/L复合磷酸盐(compound phosphate,CP)的罗非鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行处理。通过研究粒径、Zeta电位、溶解性、表面疏水性、活性巯基含量、内源荧... 基于单孔孔板水力空化(hydrodynamic cavitation,HC)装置,对添加3 g/L复合磷酸盐(compound phosphate,CP)的罗非鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行处理。通过研究粒径、Zeta电位、溶解性、表面疏水性、活性巯基含量、内源荧光光谱、动态流变学性质、凝胶强度、凝胶持水性、凝胶微观结构的变化结果,分析CP与不同HC处理时间(0,1,2,3,4 min)对罗非鱼MP理化和凝胶特性的影响。结果表明,在添加3 g/L CP结合HC处理2 min时,罗非鱼MP的粒径显著减小(P<0.05),而Zeta电位绝对值、溶解性、表面疏水性、活性巯基含量均得到显著提升(P<0.05);内源荧光光谱结果显示最大荧光发射波长发生红移且荧光强度减弱。动态流变学性质结果显示罗非鱼MP的储能模量(G′)和损耗模量(G″)终值均得到提升,且热诱导凝胶强度与持水性得到了显著提高(P<0.05);扫描电镜图像显示罗非鱼MP形成了更加均匀致密的三维凝胶网络结构。因此,HC处理与CP的协同作用能够通过改变罗非鱼MP的理化结构来改善其凝胶特性,在减盐淡水鱼糜制品的开发中具有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 水力空化 复合磷酸盐 理化性质 凝胶特性
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冷冻贮藏时间对骆驼肉肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶特性的影响
9
作者 郑增拓 康乐天 +1 位作者 孟和毕力格 吉日木图 《肉类研究》 北大核心 2025年第12期60-68,共9页
研究冷冻贮藏时间对骆驼肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)及其热诱导凝胶功能特性的影响。以骆驼肉MP为研究对象,通过测定不同冷冻贮藏(-20℃)时间(0、30、60、90、150 d)下骆驼肉MP及其热诱导凝胶的功能和结构特性,分析MP在冷... 研究冷冻贮藏时间对骆驼肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)及其热诱导凝胶功能特性的影响。以骆驼肉MP为研究对象,通过测定不同冷冻贮藏(-20℃)时间(0、30、60、90、150 d)下骆驼肉MP及其热诱导凝胶的功能和结构特性,分析MP在冷冻条件下的变化规律。结果表明,随着贮藏时间的延长,MP的溶解性显著下降(P<0.05),表面疏水性显著增加(P<0.05),羰基含量显著上升(P<0.05),总巯基和活性巯基含量显著下降(P<0.05),二级结构从有序的α-螺旋向无序的无规卷曲转变,Zeta电位值和平均粒径显著增大(P<0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表明,在30 d时条带最多,随后进一步发生肽的降解和大分子聚集。此外,MP凝胶的保水性和白度也随贮藏时间的延长而显著下降(P<0.05),微观结构孔隙增大。以上结果表明,冷冻贮藏过程中蛋白质的氧化和变性导致MP功能特性的显著退化,进而影响骆驼肉的食用品质和加工性能。 展开更多
关键词 骆驼肉 冷冻贮藏 肌原纤维蛋白 热诱导凝胶 功能特性
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齐刺环跳穴干预坐骨神经损伤大鼠脊髓背角炎症因子及胶质原纤维酸性蛋白表达影响的实验研究 被引量：2
10
作者 田辉 陈怡然 马铁明 《中华中医药学刊》 CAS 北大核心 2024年第5期28-32,I0014,I0015,共7页
