超声对木瓜蛋白酶酶解产物分子量分布的影响 被引量：8

1

作者 张杰 丁琳 +2 位作者 白鸽 郑德娟 曹雁平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第14期116-120,共5页

本文探讨了超声对木瓜蛋白酶酶解产物分子量大小及分布的影响。以牛血清白蛋白为底物,采用高效液相色谱法测定游离酶和固定化酶在超声和非超声作用下的酶解产物肽分子量大小及分布情况。结果表明,游离酶和固定化酶在超声和非超声条件下... 本文探讨了超声对木瓜蛋白酶酶解产物分子量大小及分布的影响。以牛血清白蛋白为底物,采用高效液相色谱法测定游离酶和固定化酶在超声和非超声作用下的酶解产物肽分子量大小及分布情况。结果表明,游离酶和固定化酶在超声和非超声条件下,酶解产物肽分子量大小及分布有一定的差异。非超声条件下,游离木瓜蛋白酶酶解效果明显比固定化酶酶解效果要好。比较超声条件下游离木瓜蛋白酶和固定化木瓜蛋白酶酶解产物分子量大小及分布情况发现:游离木瓜蛋白酶超声条件下酶解肽主要分布在180~1000 Da、1000~5000 Da这两个范围内,而固定化木瓜蛋白酶超声条件下酶解肽在<180 Da所占比例比较大。 展开更多

关键词 游离酶 固定化酶 超声 高效液相色谱法 肽分子量分布

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国内外大豆肽产品分析 被引量：1

2

作者 周雪松 赵谋明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第7期339-341,共3页

分析了4种国内外大豆肽产品的感官指标、理化指标,结果表明,各肽产品色泽、风味、蛋白质含量、水分含量、粗脂肪含量、灰分、游离氨基酸含量、肽含量、脲酶活性、肽相对分子量分布及氨基酸组成差异不大,即国内外大豆肽产品品质接近。

关键词 大豆肽 肽含量 肽相对分子量分布 氨基酸组成

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大豆蛋白酶解肽蛋白Tricine-SDS-PAGE分离体系的建立 被引量：6

3

作者 黄薇 宋永康 +1 位作者 余华 田宝玉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第10期10-14,20,共6页

为建立和优化大豆蛋白酶解肽蛋白Tricine-SDS-PAGE分离技术,从凝胶的浓度、凝胶中乙二醇的使用、上样缓冲液中甘油的浓度、上样量、染色方法等多个方面对Tricine-SDS-PAGE分离效果进行比较研究。结果显示:凝胶质量分数T为18%、交联度C... 为建立和优化大豆蛋白酶解肽蛋白Tricine-SDS-PAGE分离技术,从凝胶的浓度、凝胶中乙二醇的使用、上样缓冲液中甘油的浓度、上样量、染色方法等多个方面对Tricine-SDS-PAGE分离效果进行比较研究。结果显示:凝胶质量分数T为18%、交联度C为5%并加入30%(体积分数)乙二醇能分离分子质量低至1.7 ku的大豆多肽,在含30%甘油的上样缓冲液中大豆酶解肽能得到较好的分离,上样量为20μg的分离效果较理想,考马斯亮蓝G-250染色方法能提高大豆低分子多肽电泳的分辨率,同时利用改进的TricineSDS-PAGE电泳技术对不同蛋白酶酶解液的分子质量分布进行了分析。研究结果表明,通过优化的TricineSDS-PAGE电泳技术能够获得较高分辨率的大豆蛋白酶解肽电泳图谱。 展开更多

关键词 大豆蛋白 酶解产物低分子多肽Tricine—SDS—PAGE分子质量分布

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不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响 被引量：4

