超声波协同复合酶对牛肉干肌原纤维蛋白理化性质及风味的影响

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作者 张新斌 张倩 +2 位作者 李君冉 杜文静 胡炜东 《肉类研究》 北大核心 2025年第5期36-43,共8页

为改善牛肉干嫩度,探讨超声波技术与蛋白酶协同作用对牛肉干品质的提升机制。牛肉干样品制备最佳工艺为:复合蛋白酶缓冲液(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶质量比1∶2)添加量为牛肉质量的0.04%,经600 W、40 kHz超声30 min后,于51℃嫩化3.1 h。... 为改善牛肉干嫩度,探讨超声波技术与蛋白酶协同作用对牛肉干品质的提升机制。牛肉干样品制备最佳工艺为:复合蛋白酶缓冲液(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶质量比1∶2)添加量为牛肉质量的0.04%,经600 W、40 kHz超声30 min后,于51℃嫩化3.1 h。结果表明,相较于空白组,超声辅助蛋白酶处理促使牛肉干肌原纤维蛋白溶解度显著提升,肌原纤维小片化指数显著提高213.27%(P<0.05),表面疏水性和牛肉干微观结构得到明显改善。这些变化揭示了超声波处理能有效破坏牛肉的肌原纤维结构,降低蛋白质结构的稳定性。另外,通过气相色谱-质谱联用技术鉴定出45种挥发性风味物质,包括11种醇类、5种醛类、17种烃类、5种酮类、1种酚类、2种酯类、1种酸类、2种醚类、1种其他物质,超声波辅助蛋白酶处理有助于增加牛肉干风味物质种类与含量。 展开更多

关键词 牛肉干 超声辅助 复合酶 肌原纤维蛋白理化性质 风味

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预冻与真空冷冻干燥对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质和凝胶特性的影响

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作者 史秋艳 林端权 +4 位作者 何文雄 刘康 张凌晶 翁凌 孙乐常 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期41-51,共11页

为研究真空冷冻干燥对鱼糜粉品质的影响,以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象,分别研究真空冷冻干燥的预冻处理和真空冷冻干燥对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)理化性质的影响,并探究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)协同下... 为研究真空冷冻干燥对鱼糜粉品质的影响,以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象,分别研究真空冷冻干燥的预冻处理和真空冷冻干燥对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)理化性质的影响,并探究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG酶)协同下肌原纤维蛋白凝胶特性的变化规律。结果显示,与未处理组相比,经预冻和真空冷冻干燥处理后的肌原纤维蛋白浊度和粒径显著增加(P<0.05),溶解度分别降低32.3%和42.0%,表明蛋白质在处理过程中出现聚集变性;总巯基含量分别降低27.3%和45.35%,羰基含量分别增加112.2%和181.5%,证实其发生氧化变性;α-螺旋结构含量降低和最大内源荧光强度下降(从5879下降到5487、4144),揭示蛋白质有序结构遭到破坏和微环境发生改变。肌原纤维蛋白经预冻处理与真空干燥处理均导致储能模量G′下降,其中真空冷冻干燥组的G′值最小,但添加TG酶可以在一定程度上提高G′值;凝胶微观结构显示,未处理组的凝胶微观网状结构清晰,而预冻组和真空冷冻干燥组的凝胶结构变得不均匀或未见明显凝胶网状结构,添加TG酶则促使肌原纤维蛋白凝胶网状结构变得致密均匀。综上可知,真空冷冻干燥处理中的预冻阶段与干燥阶段均会对肌原纤维蛋白理化性质和凝胶特性造成影响,其中预冻阶段引起的冷冻变性对蛋白聚集和氧化影响更大,而干燥阶段的脱水变性则对蛋白结构造成更大影响,TG酶可以提升经预冻和真空冷冻干燥之后的肌原纤维蛋白凝胶特性。 展开更多

关键词 金线鱼 肌原纤维蛋白 TG 酶 真空冷冻干燥 理化性质 凝胶特性

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冷冻及解冻处理对肌原纤维蛋白理化性质的影响 被引量：10

