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多频复合超声真空煮制对卤牛肉肌纤维结构及保水性的影响 被引量：1
1
作者 蔡华珍 戴泓宇 +4 位作者 陈建功 陆楷懿 冯腾迅 周頔 陈杨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期264-270,共7页
以牛腱子肉为研究对象,对比不同复合超声频数(40/52/68、40/52、40/68、52/68、40、52、68、0 kHz)处理后卤牛肉纤维结构、质构特性和水分变化,探讨多频复合超声真空煮制对卤牛肉纤维结构以及保水性的影响。结果表明,随着复合超声频数... 以牛腱子肉为研究对象,对比不同复合超声频数(40/52/68、40/52、40/68、52/68、40、52、68、0 kHz)处理后卤牛肉纤维结构、质构特性和水分变化,探讨多频复合超声真空煮制对卤牛肉纤维结构以及保水性的影响。结果表明,随着复合超声频数的增加,肌原纤维小片化指数、β-转角与无规卷曲结构含量均随之增加,质构特性中弹性有增大趋势,而α-螺旋和β-折叠结构的相对含量、卤牛肉的硬度、咀嚼性、内聚性则随之降低,肌纤维表面结缔组织的溶解性增加,肌纤维分离、断裂愈加明显;低场核磁共振分析结果表明,超声处理使横向弛豫时间T2向左迁移并缩短,改变了水分分布,左迁幅度随复合超声频数增加而增大,结合水和自由水含量亦随之增加,准结合水含量相应减少;三频组蒸煮损失率显著低于双频和单频组,出品率的趋势则相反,三频出品率最高。综上,超声处理对卤牛肉肌纤维结构的破坏和保水性改善具有明显的频率效应,复合超声频数越多,频率效应越显著。 展开更多
关键词 卤牛肉 多频复合超声 真空煮制 肌纤维结构 保水性
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冻结方式对中华鲟脂质氧化和肌纤维微观结构的影响 被引量：7
2
作者 廖锦晗 陈季旺 +2 位作者 谭玲 廖鄂 焦楚壹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第15期113-120,共8页
为研究中华鲟鱼肉冻藏过程中脂质氧化造成的品质劣变。将中华鲟鱼块分别采用冰柜(-20、-50℃)和液氮(-80、-110℃)冻结后置于-18℃冰柜中冻藏24周,测定中心温度、脂肪质量分数和游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)相对含量、脂肪酸组成... 为研究中华鲟鱼肉冻藏过程中脂质氧化造成的品质劣变。将中华鲟鱼块分别采用冰柜(-20、-50℃)和液氮(-80、-110℃)冻结后置于-18℃冰柜中冻藏24周,测定中心温度、脂肪质量分数和游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)相对含量、脂肪酸组成、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、荧光化合物含量,观察鱼肉肌纤维微观结构,以探讨不同冻结方式对中华鲟冻藏过程中脂质氧化和肌纤维微观结构的影响。结果显示,随冻藏时间的延长,鱼块脂肪质量分数和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)相对含量下降,FFAs相对含量、POV、TBARS值及饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFAs)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFAs)相对含量及荧光化合物含量上升,肌纤维结构间隙变大,肌原纤维断裂。但其中液氮冻结组鲟鱼块的脂肪质量分数和PUFAs相对含量高于冰柜冻结组(冻藏结束时,-20℃冰柜冻结组脂肪质量分数为7.89%,-80℃液氮冻结组脂肪质量分数为9.13%),而POV、TBARS值及FFAs、SFAs、MUFAs相对含量和荧光化合物含量显著低于冰柜冻结组(P<0.05),且肌纤维结构也保持较完整。以上结果表明,液氮冻结减轻了中华鲟冻藏过程中肌纤维损伤和脂质水解的程度,从而减缓了脂质氧化的速度。 展开更多