4

作者 余江泳 李晓瑞 +4 位作者 刘贵珊 王梓 郭美 靳维一 董琪 《肉类研究》 北大核心 2020年第5期1-5,共5页

为研究不同蛋白酶对复合骨素(牛骨素和鸡骨素)酶解液呈味物质的影响,选取复合蛋白酶(P)、菠萝蛋白酶(B)和复合风味蛋白酶(F),制备单一和组合酶解液,对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价。结... 为研究不同蛋白酶对复合骨素(牛骨素和鸡骨素)酶解液呈味物质的影响,选取复合蛋白酶(P)、菠萝蛋白酶(B)和复合风味蛋白酶(F),制备单一和组合酶解液,对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价。结果表明:P+F组酶解液的水解度最大,酶解液中小分子质量肽(<200 Da)分布比例最大;P+F组酶解液的游离氨基酸含量最高,鲜味和甜味氨基酸是复合骨素酶解液的主要呈味成分;P+F组的5’-核苷酸(5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-腺苷酸)总含量较高。因此,复合蛋白酶和复合风味蛋白酶处理的复合骨素酶解液整体风味最佳。 展开更多

关键词 复合骨素 蛋白酶 酶解液 肽分布 核苷酸 游离氨基酸

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高盐稀态酱油酿造过程中蛋白质降解规律的研究 被引量：17

5

作者 李丹 崔春 +1 位作者 王娅琴 赵谋明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2010年第9期24-28,共5页

以高盐稀态酱油为研究对象,分析酿造过程中酱液的全氮、氨基酸态氮、肽分子量分布的变化情况,结合其与pH值、总酸、盐含量以及酱醪蛋白酶活力变化的相关性,探讨其蛋白质降解规律。结果表明:环境温度30℃左右,盐水浓度24°Bé/2... 以高盐稀态酱油为研究对象,分析酿造过程中酱液的全氮、氨基酸态氮、肽分子量分布的变化情况,结合其与pH值、总酸、盐含量以及酱醪蛋白酶活力变化的相关性,探讨其蛋白质降解规律。结果表明:环境温度30℃左右,盐水浓度24°Bé/20℃条件下,在发酵前15天各指标均发生显著变化。中性和酸性蛋白酶活力与全氮和氨基酸态氮的变化均具有极显著负相关性(P<0.01)。不同发酵阶段样品肽分子量以3～10ku为主,约占60%～70%。在发酵前15天,各肽段所占总肽量比例变化显著,之后基本保持动态平衡或略有变化。在整个酿造过程中酱液肽分子量分布整体上呈现一种复杂的动态变化规律。 展开更多

关键词 酱油 蛋白质降解 蛋白酶活力 肽分子量分布 规律

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鸡肉蛋白酶解条件及产物降解规律 被引量：4

6

作者 李超 钟芳 +2 位作者 李玥 张明秀 刘小楠 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第11期5-10,共6页

采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白,通过单因素实验和正交实验确定水解鸡肉蛋白的最适条件,并在此水解条件下酶解24 h,研究水解过程中酶解液中游离氨基酸含量和肽分子质量分布的变化规律。结果表明,最佳的酶解条件为:温度45℃,pH6.5,酶用量6.... 采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白,通过单因素实验和正交实验确定水解鸡肉蛋白的最适条件,并在此水解条件下酶解24 h,研究水解过程中酶解液中游离氨基酸含量和肽分子质量分布的变化规律。结果表明,最佳的酶解条件为:温度45℃,pH6.5,酶用量6.0%,固液比1∶2,水解时间6 h;酶解产物中游离氨基酸种类齐全且含量较高,水解过程中,游离氨基酸总量变化呈增长的趋势,16 h后变化不大;酶解液的肽分子质量都集中在3 000Da以下,酶解过程中大分子质量肽不断减少,小分子质量肽不断增加;酶解24 h后,分子质量小于1 000 Da的小分子肽和氨基酸含量可达97.19%。 展开更多

关键词 鸡肉蛋白 酶解 水解度 游离氨基酸 肽分子量分布

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木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白及其产物氨基酸分析研究 被引量：15