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作者 刁小琴 关文婷 +3 位作者 张瑛 云波 黎亚 关海宁 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第12期153-157,共5页

研究不同的冻结温度(-18℃和-50℃)和解冻方式(微波解冻、空气解冻及4℃解冻)对猪肉肌原纤维蛋白含量和理化特性的影响。结果表明,在不同冻结温度与解冻方式下,肌原纤维蛋白的含量、溶解性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性... 研究不同的冻结温度(-18℃和-50℃)和解冻方式(微波解冻、空气解冻及4℃解冻)对猪肉肌原纤维蛋白含量和理化特性的影响。结果表明,在不同冻结温度与解冻方式下,肌原纤维蛋白的含量、溶解性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均降低,表面疏水性增加。其中,采用-18℃冻结,微波解冻处理的肌原纤维蛋白与对照组相比,其溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性分别降低了38.7%、16.5%、28.3%、39.6%和17.3%;采用-50℃冻结,4℃解冻的蛋白其含量(6.32%)、溶解性(22.05%)、乳化性(7.89 m2/g)、乳化稳定性(32%)、起泡性(30.95%)及起泡稳定性(62.25%)与其他处理对应的各指标相比,理化特性均保持较好。不同的冷冻和解冻条件下,肌原纤维蛋白各指标之间的变化相互关联。 展开更多

关键词 冷冻 解冻 肌原纤维蛋白 理化特性 相关性分析

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超临界CO_2萃取脂质对南极磷虾肌原纤维蛋白理化性质的影响

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作者 王晓龙 冯晓梅 +2 位作者 隋晓 席璇 韩玉谦 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第18期116-121,共6页

通过研究南极磷虾肌原纤维蛋白经超临界CO2萃取脂质后的理化性质变化特点及规律,为南极磷虾深加工提供基础数据。在15～25 MPa,35～55℃,2 h以及15 MPa,35℃,1～3 h的实验条件下,考察了经过萃取脂质后的肌原纤维蛋白的巯基数量、Ca2＋-A... 通过研究南极磷虾肌原纤维蛋白经超临界CO2萃取脂质后的理化性质变化特点及规律,为南极磷虾深加工提供基础数据。在15～25 MPa,35～55℃,2 h以及15 MPa,35℃,1～3 h的实验条件下,考察了经过萃取脂质后的肌原纤维蛋白的巯基数量、Ca2＋-ATPase活性、表面疏水性变化并结合SDS-PAGE电泳,研究超临界CO2萃取南极磷虾脂质对肌原纤维蛋白理化性质的影响情况。结果表明,南极磷虾肌原纤维蛋白总巯基数量和Ca2＋-ATPase活性随温度、压力和时间的增加而下降;表面疏水性随温度、压力和时间的增加而上升;巯基数量与Ca2＋-ATPase活性的下降主要发生在0～1 h内,而表面疏水性的上升主要发生在1～2 h内;SDS-PAGE电泳图显示经过超临界CO2萃取脂质后的蛋白条带略有变浅,说明超临界萃取处理会使南极磷虾肌原纤维蛋白的结构发生变化,产生新的作用键。经过超临界萃取处理后,肌原纤维蛋白巯基的氧化、二硫键的生成和表面疏水性的提高以及其他作用键的形成均有利于改善蛋白的乳化和凝胶等功能性质,这对南极磷虾的加工及利用有重要意义。 展开更多

关键词 超临界流体萃取 南极磷虾 肌原纤维蛋白 理化性质 影响

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水力空化对添加复合磷酸盐罗非鱼肌原纤维蛋白理化与凝胶特性的影响

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作者 解坤 任仙娥 杨锋 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期58-66,共9页

