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复热方式对预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响
被引量：
1
1
作者
陆佳欣
任唯兆
+8 位作者
任婧楠
董会龙
范刚
韦建英
王卓
黄圣伟
吴取芳
张本鹏
邱小筱
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025年第2期193-203,共11页
为探究不同复热方式(微波、蒸汽、水浴、明火)对速冻预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响,测定了加热特性、质构、汤汁色泽、滋味物质、挥发性成分、感官品质等指标。研究显示,微波复热效率最高且受热均匀;质构方面,微波、水浴复热对排骨硬...
为探究不同复热方式(微波、蒸汽、水浴、明火)对速冻预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响,测定了加热特性、质构、汤汁色泽、滋味物质、挥发性成分、感官品质等指标。研究显示,微波复热效率最高且受热均匀;质构方面,微波、水浴复热对排骨硬度、黏性、肉质紧实度影响较小,而微波、明火复热使玉米与胡萝卜的硬度与黏性保持更佳(P<0.05);色泽方面,蒸汽复热组汤汁金黄透亮,而明火复热组汤汁因油脂乳化而变得浓白;滋味方面,蒸汽复热组样品中鲜味氨基酸能更好地与呈味核苷酸结合,呈现最强的鲜味(等效鲜味浓度为178.4 g/100 g),其次为微波、明火、水浴复热组(等效鲜味浓度分别为109.9、100.2、56.5 g/100 g);风味方面,样品中共鉴定出61种挥发性成分,微波、蒸汽、明火复热组样品分别为29、33、32种,以芳香类物质为主,水浴复热组为31种,以醇类为主,且部分挥发性成分含量差异显著(P<0.05)。结合感官评价,微波与蒸汽复热样品在色泽与滋味上更受消费者青睐(P<0.05),总分最高。综合各项品质指标可得,蒸汽、微波复热是胡萝卜玉米排骨汤理想的复热方式。
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关键词
预制食品
胡萝卜玉米排骨汤
速冻
复热方式
风味
品质
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职称材料
预制胡萝卜玉米排骨汤工艺优化与模拟冷链物流中的品质变化
2
作者
陆佳欣
任唯兆
+8 位作者
任婧楠
董会龙
范刚
韦建英
王卓
黄圣伟
吴取芳
张本鹏
邱小筱
《食品工业科技》
北大核心
2025年第16期249-259,共11页
为实现胡萝卜玉米排骨汤的工业化,本研究通过单因素实验、响应面优化获得骨汤最佳熬煮工艺和正交试验获得最适调味料添加量。此外,以速冻预制胡萝卜玉米排骨汤为研究对象,模拟第三方物流长、短距离配送与自提模式试验,分析各处理组的复...
为实现胡萝卜玉米排骨汤的工业化,本研究通过单因素实验、响应面优化获得骨汤最佳熬煮工艺和正交试验获得最适调味料添加量。此外,以速冻预制胡萝卜玉米排骨汤为研究对象,模拟第三方物流长、短距离配送与自提模式试验,分析各处理组的复热损失率、pH、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、菌落总数、电子舌指标及感官品质变化。结果显示,骨汤的最佳熬煮工艺为:熬煮时间145 min、熬煮压力50 kPa、料液比1:3;最适调味料添加量为(以骨汤200 g计):食盐1.4 g、白砂糖1 g、味精0.3 g。此条件下汤汁色泽透亮、滋味鲜香、风味纯正、口感最佳。与全程保持-18℃的对照组相比,各实验组中因温度波动次数的增加而造成食用品质的下降,且随着冷链运输时间的延长及环境温度的升高,产品的脂质氧化、微生物生长繁殖、滋味及感官劣变越严重。研究得到胡萝卜玉米排骨汤生产最优工艺,同时提示速冻汤类产品在贮运、自提过程中应尽量保持一致的冻藏温度,避免温度波动,以保证产品品质。
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关键词
预制
胡萝卜玉米排骨汤
工艺优化
冷链物流
品质变化
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职称材料
题名
复热方式对预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响
被引量：
1
1
作者
陆佳欣
任唯兆
任婧楠
董会龙
范刚
韦建英
王卓
黄圣伟
吴取芳
张本鹏
邱小筱
机构
华中农业大学食品科学技术学院