关键词 中华鲟 液氮冻结 冻藏 脂质氧化 肌纤维微观结构
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畜禽骨骼肌肌纤维特性及其发育机制研究进展 被引量：11
3
作者 施红梅 何洋 +5 位作者 杜彦丽 刘永 豆腾飞 王坤 贾俊静 葛长荣 《中国畜牧兽医》 CAS 北大核心 2021年第9期3191-3199,共9页
骨骼肌是生物机体的重要组成部分,约占产肉动物机体的40%,与畜禽的运动、发育及产肉能力等重要性状密切相关。骨骼肌是由平行排列的肌原纤维组成的多核肌纤维,肌纤维的数量、类型以及转变方式直接反映了个体肌肉发育情况以及机体的生理... 骨骼肌是生物机体的重要组成部分,约占产肉动物机体的40%,与畜禽的运动、发育及产肉能力等重要性状密切相关。骨骼肌是由平行排列的肌原纤维组成的多核肌纤维,肌纤维的数量、类型以及转变方式直接反映了个体肌肉发育情况以及机体的生理状况,因而在选育工作中作为重要的经济性状而被关注。对肌纤维的深入研究将有助于加快今后的选育进程,促进对近年频发的畜禽肌源性疾病的溯源与研究,从而缓解肌源性疾病对畜禽养殖业造成的经济损失,满足消费者对优质肉产品的需求。近年来,对肌纤维的认识与研究均取得重大进展,包括依照肌纤维的结构与功能特性对骨骼肌的生物学功能进行预测与验证、肌纤维的类型与肉品质的关联分析以及模式动物的应用,挖掘出肌纤维发生发育以及再生修复过程中的重要调控分子,并对它们的功能进行注释。作者参照现有研究成果对肌纤维的结构与功能进行系统的描述,并从分子层面对肌纤维胚胎期的发生发育以及出生后的再生修复进行综述,以期为今后提高肉用动物的产肉性能及培育高品质产肉动物新品种或新品系的选育工作提供理论参考。 展开更多
关键词 骨骼肌 肌纤维 肌纤维结构 肌纤维发育
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牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构变化特点 被引量：18
4
作者 郭兆斌 韩玲 余群力 《肉类研究》 2012年第2期8-11,共4页
以牦牛肉为研究对象,在宰后1、2、3、4、5、6、7、8d分别测定剪切力、pH值、失水率、钙激活酶(calpains)活性、肌原纤维超微结构,研究牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构的变化。结果表明:在0～4℃条件下,牦牛肉的初始pH值为6.12,第4天降... 以牦牛肉为研究对象,在宰后1、2、3、4、5、6、7、8d分别测定剪切力、pH值、失水率、钙激活酶(calpains)活性、肌原纤维超微结构,研究牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构的变化。结果表明:在0～4℃条件下,牦牛肉的初始pH值为6.12,第4天降到最低点(极限pH值)为5.48;失水率在第4天达到最大值34.38%;Calpains活性呈逐步增高趋势,在第3～4天显著增加;成熟过程中,肌原纤维结构发生了明显的变化,第5天M线和H线消失,Z线破碎情况严重,此变化与嫩度变化特点相吻合。剪切力在第4天达到最大值55.95N,此时肉的嫩度最差,随后剪切力值开始下降,达到食用口感的适宜嫩度范围,牦牛肉完成成熟。 展开更多
关键词 牦牛肉 肉用品质 钙激活酶 肌纤维结构
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鸡肉嫩度评定方法及其指标间的相关分析 被引量：114
5
作者 李同树 刘风民 +3 位作者 尹逊河 廉爱玲 唐辉 曲江鹏 《畜牧兽医学报》 CAS CSCD 北大核心 2004年第2期171-177,共7页
