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肌肉改性处理对鸢乌贼品质的影响
被引量：
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作者
黄卉
魏涯
+6 位作者
杨贤庆
岑剑伟
赵永强
陈胜军
胡晓
王悦齐
郝淑贤
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第22期42-47,共6页
针对鸢乌贼肌肉存在肉质硬和酸度高的问题,采用嫩化剂、酸碱调节剂、水分活度降低剂3步综合处理进行肌肉改性,以质构、肌原纤维小片化指数、肌肉微观结构、pH值、水分活度、复水率为指标,考察改性效果,旨在改善鸢乌贼干制品的品质。结...
针对鸢乌贼肌肉存在肉质硬和酸度高的问题,采用嫩化剂、酸碱调节剂、水分活度降低剂3步综合处理进行肌肉改性,以质构、肌原纤维小片化指数、肌肉微观结构、pH值、水分活度、复水率为指标,考察改性效果,旨在改善鸢乌贼干制品的品质。结果表明,超声波处理6 min结合6 g/L CaCl_2和0.3 g/L胰蛋白酶处理能使肌肉硬度降低26.9%,肌原纤维发生断裂,肌肉组织松散,肌原纤维小片化指数明显提高;6 g/L NaHCO_3能有效改善肌肉的酸性,肌肉pH值接近中性;30 g/L丙二醇处理能使鸢乌贼干制品的水分活度由0.81降低至0.64,复水率由40.94%提高到53.64%。上述3步肌肉改性处理能够有效改进鸢乌贼肌肉质构特性,改变肌肉结构,提高pH值,降低水分活度,同时又能够增加干制品的复水性,可提高鸢乌贼干制品的品质。
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关键词
鸢乌贼
肌肉改性
嫩化剂
酸碱调节剂
水分活度降低剂
品质特性
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职称材料
题名
肌肉改性处理对鸢乌贼品质的影响
被引量：
1
1
作者
黄卉
魏涯
杨贤庆
岑剑伟
赵永强
陈胜军
胡晓
王悦齐
郝淑贤
机构
中国水产科学研究院南海水产研究所
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第22期42-47,共6页
基金
广州市科技计划项目(201707010400)
农业部财政重大专项项目(NFZX2018)。
文摘
针对鸢乌贼肌肉存在肉质硬和酸度高的问题,采用嫩化剂、酸碱调节剂、水分活度降低剂3步综合处理进行肌肉改性,以质构、肌原纤维小片化指数、肌肉微观结构、pH值、水分活度、复水率为指标,考察改性效果,旨在改善鸢乌贼干制品的品质。结果表明,超声波处理6 min结合6 g/L CaCl_2和0.3 g/L胰蛋白酶处理能使肌肉硬度降低26.9%,肌原纤维发生断裂,肌肉组织松散,肌原纤维小片化指数明显提高;6 g/L NaHCO_3能有效改善肌肉的酸性,肌肉pH值接近中性;30 g/L丙二醇处理能使鸢乌贼干制品的水分活度由0.81降低至0.64,复水率由40.94%提高到53.64%。上述3步肌肉改性处理能够有效改进鸢乌贼肌肉质构特性,改变肌肉结构,提高pH值,降低水分活度,同时又能够增加干制品的复水性,可提高鸢乌贼干制品的品质。
关键词
鸢乌贼
肌肉改性
嫩化剂
酸碱调节剂
水分活度降低剂
品质特性
Keywords
squid
muscle modification
tenderizer
acidifying or alkalizing agent
water activity lowering agent
quality characteristics
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
肌肉改性处理对鸢乌贼品质的影响
黄卉
魏涯
杨贤庆
岑剑伟
赵永强
陈胜军
胡晓
王悦齐
郝淑贤
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
1
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