贵港新食记食品有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025年第2期193-203,共11页
基金
影子科技-华中农大健康食品产业研究院课题(IRIFH202219)。
文摘
为探究不同复热方式(微波、蒸汽、水浴、明火)对速冻预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响,测定了加热特性、质构、汤汁色泽、滋味物质、挥发性成分、感官品质等指标。研究显示,微波复热效率最高且受热均匀;质构方面,微波、水浴复热对排骨硬度、黏性、肉质紧实度影响较小,而微波、明火复热使玉米与胡萝卜的硬度与黏性保持更佳(P<0.05);色泽方面,蒸汽复热组汤汁金黄透亮,而明火复热组汤汁因油脂乳化而变得浓白;滋味方面,蒸汽复热组样品中鲜味氨基酸能更好地与呈味核苷酸结合,呈现最强的鲜味(等效鲜味浓度为178.4 g/100 g),其次为微波、明火、水浴复热组(等效鲜味浓度分别为109.9、100.2、56.5 g/100 g);风味方面,样品中共鉴定出61种挥发性成分,微波、蒸汽、明火复热组样品分别为29、33、32种,以芳香类物质为主,水浴复热组为31种,以醇类为主,且部分挥发性成分含量差异显著(P<0.05)。结合感官评价,微波与蒸汽复热样品在色泽与滋味上更受消费者青睐(P<0.05),总分最高。综合各项品质指标可得,蒸汽、微波复热是胡萝卜玉米排骨汤理想的复热方式。
关键词
预制食品
胡萝卜玉米排骨汤
速冻
复热方式
风味
品质
Keywords
prepared food
pork rib soup with carrot and corn
quick-freeze
reheating methods
flavor
quality
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
预制胡萝卜玉米排骨汤工艺优化与模拟冷链物流中的品质变化
2
作者
陆佳欣
任唯兆
任婧楠
董会龙
范刚
韦建英
王卓
黄圣伟
吴取芳
张本鹏
邱小筱
机构
华中农业大学食品科学技术学院
贵港新食记食品有限公司
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第16期249-259,共11页
基金
中式菜肴速冻预制品绿色制造关键技术与装备开发及示范(IRIFH_(2)02219)。
文摘
为实现胡萝卜玉米排骨汤的工业化,本研究通过单因素实验、响应面优化获得骨汤最佳熬煮工艺和正交试验获得最适调味料添加量。此外,以速冻预制胡萝卜玉米排骨汤为研究对象,模拟第三方物流长、短距离配送与自提模式试验,分析各处理组的复热损失率、pH、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、菌落总数、电子舌指标及感官品质变化。结果显示,骨汤的最佳熬煮工艺为:熬煮时间145 min、熬煮压力50 kPa、料液比1:3;最适调味料添加量为(以骨汤200 g计):食盐1.4 g、白砂糖1 g、味精0.3 g。此条件下汤汁色泽透亮、滋味鲜香、风味纯正、口感最佳。与全程保持-18℃的对照组相比,各实验组中因温度波动次数的增加而造成食用品质的下降,且随着冷链运输时间的延长及环境温度的升高,产品的脂质氧化、微生物生长繁殖、滋味及感官劣变越严重。研究得到胡萝卜玉米排骨汤生产最优工艺,同时提示速冻汤类产品在贮运、自提过程中应尽量保持一致的冻藏温度,避免温度波动,以保证产品品质。
关键词
预制
胡萝卜玉米排骨汤
工艺优化
冷链物流
品质变化
Keywords
prepared food
carrot corn rib soup
process optimization
cold chain logistics
quality changes
分类号
TS205.7 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
复热方式对预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响
陆佳欣
任唯兆
任婧楠
董会龙
范刚
韦建英
王卓
黄圣伟
吴取芳
张本鹏
邱小筱
《食品科学》
EI
CAS
北大核心
2025
1
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
预制胡萝卜玉米排骨汤工艺优化与模拟冷链物流中的品质变化
陆佳欣
任唯兆
任婧楠
董会龙
范刚
韦建英
王卓
黄圣伟
吴取芳
张本鹏
邱小筱
《食品工业科技》
北大核心
2025
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