采用剪切值、胶原蛋白(总胶原蛋白、热溶性胶原蛋白、热残留胶原蛋白)和肌纤维结构(肌纤维密度、肌纤维直径)3种方法,分别评定了7个不同鸡种的嫩度。结果表明,应用3种评定方法可以划分出鸡种间的嫩度等级,但各指标间的嫩度排序有差异。... 采用剪切值、胶原蛋白(总胶原蛋白、热溶性胶原蛋白、热残留胶原蛋白)和肌纤维结构(肌纤维密度、肌纤维直径)3种方法,分别评定了7个不同鸡种的嫩度。结果表明,应用3种评定方法可以划分出鸡种间的嫩度等级,但各指标间的嫩度排序有差异。相关分析表明,剪切值、总胶原蛋白、热残留胶原蛋白和肌纤维直径是嫩度评定的主要指标。其中剪切值与热残留胶原蛋白、热残留胶原蛋白与肌纤维直径和总胶原蛋白与热残留胶原蛋白为极显著正相关(P<0 01),剪切值与肌纤维直径为显著正相关(P<0 05)。经综合分析,剪切值的分辨率最高,热残留胶原蛋白、肌纤维直径综合代表性较强。以上评定结果与感官评定的嫩度对比有一定差异,感官评定与组织结构评定的结果相近,与剪切值、胶原蛋白两种方法差异较大。胸腿肌的嫩度不同方法存在差异,鸡种间比较建议采用胸肌为代表进行嫩度比较。 展开更多
关键词 鸡肉 嫩度 剪切值 胶原蛋白 肌纤维结构 相关分析
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不同保水性鸡肉的品质比较和相关性研究 被引量：23
6
作者 祝超智 赵改名 +2 位作者 张万刚 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第13期45-49,共5页
采用聚类分析方法将随机取样的18只白羽肉鸡的胸肉聚为低汁液损失率组(汁液损失率<2%)和高汁液损失率组(汁液损失率≥2%),比较两组鸡肉的蛋白质、肌纤维结构等特点,研究其造成保水性差的原因。结果表明:与低汁液损失率组相比,高汁液... 采用聚类分析方法将随机取样的18只白羽肉鸡的胸肉聚为低汁液损失率组(汁液损失率<2%)和高汁液损失率组(汁液损失率≥2%),比较两组鸡肉的蛋白质、肌纤维结构等特点,研究其造成保水性差的原因。结果表明:与低汁液损失率组相比,高汁液损失率组的样品宰后pH值较低,亮度值较高,肌节变短,肌纤维空隙面积变大,总蛋白质溶解性较低。差示扫描量热法(DSC)测定结果显示高汁液损失率组肌球蛋白头部变性温度(T1)和肌球蛋白尾部及肌浆蛋白变性温度(T2)显著低于低汁液损失率组,说明高汁液损失率组的肌球蛋白更易变性。通过相关性分析将鸡肉保水性差的原因归结于低pH值、蛋白质变性和肌纤维结构的变化。 展开更多
关键词 保水性 蛋白溶解性 差示扫描量热法 肌纤维结构
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骨架蛋白降解对冰鲜草鱼质构的影响 被引量：5
7
作者 贾胜男 杨方 +4 位作者 臧金红 夏文水 姜启兴 许艳顺 于沛沛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期1-7,共7页
利用免疫组化技术检测草鱼背肌白肉中骨架蛋白在冰藏条件下的变化,同时通过超微结构、剪切力、滴水损失率分析草鱼背肌组织精微结构和质构特性的变化,以期阐明草鱼骨架蛋白降解与鱼肉质构劣化之间的关系,从而为调控冰鲜淡水鱼品质提供... 利用免疫组化技术检测草鱼背肌白肉中骨架蛋白在冰藏条件下的变化,同时通过超微结构、剪切力、滴水损失率分析草鱼背肌组织精微结构和质构特性的变化,以期阐明草鱼骨架蛋白降解与鱼肉质构劣化之间的关系,从而为调控冰鲜淡水鱼品质提供理论依据。结果显示:冰藏21 d内伴肌球蛋白、伴肌动蛋白、抗肌营养不良蛋白分别降解了76.10%、78.21%、71.14%;冰藏14 d后草鱼肌纤维明暗带模糊,Z带、M带被破坏,肌纤维结构出现严重断裂松散现象。冰藏10 d内剪切力由81 N快速下降至32 N,滴水损失率由1.6%增加至7.8%;将骨架蛋白的灰度与剪切力及滴水损失率进行相关性分析发现,剪切力与伴肌球蛋白、抗肌营养不良蛋白的灰度呈极显著正相关(P<0.01);滴水损失率与伴肌球蛋白、抗肌营养不良蛋白的灰度值呈极显著负相关(P<0.01)。综上所述,骨架蛋白降解可能是草鱼在冰藏期间肌纤维结构破坏以及质构劣化的重要原因。 展开更多