基于单孔孔板水力空化(hydrodynamic cavitation,HC)装置,对添加3 g/L复合磷酸盐(compound phosphate,CP)的罗非鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行处理。通过研究粒径、Zeta电位、溶解性、表面疏水性、活性巯基含量、内源荧... 基于单孔孔板水力空化(hydrodynamic cavitation,HC)装置,对添加3 g/L复合磷酸盐(compound phosphate,CP)的罗非鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)进行处理。通过研究粒径、Zeta电位、溶解性、表面疏水性、活性巯基含量、内源荧光光谱、动态流变学性质、凝胶强度、凝胶持水性、凝胶微观结构的变化结果,分析CP与不同HC处理时间(0,1,2,3,4 min)对罗非鱼MP理化和凝胶特性的影响。结果表明,在添加3 g/L CP结合HC处理2 min时,罗非鱼MP的粒径显著减小(P<0.05),而Zeta电位绝对值、溶解性、表面疏水性、活性巯基含量均得到显著提升(P<0.05);内源荧光光谱结果显示最大荧光发射波长发生红移且荧光强度减弱。动态流变学性质结果显示罗非鱼MP的储能模量(G′)和损耗模量(G″)终值均得到提升,且热诱导凝胶强度与持水性得到了显著提高(P<0.05);扫描电镜图像显示罗非鱼MP形成了更加均匀致密的三维凝胶网络结构。因此,HC处理与CP的协同作用能够通过改变罗非鱼MP的理化结构来改善其凝胶特性,在减盐淡水鱼糜制品的开发中具有广阔的应用前景。 展开更多

关键词 肌原纤维蛋白 水力空化 复合磷酸盐 理化性质 凝胶特性

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精准反馈微波加热对金线鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响

6

作者 林雅文 任文艳 +4 位作者 刘雪洁 仪淑敏 王磊 励建荣 李学鹏 《农业工程学报》 北大核心 2025年第6期299-306,共8页

为探究精准反馈微波加热(precision feedback microwave heating,PFMH)对金线鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响,该研究以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象,并以传统水浴加热作为对照,测定PFMH不同温度和加热时间下肌原纤维蛋白的浊度、表面疏... 为探究精准反馈微波加热(precision feedback microwave heating,PFMH)对金线鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响,该研究以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象,并以传统水浴加热作为对照,测定PFMH不同温度和加热时间下肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性、荧光强度、紫外吸收度、热稳定性、凝胶电泳图谱、表面形貌和鱼糜凝胶化学作用力的变化。结果表明,与对照组相比,PFMH在85℃加热1 min后肌原纤维蛋白浊度和表面疏水性分别提高了129.41%和52.51%,荧光光谱呈下降趋势,紫外光谱呈现上升趋势,表明其三级结构发生了改变;差示扫描量热仪结果显示,PFMH处理的肌原纤维蛋白的降解温度(T_(d))提高了13.65%,焓变值(ΔH)降低了93.02%,提高了肌原纤维蛋白的热稳定性,防止肌原纤维蛋白的热变性和降解。同时,凝胶电泳图谱和原子力图像表明,85℃加热1 min有利于肌原纤维蛋白展开,形成致密的凝胶网络结构。化学作用力结果表明,在85℃加热1 min后,鱼糜凝胶的疏水相互作用和二硫键含量显著增加(P<0.05),促进了肌原纤维蛋白的交联和聚集。综上所述,该研究可为PFMH技术在鱼糜制品加工中的应用提供理论参考。 展开更多

关键词 金线鱼 肌原纤维蛋白 理化特性 精准反馈微波加热

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魔芋胶对大豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶结构及流变性质的影响 被引量：1

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作者 孟少华 赵建生 +3 位作者 李鹏鹏 邓鹏 陈洁 曾茂茂 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第16期121-128,共8页