目的通过观察齐刺环跳穴对坐骨神经损伤(Sciatic nerve injury,SNI)大鼠脊髓背角炎症因子及胶质原纤维酸性蛋白(Glial fibrillary acidic arotein,GFAP)表达的影响,探讨齐刺环跳穴治疗神经病理痛(Neuropathic pain,NP)的镇痛机制。方法6... 目的通过观察齐刺环跳穴对坐骨神经损伤(Sciatic nerve injury,SNI)大鼠脊髓背角炎症因子及胶质原纤维酸性蛋白(Glial fibrillary acidic arotein,GFAP)表达的影响,探讨齐刺环跳穴治疗神经病理痛(Neuropathic pain,NP)的镇痛机制。方法60只SD大鼠随机分为假手术组、模型组、齐刺组、单刺组及药物组,每组12只,采用钳夹法制备大鼠坐骨神经损伤模型。造模第2天开始进行针刺及药物干预,连续14 d。观察各组大鼠干预前后热缩足反射潜伏期(Paw with⁃drawal latency,PWL)的变化,治疗结束后取损伤处坐骨神经,苏木素伊红(HE)染色观察神经形态;取腰3~5脊髓节段ELISA法检测白细胞介素-1β(Interleukin-1β,IL-1β)、白细胞介素-6(Interleukin-6,IL-6)、肿瘤坏死因子-α(Tumor necrosis factor-alpha,TNF-α)蛋白表达水平,实时定量PCR法及免疫组化法检测GFAP表达水平。结果治疗前,与假手术组比较,各组PWL指数降低(P<0.01),与模型组比较,齐刺组治疗后显著改善(P<0.01)。HE染色,模型组神经纤维排列紊乱,齐刺组、单刺组及药物组神经纤维在数量及排列紊乱程度等方面均有改善,齐刺组改善最为明显。ELISA法、RT-PCR法及免疫组化检测,模型组、齐刺组、单刺组、药物组IL-1β、IL-6、TNF-α、GFAP表达较假手术组显著升高(P<0.01);与模型组相比,齐刺组、单刺组、药物组IL-1β、IL-6、TNF-α、GFAP表达显著下降,齐刺组表达低于单刺组及药物组(P<0.01)。结论齐刺环跳穴缓解坐骨神经痛的镇痛机制可能与下调脊髓背角炎症因子表达,抑制星形胶质细胞活化,降低中枢痛觉敏化程度有关。 展开更多
关键词 坐骨神经损伤 神经病理痛 热缩足反射潜伏期 胶质原纤维酸性蛋白
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仙草多糖对冻藏鱼糜肌原纤维蛋白结构和理化性质及鱼糜凝胶特性的影响 被引量：3
11
作者 游刚 黄思雯 +6 位作者 钟湘 谭靖萍 陈佳琪 高小跚 陈雅诗 牛改改 陆彦伶 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期93-101,共9页
针对冻藏引起蛋白质变性导致鱼糜凝胶质量劣化问题,实验以传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)为对照,研究添加仙草多糖HTP(0%、1%、1.5%、2%、4%,w/w)对冻藏(0、30、60 d)鱼糜肌原纤维蛋白(MP)结构和理化性质(表面疏水性、浊度、十二烷基... 针对冻藏引起蛋白质变性导致鱼糜凝胶质量劣化问题,实验以传统商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)为对照,研究添加仙草多糖HTP(0%、1%、1.5%、2%、4%,w/w)对冻藏(0、30、60 d)鱼糜肌原纤维蛋白(MP)结构和理化性质(表面疏水性、浊度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium Dodecyl Sulfate-Polyacryl Amide Gel Eectrophoresis,SDS-PAGE)、荧光光谱)及鱼糜凝胶特性(红外光谱、电子舌、持水力、凝胶强度、蒸煮损失率)的影响。结果表明,与未添加组相比,添加HTP可降低冻藏鱼糜MP的表面疏水性和浊度,阻碍MP聚集;电泳和荧光光谱证实HTP有效改善冻藏MP变性聚集;此外,添加HTP可提高鱼糜凝胶强度、增加持水力和降低蒸煮损失率,与HTP改变鱼糜蛋白质结构变化有关(如蛋白质的β-折叠结构增加和表面疏水性降低);同时,HTP对冻藏鱼糜凝胶滋味(鲜味、咸味和丰富度)的影响不明显(P>0.05)。随着HTP添加量增加,冻藏鱼糜凝胶特性的改善效果呈现先增强后减弱趋势。经冻藏30和60 d,添加1.5%HTP的鱼糜凝胶强度较未添加组分别增加2.17倍和2.09倍,持水力分别增加11.06%和17.47%,蒸煮损失率分别降低22.55%和19.56%(P<0.05),其MP表面疏水性分别降低31.84%和29.43%,浊度分别降低52.81%和2.43%(P<0.05)。因此,添加适量的HTP可减缓冷冻鱼糜MP变性程度及改善鱼糜凝胶特性,为HTP在冷冻糜制品中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 仙草多糖 鱼糜 肌原纤维蛋白 理化性质 凝胶特性
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藏茶提取物对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
12
作者 漆越 杨兰心 +6 位作者 张馨予 黄江 范瑞 罗检峰 左予涵 向玉竺 李诚 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期267-274,共8页