关键词 草鱼 骨架蛋白 免疫组化技术 肌纤维结构 质构
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新疆黑猪及其杂种猪的肉质分析 被引量：7
8
作者 季跃光 王乐 +2 位作者 孔艳丽 刘宝元 姚兴辉 《养猪》 2003年第3期24-25,共2页
通过对新疆黑猪与引进瘦肉型猪8个杂交组合,300头猪的生长肥育试验,共屠宰测定70头,对比分析不同组合肉质的理化特性及肌纤维超微结构,综合得出了培育品种新疆黑猪肉质较优,其次为汉黑、长黑组合。
关键词 新疆黑猪 杂交组合 肉质分析 理化特性 肌纤维超微结构
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PTRA治疗肾血管性高血压的研究 被引量：2
9
作者 邹俊民 李国伟 刘玉仙 《现代医院》 2005年第5期15-16,共2页
目的　探讨经皮穿刺肾动脉成形术(PTRA)治疗肾血管性高血压的临床应用价值。方法　本组7例肾血管性高血压患者均在全身数字减影血管造影(DSA)机上完成操作。结果　肾动脉DSA诊断,7例患者1 0条肾动脉受累,其中右支7条,左支3条,狭窄部位... 目的　探讨经皮穿刺肾动脉成形术(PTRA)治疗肾血管性高血压的临床应用价值。方法　本组7例肾血管性高血压患者均在全身数字减影血管造影(DSA)机上完成操作。结果　肾动脉DSA诊断,7例患者1 0条肾动脉受累,其中右支7条,左支3条,狭窄部位均在主干,共1 3处;病因有肌纤维结构发育不良3例、动脉粥样硬化3例、大动脉炎1例。球囊扩张治疗均获成功,成功率1 0 0 %,术后4例血压降到正常,2例舒张压降到95～1 0 5mmHg ,1例轻度下降。追踪复查1 2～1 8个月,5例无变化,1例血压再度升高,1例失访;所有患者未发生并发症。结论　PTRA治疗肾血管性高血压疗效确切、操作简便、创伤微小。病史5年以上者疗效差。 展开更多
关键词 肾血管性高血压 PTRA 数字减影血管造影 临床应用价值 肾动脉成形术 动脉粥样硬化 球囊扩张治疗 高血压患者 DSA诊断 肌纤维结构 经皮穿刺 狭窄部位 发育不良 大动脉炎 追踪复查 血压降 并发症 操作
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警示
10
《中国食品》 2022年第1期154-155,共2页
警惕!冻肉时操作不正确也会出现食品安全问题肉买回家放入冷冻室保存,随吃随取,非常方便。但这个冷冻过程也涉及食品安全问题,中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员张双庆说,遵循以下几个原则,才能让冻肉吃得放心。1.不要先洗再冻。... 警惕!冻肉时操作不正确也会出现食品安全问题肉买回家放入冷冻室保存,随吃随取,非常方便。但这个冷冻过程也涉及食品安全问题,中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员张双庆说,遵循以下几个原则,才能让冻肉吃得放心。1.不要先洗再冻。我们从超市或菜市场买回来的肉通常都很干净,可直接放入冰箱冷冻。如果在冷冻前就清洗,肉的表面会浸入一定量的水,这些水分在冷冻时会凝结成大小不一的冰晶。由于冰的体积比水大,冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构,造成机械性损伤,等解冻时,可能会有更多的汁液流失,影响肉的色泽和口感。不过,如果肉表面有明显脏污或过多血水,建议先用水洗一下,控干水或用洁净的吸水纸吸干表面水分后,再放冷冻室。 展开更多
关键词 冷冻过程 机械性损伤 汁液流失 肌肉细胞 食品安全问题 表面水分 肌纤维结构 营养与健康
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