为开发低盐肉制品并降低肉制品生产成本,本研究考察了不同盐浓度下魔芋胶对大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)-肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)复合体系凝胶特性的影响。采用流变仪和扫描电镜对SPI-MP复合凝胶的流变学特性... 为开发低盐肉制品并降低肉制品生产成本,本研究考察了不同盐浓度下魔芋胶对大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)-肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)复合体系凝胶特性的影响。采用流变仪和扫描电镜对SPI-MP复合凝胶的流变学特性和微观结构进行分析,评价SPI、魔芋胶、盐浓度等因素对MP凝胶形成的影响。结果表明:在低盐浓度(0.3 mol/L NaCl)下,相比于4%MP体系,3%MP-1%SPI体系的凝胶强度和持水性都显著升高(P<0.05),凝胶强度从43 g增至97 g,持水性从36%增至50%。但添加高剂量SPI(2%MP-2%SPI体系)却减弱了其对凝胶强度和持水性的增强作用。在0.6 mol/L盐浓度下,相比于4%MP体系,2%MP-2%SPI体系的凝胶强度从177 g降低至89 g。高添加量魔芋胶对MP-SPI复合体系的凝胶强度和持水性具有增强作用,在0.3 mol/L盐浓度下,添加1%魔芋胶后2%MP-2%SPI体系的凝胶强度从66 g增至93 g,其持水性也从44%增至65%。这表明高剂量魔芋胶可减弱高剂量大豆分离蛋白对MP-SPI复合体系凝胶的破坏作用。扫描电镜结果表明,这主要是魔芋胶的强持水能力及大豆分离蛋白的填充起到了凝胶促进作用。因此,在0.3 mol/L盐浓度下,0.5%~1%添加量的魔芋胶能够很好地改善低SPI替代量(1%)的MP蛋白凝胶特性。 展开更多

关键词 魔芋胶 大豆分离蛋白 肌原纤维蛋白 凝胶性质 盐浓度

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南海鸢乌贼肌原纤维蛋白加热过程中理化性质的变化 被引量：5

8

作者 马海霞 马静蓉 +1 位作者 杨贤庆 李来好 《大连海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期185-189,共5页

为研究南海鸢乌贼Symplectoteuthis oualaniensis肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质的变化,以南海鸢乌贼胴体肌肉为原料,对其肌原纤维蛋白在加热过程中浊度、溶解度、Ca^(2+)-ATPase活性和总巯基(-SH)含量进行了测定,并对该蛋白质在整... 为研究南海鸢乌贼Symplectoteuthis oualaniensis肌原纤维蛋白在加热过程中理化性质的变化,以南海鸢乌贼胴体肌肉为原料,对其肌原纤维蛋白在加热过程中浊度、溶解度、Ca^(2+)-ATPase活性和总巯基(-SH)含量进行了测定,并对该蛋白质在整个加热过程中SDS-PAGE电泳图的变化进行了研究。结果表明:在25~35℃时,鸢乌贼肌原纤维蛋白的浊度、溶解度、Ca^(2+)-ATPase活性、总巯基含量的变化均比较缓慢;在35℃后继续升温,浊度、Ca^(2+)-ATPase活性、总巯基含量均发生明显变化;总巯基含量在40~50℃时出现短暂升高现象后又急剧降低,溶解度在50℃时开始明显降低;在25~35℃时,随着温度的逐渐升高,鸢乌贼肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链(MHC)略有减少,副肌球蛋白(PM)和肌动球蛋白(Actin)基本上未发生变化,但在35℃后,鸢乌贼肌原纤维蛋白开始产生大分子物质,逐渐发生变性。 展开更多

关键词 鸢乌贼 肌原纤维蛋白 热处理 理化性质

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不同种类肉肌原纤维蛋白乳化及理化特性的研究 被引量：10

9

作者 闫海鹏 吴菊清 +2 位作者 李美琳 徐幸莲 周光宏 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期100-104,共5页

比较了3种肉（猪肉、牛肉和鸡肉）肌原纤维蛋白的乳化及理化特性的差异。结果表明：存1～8mg·mL-1的蛋白质质量浓度范围内，3种肉的溶解度和乳化能力随质量浓度的增加而增大，但当质量浓度大于8mg·mL-1时，两者的变化不显著... 比较了3种肉（猪肉、牛肉和鸡肉）肌原纤维蛋白的乳化及理化特性的差异。结果表明：存1～8mg·mL-1的蛋白质质量浓度范围内，3种肉的溶解度和乳化能力随质量浓度的增加而增大，但当质量浓度大于8mg·mL-1时，两者的变化不显著。随着蛋白质质量浓度的增加，3种肉的黏度显著增大（P〈O．05），而乳化活性指数降低。当蛋白质质量浓度小于5mg·mL-1时，乳化稳定性指数的变化不明显；当质量浓度大于5mg·mL-1时，乳化稳定性指数随质量浓度的增加而增大。3种肉中，除蛋白质质量浓度为10mg·mL-1时鸡肉与猪肉的乳化活性指数没有显著性差异外，在同一蛋白质质量浓度下，鸡肉的各项乳化及理化指标均显著高于其他2种肉，牛肉最低（P〈O．05），但鸡肉的表面疏水性最低（P〈O．05），牛肉最高。乳化能力与溶解度呈极显著正相关（P〈O．01），并受表面疏水性的影响。同时，乳化稳定性指数与黏度也极显著正相关（P〈O．01）。 展开更多