为探究不同添加量(0.00%、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%、2.50%和3.00%)的藏茶提取物(Tibetan tea extract,TTE)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)的影响,将TTE与MPs进行复配形成复合凝胶,通过测定保水性、凝胶强度、流变... 为探究不同添加量(0.00%、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%、2.50%和3.00%)的藏茶提取物(Tibetan tea extract,TTE)对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)的影响,将TTE与MPs进行复配形成复合凝胶,通过测定保水性、凝胶强度、流变学特性、SDS-PAGE、内源性荧光光谱及微观结构,以反映其凝胶特性、蛋白构象的变化。研究发现,TTE显著提高了MPs的保水性和凝胶强度,均与TTE的添加量呈正相关;浊度和粒径随TTE添加量增多而增大,说明TTE促进了MPs的聚集和交联。同时流变学特性分析表明,TTE使MPs的储能模量与耗能模量显著增大,改善了凝胶的弹性和黏性。此外,通过SDS-PAGE、内源性荧光光谱结果,表明TTE对MPs蛋白质构象改变具有显著影响,可改善MPs凝胶特性。因此,适量添加TTE能与MPs发生相互作用,改变其蛋白构象,形成更加稳定且致密的三维网状凝胶结构,改善MPs凝胶特性。 展开更多
关键词 藏茶 肌原纤维蛋白 凝胶特性 蛋白构象 蛋白氧化
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竹叶粉对肌原纤维蛋白凝胶特性和蛋白结构的影响
13
作者 杨兰心 漆越 +5 位作者 黄江 张馨予 罗莹 唐瑞 伍泠林 李诚 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第17期249-255,共7页
为改善肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)凝胶特性,在MPs中添加质量分数为0.5%~2.5%的竹叶粉(bamboo leaf powder,BLP)制备蛋白凝胶。分析BLP添加量对MPs流变特性、凝胶强度、持水性、化学作用力、蛋白质结构及微观结构的影响,探... 为改善肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)凝胶特性,在MPs中添加质量分数为0.5%~2.5%的竹叶粉(bamboo leaf powder,BLP)制备蛋白凝胶。分析BLP添加量对MPs流变特性、凝胶强度、持水性、化学作用力、蛋白质结构及微观结构的影响,探究BLP改善MPs凝胶品质的内在原因。结果表明,BLP对MPs溶胶的储能模量(G′)和损耗模量(G″)有显著的提升作用,能够促进弹性凝胶的形成;凝胶强度和持水性测定结果表示BLP的添加显著增强了凝胶强度和持水力,这可能是由于BLP中所富含的膳食纤维填充在MPs凝胶网络中,BLP所含膳食纤维具有较强的吸水性;MPs蛋白质结构测定结果显示添加BLP的凝胶二级结构中α-螺旋含量增多;且凝胶中氢键和离子键作用力显著增加,有利于稳定α-螺旋结构,从而形成网络孔径小、结构更加致密的凝胶结构;扫描电镜显示对照组凝胶呈簇状松散状态,而添加BLP后使蛋白质交联,形成的凝胶结构更加紧密。适宜的BLP添加量可以通过影响MPs的流变特性、凝胶特性、凝胶化学作用力及二级结构改善MPs凝胶的品质。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 竹叶粉 凝胶特性 流变特性 蛋白结构
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玉米抗性淀粉对鸡胸肉肌原纤维蛋白乳液凝胶特性及香肠质构的影响
14
作者 侯惠静 王紫晰 +2 位作者 卞妮 胡方洋 吴子健 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第6期94-101,共8页