7

作者 赵谋明 周雪松 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第z1期6-9,共4页

本文采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白研究其降解规律及酶解产物氨基酸组成。研究表明:热处理鸡肉蛋白不利于酶解;整个酶解过程中,可溶性氮、氨态氮含量呈增加趋势,但4h后增势变缓,而肽含量在水解8h达到最大值;肽分子量分布图显示大部分不溶... 本文采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白研究其降解规律及酶解产物氨基酸组成。研究表明:热处理鸡肉蛋白不利于酶解;整个酶解过程中,可溶性氮、氨态氮含量呈增加趋势,但4h后增势变缓,而肽含量在水解8h达到最大值;肽分子量分布图显示大部分不溶性蛋白和分子量大于10000Da肽段在酶解4h后已经变为可溶性多肽和氨基酸,分子量在5000～10000Da间肽段酶解24h后仍大量存在,分子量在3000～5000Da间以及小于3000Da的肽占总肽量比值在整个酶解过程中呈增加趋势。与原料蛋白氨基酸组成比较表明采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白能显著提高其营养价值。 展开更多

关键词 鸡肉蛋白 热变性 酶解 肽分子量分布 氨基酸分析

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固形物浓度对高盐稀态酱油滋味物质的影响 被引量：5

8

作者 姚玉静 陈嘉辉 尹文颖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第8期133-138,共6页

为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,... 为了考察不同固形物浓度发酵(30%、33%、37%、41%)对高盐稀态酱油滋味物质的影响,研究了不同固形物浓度发酵过程中酱油氨基酸态氮、总氮、还原糖、总酸、游离氨基酸组成和肽分子量分布等滋味物质的变化对酱油呈味特性的影响。结果表明,发酵固形物浓度越高,酱油盐含量越低,保留的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮、总氮、还原糖及总酸含量越高。对比不同固形物浓度发酵酱油的关键滋味物质发现,酱油肽分子量分布主要集中于1~5 ku(50%左右)和小于1 ku(30%~40%),1~5 ku肽段所占比例随发酵固形物浓度的增大而提高,且具有呈味作用的游离氨基酸在高固形物浓度下得到提高。感官评价表明,37%固形物浓度下发酵的酱油鲜味、酸味最为突出,苦味最弱。整体上,提高固形物浓度使酱油的滋味更加浓郁。 展开更多

关键词 酱油 固形物浓度 理化性质 肽分子量分布 氨基酸组成 滋味

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肉杂鸡鸡骨架酶解工艺优化及其分析评价 被引量：10

9

作者 侯钰柯 陆逸峰 +3 位作者 蒋宇飞 康明丽 韩敏义 徐幸莲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第9期232-242,共11页

以肉杂鸡鸡骨架为原料,测定其基本成分和氨基酸组成,对蛋白质进行营养评价,发现鸡骨架是进行酶解的良好原料。从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工... 以肉杂鸡鸡骨架为原料,测定其基本成分和氨基酸组成,对蛋白质进行营养评价,发现鸡骨架是进行酶解的良好原料。从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶,利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工艺条件。结果表明:在温度50℃、pH7.0、酶添加量7000 U/g的条件下酶解4 h,酶解效率最高,水解度和氮回收率分别为(33.54%±0.02%)和(96.20%±0.03%),与响应面优化试验回归模型的预测值基本一致。在此基础上制备鸡骨架酶解液,对酶解液氨基酸含量和肽的分子量分布进行检测,发现分子量<1000 Da的肽段占比最高,达到83.25%;必需氨基酸含量高,占氨基酸总量的54.27%,营养价值高,且含有丰富的鲜味氨基酸。由氨基酸滋味活性值(Taste activity value,TAV)可知酶解前的样品味感以甜味、鲜味为主,酶解后以苦味、鲜味为主。该研究可为鸡骨架的高值化利用提供理论依据和数据支持。 展开更多

关键词 鸡骨架 营养成分 酶解 响应面法 肽分子量分布 氨基酸评价

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鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解工艺优化及产物呈味特性研究 被引量：2

10

作者 李自会 段晓杰 +5 位作者 刘昆仑 布冠好 王亮 张顺棠 井金锋 任伟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第15期184-192,共9页

为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味,利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解,通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺,并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况。结果表明:复合蛋白酶与风味蛋白酶... 为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味,利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解,通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺,并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况。结果表明:复合蛋白酶与风味蛋白酶以3:1复配比同步酶解时风味最佳,最佳酶解条件是:鸡骨架与鸡胸肉比例9:1,料液比1:2 g/mL,温度50℃,pH7.5,酶添加量0.6%,酶解时间3 h。该条件下水解度达13.60%,感官评分4.7,制得的酶解物具有突出的鲜味和肉香味,呈味效果良好。随着酶解时间的延长,产物中游离氨基酸总量和小分子肽含量不断增加。最优工艺条件下,酶解产物中苦味氨基酸含量为2.74 mg/mL,占总游离氨基酸的71.73%,是主要的氨基酸;相对分子质量小于3 kDa的肽含量为93.26%。该研究结果为低值鸡骨架的综合开发和应用提供了参考。 展开更多