关键词 肉 肌原纤维蛋白 乳化性质 理化性质 蛋白质质量浓度

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氧化程度对肌原纤维蛋白热凝胶及理化特性的影响 被引量：18

10

作者 胡忠良 邹玉峰 +2 位作者 林玉海 普琦 徐幸莲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第17期19-23,共5页

采用羟基自由基氧化体系（10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2，24h孵育）对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化，研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化。结果表明：随着氧化剂浓度升高，羰基含量增加，... 采用羟基自由基氧化体系（10μmol/L FeCl3、0.1mmol/L抗坏血酸、0.00～5.00mmol/L H2O2，24h孵育）对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行不同程度的氧化，研究蛋白理化特性及热诱导凝胶特性的变化。结果表明：随着氧化剂浓度升高，羰基含量增加，巯基含量减少，说明蛋白氧化程度持续增大；H2O2浓度在0.00～0.10mmol/L之间升高，凝胶硬度显著增大（P＜0.05），蛋白溶解度和表面疏水指数呈下降趋势，但差异不显著（P＞0.05）；H2O2浓度在0.10～5.00mmol/L之间继续增大，蛋白溶解度下降，表面疏水指数升高，形成的热凝胶硬度和弹性均显著下降（P＜0.05）。上述结果表明氧化修饰会引起蛋白理化特性的改变，适度氧化可以改善肌原纤维蛋白的热凝胶特性。 展开更多

关键词 氧化 肌原纤维蛋白 凝胶 理化特性

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兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化 被引量：7

11

作者 张斌斌 李兴艳 +2 位作者 夏杨毅 彭增起 尚永彪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期105-110,115,共7页

以兔腿肉和兔背最长肌为原料,研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白(MP)功能性质的变化规律。结果表明:宰后成熟过程中兔后腿和兔背最长肌的pH显著下降并分别在宰后24h和48h时达到极限pH,肌肉进入完全僵直状态,此时的兔肉... 以兔腿肉和兔背最长肌为原料,研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白(MP)功能性质的变化规律。结果表明:宰后成熟过程中兔后腿和兔背最长肌的pH显著下降并分别在宰后24h和48h时达到极限pH,肌肉进入完全僵直状态,此时的兔肉加工品质较差;兔后腿和兔背最长肌MP的溶解度、乳化性及凝胶保水性等功能性质的变化规律与pH变化趋势一致,分别在宰后24h和48h达到最小值;而表面疏水性及凝胶的硬度均呈先上升后下降的趋势,且分别在宰后24h和48h达到最大值。通过对兔肉MP功能性质变化规律的分析并结合宰后成熟过程中理化性质的变化趋势,确定宰后合理的成熟时间为72h。 展开更多

关键词 兔肉 宰后成熟 理化性质 肌原纤维蛋白 功能性质

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香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能性质的影响 被引量：10

12

作者 贾娜 王乐田 +4 位作者 马露 王欢 邵俊花 宋立 刘登勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第2期82-88,共7页