研究玉米抗性淀粉(CRS)对鸡胸肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。通过向MP乳化液中添加不同比例的CRS(0、1、2、4、6 g/100 mL),并与添加玉米淀粉(CS)的对照组对比,发现CRS或CS的加入提升了MP乳化液的表观黏度、触变性、储能模量(G′)... 研究玉米抗性淀粉(CRS)对鸡胸肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。通过向MP乳化液中添加不同比例的CRS(0、1、2、4、6 g/100 mL),并与添加玉米淀粉(CS)的对照组对比,发现CRS或CS的加入提升了MP乳化液的表观黏度、触变性、储能模量(G′)和损耗模量(G″),且添加CRS比CS具有更好的弹性;CRS的质量浓度为6 g/100 mL时,乳化液的结构最为稳定。凝胶强度结果表明,CRS质量浓度超过2 g/100 mL时,MP/CRS复合乳液凝胶的凝胶强度显著增强。进一步将MP/CRS复合乳化液应用于香菇香肠制作,结果表明:添加MP/CRS乳化液的香肠的硬度、弹性、咀嚼度均明显高于添加MP/CS乳化液的对照组。添加CRS能够增强MP的乳液凝胶特性,改善香肠的品质。 展开更多
关键词 玉米抗性淀粉 肌原纤维蛋白 乳液 流变特性 凝胶强度
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甲壳素颗粒与原花青素协同改善低盐条件下肌原纤维蛋白乳液凝胶的凝胶特性研究
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作者 望运滔 郭秀琴 +4 位作者 王昱 李胜杰 栗俊广 陈博 白艳红 《轻工学报》 北大核心 2025年第3期28-37,共10页
为探索低盐条件下改善肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)乳液凝胶性能的新方法,以甲壳素颗粒(Chitin Particles,CP)和水溶性原花青素(Proanthocyanidins,PC)复合物制备预乳化植物油乳液,再与MP混合制备MP乳液凝胶,研究低盐条件(0.3... 为探索低盐条件下改善肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)乳液凝胶性能的新方法,以甲壳素颗粒(Chitin Particles,CP)和水溶性原花青素(Proanthocyanidins,PC)复合物制备预乳化植物油乳液,再与MP混合制备MP乳液凝胶,研究低盐条件(0.3 mol/L NaCl)下MP乳液凝胶的凝胶特性。结果表明:在低盐条件下,CP和PC能协同改善MP乳液凝胶的凝胶特性。CP和PC以3∶2质量比复合制备的CP-PC(3/2)复合物具有更低的界面张力和Zeta-电位,相比单独使用CP,二者复合后所稳定预乳化植物油的液滴更小;用该预乳化植物油制备的CP-PC(3/2)-MP乳液凝胶呈现出更致密的网络结构,且其凝胶强度(226.79 g)和持水力(97.64%)均高于其他样品。因此,由CP与PC联合制备预乳化植物油乳液是改善低盐条件下乳化肉制品品质的有效方法。 展开更多
关键词 甲壳素颗粒 原花青素 乳液凝胶 肌原纤维蛋白 凝胶特性
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超声条件下紫薯膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
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作者 任双 陈顺心 +2 位作者 杨玲玲 陈亚蓝 侯贺丽 《肉类研究》 北大核心 2025年第6期37-45,共9页
以鸡胸肉为原料,采用超声波结合紫薯膳食纤维处理原料肉,探究不同超声功率(0、120、180、240、300、360、420W)、超声时间(0、3、6、9、12、15、18min)和紫薯膳食纤维添加量(0%、1%、2%、3%、4%、5%,m/m)对复合凝胶体系凝胶特性的影响... 以鸡胸肉为原料,采用超声波结合紫薯膳食纤维处理原料肉,探究不同超声功率(0、120、180、240、300、360、420W)、超声时间(0、3、6、9、12、15、18min)和紫薯膳食纤维添加量(0%、1%、2%、3%、4%、5%,m/m)对复合凝胶体系凝胶特性的影响。结果表明:随着超声功率、紫薯膳食纤维添加量的增加及超声时间的延长,样品储能模量、损耗模量、活性巯基含量、表面疏水性、凝胶保水性、凝胶强度及凝胶质构特性均呈先增加后降低的变化趋势。在超声功率360W、超声时间9min、紫薯膳食纤维添加量4%的条件下,肌原纤维蛋白的凝胶特性最佳。超声处理和紫薯膳食纤维的添加均能改善肌原纤维蛋白的凝胶特性,且协同处理比单独作用的效果更好。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 超声功率 超声时间 紫薯膳食纤维 凝胶
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乳液凝胶对金线鱼肌原纤维蛋白凝胶化性能的影响