关键词 鸡骨架 酶解 风味 游离氨基酸 肽分子量分布

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酱醪pH值调控对高盐稀态酱油品质的影响 被引量：10

11

作者 方璐怡 周文斯 +3 位作者 郑雪君 崔春 李龄佳 许立锵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第10期1-5,共5页

研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷... 研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。肽分子量分布结果显示:调控酱醪pH将促进具有重要呈味作用的1~5 kDa肽段所占比例明显高于自然pH发酵酱油。感官评价表明,调控pH组的鲜味、厚味、咸味最为突出,苦味减弱。整体上来说,酱醪pH值调控明显提高了酱油品质。 展开更多

关键词 高盐稀态酱油 pH调控 肽分子量分布 感官评价

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双酶水解罗非鱼碎肉制备肉味香精前体物研究 被引量：1

12

作者 杨建延 刘海英 过世东 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期175-179,共5页

利用风味蛋白酶组合其他蛋白酶酶解罗非鱼碎肉,以蛋白水解液的水解度,游离氨基酸含量和肽分子量分布为指标综合评价水解效果。结果表明:木瓜蛋白酶+风味蛋白酶组合水解的水解液中游离氨基酸的总得率最高,其中鲜味氨基酸,含硫氨基酸均高... 利用风味蛋白酶组合其他蛋白酶酶解罗非鱼碎肉,以蛋白水解液的水解度,游离氨基酸含量和肽分子量分布为指标综合评价水解效果。结果表明:木瓜蛋白酶+风味蛋白酶组合水解的水解液中游离氨基酸的总得率最高,其中鲜味氨基酸,含硫氨基酸均高于复合蛋白酶+风味蛋白酶组合和中性蛋白酶+风味蛋白酶组合的水解产物;分子量分布无明显的差异,罗非鱼水解液的肽片段的分子量明显小于畜禽肉类和植物蛋白的水解液,其分子量Mw<1000u的肽段占97%以上,小肽的比例显著高于畜禽肉的水解液。 展开更多

关键词 罗非鱼 酶解液 肉味香精 游离氨基酸 肽分子量分布

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混料设计优化花生粕制备呈味基料复合酶配比 被引量：1

13

作者 张丽霞 孙晓静 +5 位作者 魏松丽 金璐 麻琳 孙强 芦鑫 赵谋明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第23期184-191,共8页

为花生饼粕制备花生呈味基料提供一种高效复合酶,以蛋白回收率、水解度和滋味稀释倍数为评价指标,运用最优混料试验设计优化风味蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶的组合,经构建回归模型确定最佳复合酶组成。结果表明:复配酶最佳组合为风... 为花生饼粕制备花生呈味基料提供一种高效复合酶,以蛋白回收率、水解度和滋味稀释倍数为评价指标,运用最优混料试验设计优化风味蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶的组合,经构建回归模型确定最佳复合酶组成。结果表明:复配酶最佳组合为风味蛋白酶:碱性蛋白酶:复合蛋白酶=0.721:0.149:0.129,该组合能明显提高呈味基料的生产效率 蛋白回收率为(81.95%±2.69%)、水解度为(52.79%±2.04%)、滋味稀释倍数为(53.80±1.67)。验证实验证实,模型预测值与实验值相符,模型成立。经凝胶渗透色谱法测定,分子量小于1000 Da的水解产物占(96.84%±0.83%),且小于180 Da的含量为(63.63%±2.85%),这表明该呈味基料为短肽与氨基酸的混合物。最佳酶配比制备的酶解液作为一种呈味基料,具有良好的食品工业应用前景。 展开更多

关键词 混料设计 花生粕 呈味基料 复合酶配比 肽分子量分布

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