将迷迭香、肉桂和丁香提取物分别添加到猪肉糜中,4℃冷藏9 d,通过测定肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性、凝胶性和流变学特性,研究不同香辛料提取物对蛋白功能性质的影响。结果表明:冷藏时间增加,未添加香辛料对照组的溶解度... 将迷迭香、肉桂和丁香提取物分别添加到猪肉糜中,4℃冷藏9 d,通过测定肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性、凝胶性和流变学特性,研究不同香辛料提取物对蛋白功能性质的影响。结果表明:冷藏时间增加,未添加香辛料对照组的溶解度逐渐降低,表面疏水性增加,乳化活性和乳化稳定性降低,凝胶强度和凝胶保水性降低,且形成凝胶网络能力降低。而不同香辛料提取物对肌原纤维蛋白功能特性的影响不同,总体来说,能够提高溶解度,降低表面疏水性增加的程度,较好地维持乳化活力和乳化稳定性,但提取物对蛋白凝胶特性无改善作用。因此,在肉制品加工过程中要考虑选用的香辛料及其使用量对产品功能性质的影响,避免对产品质构产生不利影响。 展开更多

关键词 香辛料 提取物 猪肉 肌原纤维蛋白 功能性质

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复合鱼肉肌原纤维蛋白加热过程中理化特性变化的研究 被引量：11

13

作者 刘蕾 王航 +2 位作者 罗永康 宋永令 沈慧星 《淡水渔业》 CSCD 北大核心 2012年第3期88-91,共4页

考察了鲢(Hypophthalmichthys molitrix)、小黄鱼(Pseudosciaena polyactis)及其以质量比1∶1复合的肌原纤维蛋白的浊度、Ca2+-ATPase活性和巯基含量在加热过程中的变化规律。结果显示:随着加热温度的升高,三种蛋白溶液的浊度呈S型曲线... 考察了鲢(Hypophthalmichthys molitrix)、小黄鱼(Pseudosciaena polyactis)及其以质量比1∶1复合的肌原纤维蛋白的浊度、Ca2+-ATPase活性和巯基含量在加热过程中的变化规律。结果显示:随着加热温度的升高,三种蛋白溶液的浊度呈S型曲线增加。复合肌原纤维蛋白的增加模式与小黄鱼肌原纤维蛋白的增加模式相似,不同于鲢肌原纤维蛋白的增加模式。鲢肌原纤维蛋白和小黄鱼肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性随温度的升高逐渐下降。复合肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性在20～35℃略有上升,而后剧烈下降,55℃时活性完全丧失。复合肌原纤维蛋白的总巯基含量随着加热温度的升高呈下降趋势。当温度在30～60℃时下降缓慢,高于65℃时剧烈下降。 展开更多

关键词 鲢(Hypophthalmichthys molitrix) 小黄鱼(Pseudosciaena polyactis) 肌原纤维蛋白 热变性 理化特性

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氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响 被引量：36

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作者 李玲 季慧 +2 位作者 康大成 周怡 郭燕云 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期12-17,共6页

研究茶多酚质量浓度(0、0.02、0.2、1.0?mg/mL)对羟自由基氧化体系中猪肉肌原纤维蛋白侧链结构、凝胶保水性和水分分布状态的影响。结果表明,氧化处理后未加茶多酚的0?mg/mL组与空白对照组相比,游离巯基含量显著减少,表面疏水性和二聚... 研究茶多酚质量浓度(0、0.02、0.2、1.0?mg/mL)对羟自由基氧化体系中猪肉肌原纤维蛋白侧链结构、凝胶保水性和水分分布状态的影响。结果表明,氧化处理后未加茶多酚的0?mg/mL组与空白对照组相比,游离巯基含量显著减少,表面疏水性和二聚酪氨酸含量显著增加,内源色氨酸荧光强度降低,保水性显著下降,自由水含量显著增加(P<0.05)。氧化处理后,随着茶多酚质量浓度的增加,蛋白质游离巯基和内源色氨酸荧光强度逐渐增加,表面疏水性呈下降趋势,凝胶保水性呈升高趋势,不易流动水含量显著增加,自由水含量显著降低(P<0.05)。在氧化体系中添加茶多酚,可以保护肌原纤维蛋白侧链结构,提高凝胶保水性。 展开更多

关键词 肌原纤维蛋白氧化 茶多酚 低场核磁共振 理化特性

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大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化 被引量：4

15

作者 王晓君 王晓香 +2 位作者 林静 李林 尚永彪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第21期79-84,共6页