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作者 赵洪雷 郭汪松 +5 位作者 吕亚楠 武艺琼 徐永霞 李学鹏 仪淑敏 励建荣 《食品科学》 北大核心 2025年第12期67-74,共8页
为探明鱼油在鱼糜制品中作为固体脂肪替代物的可能性,以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象,研究不同添加量的豌豆分离蛋白-可得然胶(peaproteinisolate-curdlan,PPI-CL)基乳液凝胶对肌原纤维蛋白凝胶特性、微观结构以及气味的影响。结果表明... 为探明鱼油在鱼糜制品中作为固体脂肪替代物的可能性,以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象,研究不同添加量的豌豆分离蛋白-可得然胶(peaproteinisolate-curdlan,PPI-CL)基乳液凝胶对肌原纤维蛋白凝胶特性、微观结构以及气味的影响。结果表明,与未添加PPI-CL基乳液凝胶组相比,直接添加鱼油后的蛋白凝胶强度、硬度和持水性显著下降(P<0.05),蛋白质间的化学作用力明显降低,呈现出粗糙松散的微观结构。与直接添加鱼油组和未添加PPI-CL基乳液凝胶组相比,乳液凝胶的添加显著提高了蛋白凝胶的质构特性、凝胶强度和持水性,且当乳液凝胶质量分数为8%时达到最大值。乳液凝胶的添加促进了蛋白质构象由α-螺旋结构向β-折叠转变,有利于蛋白质分子间的相互作用,同时乳液凝胶的填充效应也促进了致密凝胶网络的形成。然而,添加质量分数为8%以上的乳液凝胶干扰了蛋白分子间的相互作用,导致了蛋白凝胶网络结构的劣化,凝胶中不易流动水逐渐向自由水转化,凝胶强度也随之下降。此外,电子鼻分析可以明显区分不同蛋白凝胶样品之间的气味轮廓差异。本研究可为乳液凝胶型脂肪替代物在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 乳液凝胶 金线鱼 肌原纤维蛋白 凝胶特性
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茜素-聚乳酸/胶原蛋白纳米纤维膜的制备及其氨气检测性能
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作者 时晓聪 陈莉 杜迅 《纺织学报》 北大核心 2025年第5期143-150,共8页
为探索开发一种用于氨气检测的比色纳米纤维材料,以茜素为检测探针,聚乳酸(PLA)、胶原蛋白(Col)为基材,利用静电纺丝技术制备了茜素-PLA/Col纳米纤维膜。借助紫外-可见分光光度计、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、X射线衍射仪和接触... 为探索开发一种用于氨气检测的比色纳米纤维材料,以茜素为检测探针,聚乳酸(PLA)、胶原蛋白(Col)为基材,利用静电纺丝技术制备了茜素-PLA/Col纳米纤维膜。借助紫外-可见分光光度计、扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、X射线衍射仪和接触角测量仪等,对探针的颜色变化和纳米纤维膜的微观形貌和化学组成进行表征,并对纳米纤维膜的热稳定性、亲水性、可降解性、氨气检测性能以及可重复性进行了探究,并应用于鱼体新鲜度检测。结果表明:茜素溶液在pH值大于或等于7时具有敏感变色性能;随着氨气浓度增加,纳米纤维膜的颜色由黄色变为粉红色,再变为紫红色,最终变为紫色;纳米纤维膜具有良好的热稳定性、疏水性、可降解性及可重复检测性,其可用于鱼体新鲜度的比色检测。 展开更多
关键词 氨气检测 静电纺丝 茜素 聚乳酸 胶原蛋白 检测探针 纳米纤维膜
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WTAP对博来霉素诱导的肺纤维化胶原沉积的影响
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作者 张云森 刘震宇 +4 位作者 刘芷言 林丽婵 沙纪名 陶辉 陈齐 《安徽医科大学学报》 北大核心 2025年第2期266-271,共6页