以大足黑山羊后腿肉为原料,研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。结果表明:随着宰后成熟时间的延长,羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势,且在宰后24 h达到最小值... 以大足黑山羊后腿肉为原料,研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。结果表明:随着宰后成熟时间的延长,羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势,且在宰后24 h达到最小值;表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势,且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律,从羊肉加工性能的角度考虑,大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。 展开更多

关键词 大足黑山羊肉 宰后成熟 肌原纤维蛋白 功能性质

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解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化 被引量：4

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作者 林静 张斌斌 +1 位作者 王晓君 尚永彪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第23期105-110,共6页

研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。兔后腿肉及背最长肌肉置于-18℃条件下冻藏7 d,取出在20℃水中解冻至中心温度为0℃后,放置7 h,测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含... 研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。兔后腿肉及背最长肌肉置于-18℃条件下冻藏7 d,取出在20℃水中解冻至中心温度为0℃后,放置7 h,测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含量、乳化性、表面疏水性、流变学性质、凝胶特性。结果显示:随着在水中放置时间的延长,兔肉MP溶解度、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性、凝胶特性逐渐下降,在4 h时下降较为显著(P<0.05);MP表面疏水性逐渐上升,在4 h时上升较为显著(P<0.05);MP弹性模量G’值在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱。 展开更多

关键词 兔肉 待加工 肌原纤维蛋白 功能性质

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沙蒿胶对虾蛄肌原纤维蛋白乳化和理化特性的影响 被引量：4

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作者 袁程程 张坤生 任云霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期78-83,共6页

为丰富虾蛄肉糜类制品,对虾蛄肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,对其进行不同沙蒿胶添加量、NaCl浓度、温度的处理,考察其乳化性质,包括乳化活性和乳化稳定性。同时测定其理化性质,包括表面疏水性和黏... 为丰富虾蛄肉糜类制品,对虾蛄肌原纤维蛋白乳化及理化性质进行了研究。从虾蛄中提取肌原纤维蛋白,对其进行不同沙蒿胶添加量、NaCl浓度、温度的处理,考察其乳化性质,包括乳化活性和乳化稳定性。同时测定其理化性质,包括表面疏水性和黏度。结果表明:在相同的NaCl浓度条件下,随着沙蒿胶添加量的增加,虾蛄肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性先升高后降低,黏度增大;添加0.6%~0.8%沙蒿胶的实验组与对照组相比差异均显著(P<0.05);添加0.4%~0.6%的沙蒿胶能显著提高肌原纤维蛋白的表面疏水基含量(P<0.05)。NaCl浓度为0.4 mol/L时,乳化活性值最大;浓度为0.5 mol/L时浊度值最低,增大NaCl浓度会减小肌原纤维蛋白黏度。随着温度升高,肌原纤维蛋白乳化活性值和浊度变大,乳化稳定性先增大后减小,黏度降低。研究结果为进一步研究沙蒿胶在虾蛄制品中的应用提供了一定的基础。 展开更多

关键词 虾蛄 沙蒿胶 肌原纤维蛋白 理化性质 乳化性

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鱼骨泥残留肌原纤维蛋白在加工过程中结构及性质的变化 被引量：3

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作者 李学鹏 周明言 +7 位作者 李聪 朱文慧 仪淑敏 励建荣 李钰金 赵葳 徐嘉忆 焦雪晴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第7期77-81,共5页

依次利用胶体磨细粉碎(简称细粉碎)和湿法超微粉碎(简称超微粉碎)逐级粉碎方式制备鱼骨泥,提取不同工艺阶段骨泥中的肌原纤维蛋白,以肌原纤维蛋白溶解度、粒度、浊度、活性巯基含量、表面疏水性和相对二级结构含量等为指标,研究鱼骨泥... 依次利用胶体磨细粉碎(简称细粉碎)和湿法超微粉碎(简称超微粉碎)逐级粉碎方式制备鱼骨泥,提取不同工艺阶段骨泥中的肌原纤维蛋白,以肌原纤维蛋白溶解度、粒度、浊度、活性巯基含量、表面疏水性和相对二级结构含量等为指标,研究鱼骨泥加工过程中肌原纤维蛋白结构性质的变化。结果显示:不同阶段加工工艺对鱼骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响显著,其中超微粉碎对骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响较大,细粉碎对蛋白结构性质影响相对较小。逐级粉碎可以显著提高鱼骨泥中肌原纤维蛋白的溶解度;在胶体磨剪切力作用下,肌原纤维蛋白粒径显著减小,而经超微粉碎后,由于蛋白质结构的破坏和聚集作用,肌原纤维蛋白粒径会显著增加,由299.4 nm增至464.5 nm,同时浊度也随之升高;细粉碎后活性巯基含量和表面疏水性均显著下降,但随着超微粉碎次数增加,活性巯基含量和表面疏水性均呈现先升高后下降的趋势;细粉碎使肌原纤维蛋白α-螺旋结构比例由64.21%增加到79.99%、β结构比例下降,而超微粉碎可破坏α-螺旋结构,使其部分转变成β结构。 展开更多

关键词 鱼骨泥 胶体磨细粉碎 湿法超微粉碎 肌原纤维蛋白 结构性质

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钠替代条件下血浆蛋白对鸡肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质的影响 被引量：2

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作者 王鹏 王霞 +1 位作者 徐幸莲 李伟峰 《中国家禽》 北大核心 2012年第14期25-30,共6页

为了给开发新型鸡肉制品奠定理论基础,在以KCl、MgCl2和三聚磷酸钠(TPP)部分替代NaCl的条件下,研究了鸡胸肉肌原纤维蛋白、猪血浆蛋白以及二者混合蛋白热诱导凝胶的保水、质构、动态流变性质和凝胶微观结构。结果显示,血浆蛋白凝胶的保... 为了给开发新型鸡肉制品奠定理论基础,在以KCl、MgCl2和三聚磷酸钠(TPP)部分替代NaCl的条件下,研究了鸡胸肉肌原纤维蛋白、猪血浆蛋白以及二者混合蛋白热诱导凝胶的保水、质构、动态流变性质和凝胶微观结构。结果显示,血浆蛋白凝胶的保水性低于肌原纤维蛋白凝胶,但添加血浆蛋白后的混合凝胶保水性并没有显著降低,在低钠对照和TPP处理中,血浆蛋白的添加使得混合蛋白的保水性还有所提高。MgCl2显著降低了血浆蛋白凝胶的保水性。KCl可增强低钠条件下肌原纤维蛋白的硬度,而TPP则有相反效果。MgCl2对肌原纤维蛋白和血浆蛋白储能模量有不利影响,并使肌原纤维蛋白呈现不均匀且大孔径的凝胶微观结构。总体而言,血浆蛋白对TPP部分替代NaCl的凝胶呈现有益作用。 展开更多

关键词 钠替代 血浆蛋白 肌原纤维蛋白 凝胶性质

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氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响 被引量：12

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作者 李玲 郭燕云 周怡 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第6期97-103,共7页

采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0. 5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二... 采用羟自由基氧化体系(H2O2浓度为0、0. 5、1、5和10 mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白进行不同氧化程度处理,研究氧化对蛋白质理化特性和凝胶水分分布的影响。结果表明,随H2O2浓度升高,猪肉肌原纤维蛋白游离巯基含量下降,表面疏水性增加,二聚酪氨酸含量升高,内源色氨酸荧光强度降低,说明蛋白质氧化程度增加。随H2O2浓度升高,蛋白凝胶的蒸煮得率、白度和保水性均显著下降(P <0. 05),与对照组相比,10 mmol/L组分别下降了22. 4%、4. 33%和16. 47%。低场核磁共振结果显示,氧化处理不影响凝胶的结合水含量,但会显著影响不易流动水和自由水的比例。随H2O2浓度升高,凝胶中的不易流动水含量降低,自由水增加,与凝胶保水性结果一致。相关性分析表明,凝胶保水性与蛋白质侧链氧化程度密切相关。 展开更多

关键词 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 理化特性 水分分布

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