目的探讨Wilms肿瘤1相关蛋白(WTAP)对博来霉素所致的肺纤维化组织胶原沉积的影响。方法60只小鼠随机分为4组:对照组(Control组)、博来霉素诱导肺纤维化组(BLM组)、肺纤维化慢病毒空载体对照组(BLM+LV-NC组)、肺纤维化WTAP慢病毒组(BLM+L... 目的探讨Wilms肿瘤1相关蛋白(WTAP)对博来霉素所致的肺纤维化组织胶原沉积的影响。方法60只小鼠随机分为4组:对照组(Control组)、博来霉素诱导肺纤维化组(BLM组)、肺纤维化慢病毒空载体对照组(BLM+LV-NC组)、肺纤维化WTAP慢病毒组(BLM+LV-WTAP组)。采用腹部皮下注射博来霉素(35 mg/kg)建立实验性肺纤维化小鼠模型,每周2次,共8次。造模结束后,使用Western blot检测纤维化相关标志物α-平滑肌肌动蛋白(α-SMA)、Ⅰ型胶原(CollagenⅠ)、纤维连接蛋白(Fibronectin)的蛋白表达情况以及WTAP蛋白表达情况;使用Masson染色和Sirius Red染色检测胶原沉积情况;采用RT-qPCR检测WTAP mRNA表达情况、WTAP慢病毒侵染效果及CollagenⅠmRNA表达情况。结果与Control组比较,BLM组肺组织α-SMA(P<0.001)、CollagenⅠ(P<0.001)、Fibronectin(P<0.01)蛋白表达均升高;Masson染色(P<0.001)和Sirius Red染色(P<0.001)证实BLM组肺组织出现明显胶原沉积;且BLM组肺组织中WTAP蛋白表达升高(P<0.01)。与Control组比较,BLM组肺组织中WTAP mRNA表达升高(P<0.001);与BLM+LV-NC组比较,BLM+LV-WTAP组肺组织中WTAP mRNA表达下降(P<0.001),证明病毒侵染有效。WTAP慢病毒侵染后,BLM+LV-WTAP组胶原纤维沉积减少(P<0.001)、CollagenⅠmRNA水平降低(P<0.001)及蛋白表达下降(P<0.001)。结论敲低WTAP表达可减少博来霉素所致的小鼠肺纤维化组织的胶原沉积,改善实验性肺纤维化。 展开更多
关键词 Wilms肿瘤1相关蛋白 肺纤维化 博来霉素 表观转录组 胶原 N6-甲基腺苷
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小鼠骨髓间充质干细胞通过JAK2/STAT3信号通路对成纤维细胞增殖和胶原表达水平的影响
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作者 黎涵玥 阳莲 +2 位作者 刘剑锋 张舒飞 洪莉 《吉林大学学报(医学版)》 北大核心 2025年第2期325-332,共8页
目的:探讨骨髓间充质干细胞(BMSCs)对L929细胞增殖和其胶原表达水平的影响,阐明其相关作用机制。方法:提取4周龄C57BL/6小鼠的BMSCs。采用免疫荧光染色鉴定BMSCs的表型。将L929细胞分为对照组(L929细胞)、共培养组(L929细胞与BMSCs)、Ja... 目的:探讨骨髓间充质干细胞(BMSCs)对L929细胞增殖和其胶原表达水平的影响,阐明其相关作用机制。方法:提取4周龄C57BL/6小鼠的BMSCs。采用免疫荧光染色鉴定BMSCs的表型。将L929细胞分为对照组(L929细胞)、共培养组(L929细胞与BMSCs)、Janus激酶(JAK)抑制剂WP1066组(WP1066处理L929细胞与BMSCs)和二甲基亚砜(DMSO)组(DMSO处理L929细胞与BMSCs)。细胞计数试剂盒8 (CCK-8)法检测不同时间点各组L929细胞增殖活性,Western blotting法检测各组L929细胞中Ⅰ型胶原蛋白(ColⅠ)和Ⅲ型胶原蛋白(ColⅢ)表达水平,免疫荧光染色法检测各组L929细胞中ColⅠ和ColⅢ蛋白表达。结果:BMSCs表面抗原(SA)荧光检测,BMSCs表达表面标志物CD29+、CD45-、CD90+和CD105+。CCK-8法检测,与对照组比较,共培养组L929细胞增殖活性明显升高(P<0.01),DMSO组L929细胞增殖活性明显升高(P<0.01);与共培养组比较,WP1066组L929细胞增殖活性明显降低(P<0.01)。Western blotting法检测,与对照组比较,共培养组和DMSO组L929细胞中ColⅠ及ColⅢ蛋白表达水平明显升高(P<0.01);与共培养组比较,WP1066组L929细胞中ColⅠ和ColⅢ蛋白表达水平明显降低(P<0.01);与DMSO组比较,WP1066组L929细胞中ColⅠ和ColⅢ蛋白表达水平明显降低(P<0.01)。免疫荧光染色法检测,与对照组比较,共培养组和DMSO组L929细胞中ColⅠ及ColⅢ荧光强度明显升高(P<0.01);与共培养组比较,WP1066组L929细胞中ColⅠ和ColⅢ荧光强度明显降低(P<0.01);与DMSO组比较,WP1066组L929细胞中ColⅠ和ColⅢ荧光强度明显降低(P<0.01)。结论:间充质干细胞可通过JAK2/信号转导和转录激活子3 (STAT3)信号通路促进小鼠L929细胞增殖及胶原生成。 展开更多
关键词 盆底功能障碍性疾病 骨髓间充质干细胞 成纤维细胞 Ⅰ型胶原蛋白 Ⅲ型胶原蛋白 JANUS激酶2 信号转导和转录激活子3
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