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干制南美白对虾贮藏过程中的肌原纤维蛋白氧化、滋味变化及其相关性分析被引量：9: 1; 作者岳宜静臧明伍 +3 位作者刘海杰成晓瑜赵欣王乐《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第19期180-189,共10页; 以干制南美白对虾为研究对象,主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况,并进行相关性分析。结果表明,在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色;肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏... 展开更多; 关键词南美白对虾干制肌原纤维蛋白氧化滋味贮藏过程; 在线阅读下载PDF 职称材料

白芨多糖对克氏原螯虾氧化肌原纤维蛋白凝胶冻融循环特性及消化特性的影响: 2; 作者余焱吴伟伦 +5 位作者熊光权吴文锦汪兰钱凯石柳徐宁《广东海洋大学学报》北大核心 2025年第2期93-102,共10页; 【目的】研究白芨(Bletilla striata)多糖对氧化应激条件下克氏原螯虾(Procambarus clarkii)氧化肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)凝胶的抗冻融性能,为白芨多糖在抗冻保水方面的应用提供理论依据。【方法】以克氏原螯虾为原料,通... 展开更多; 关键词白芨多糖克氏原螯虾氧化肌原纤维蛋白凝胶冻融循环凝胶特性消化特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响被引量：36: 3; 作者李玲季慧 +2 位作者康大成周怡郭燕云《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期12-17,共6页; 研究茶多酚质量浓度(0、0.02、0.2、1.0?mg/mL)对羟自由基氧化体系中猪肉肌原纤维蛋白侧链结构、凝胶保水性和水分分布状态的影响。结果表明,氧化处理后未加茶多酚的0?mg/mL组与空白对照组相比,游离巯基含量显著减少,表面疏水性和二聚... 展开更多; 关键词肌原纤维蛋白氧化茶多酚低场核磁共振理化特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

PSE猪肉肌原纤维蛋白的氧化变性被引量：3: 4; 作者李文采刘飞 +5 位作者田寒友邹昊王辉张振琪李家鹏乔晓玲《肉类研究》北大核心 2017年第10期6-11,共6页; 为探讨白肌肉(pale,soft and exudative meat,PSE肉)形成时肌原纤维蛋白结构和功能的变化,以PSE猪肉为研究对象,从氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活性变化两方面进行研究。结果表明:与正常肉(red,firm and non-exudative meat,RFN肉)相... 展开更多; 关键词抗氧化酶钙激活蛋白酶肌原纤维蛋白氧化 PSE肉; 在线阅读下载PDF 职称材料

氧化条件下HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响被引量：10: 5; 作者张建华夏杨毅《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第10期166-172,共7页; 为探讨Fenton氧化体系中HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,该实验以鹅肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为原料,以0. 1%、1%和3. 5%(质量分数)的Na Cl添加组为对照,探究了0. 1%、1%、1. 5%、2. 5%、3. 5%(质量分数)的... 展开更多; 关键词氧化肌原纤维蛋白 HL-低钠盐凝胶特性化学作用力流变特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同生物保鲜剂对藏羊肉反复冻融过程中氧化的抑制作用: 6; 作者丁红艳院珍珍 +4 位作者闫光瑾高珂韩丽娟孙胜男侯生珍《食品工业科技》北大核心 2025年第7期301-307,共7页; 为探究壳聚糖(Chitosan,CHI)、溶菌酶(Lysozyme,LYS)、乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)对藏羊肉反复冻融过程中脂质氧化和肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)氧化的抑制作用,对藏羊背最长肌肉喷淋生物保鲜剂后进行五次冻融循环,... 展开更多; 关键词藏羊乳酸菌壳聚糖溶菌酶冻融循环脂肪氧化肌原纤维蛋白氧化相关性; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名干制南美白对虾贮藏过程中的肌原纤维蛋白氧化、滋味变化及其相关性分析被引量：9: 1; 作者岳宜静臧明伍刘海杰成晓瑜赵欣王乐; 机构中国肉类食品综合研究中心中国农业大学食品科学与营养工程学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第19期180-189,共10页; 基金 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0901005)。; 文摘以干制南美白对虾为研究对象,主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况,并进行相关性分析。结果表明,在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色;肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加,肌原纤维蛋白氧化程度增加;干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势,而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降。通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化,发现其鲜味和甜味强度降低,苦味强度增加,咸味强度无明显变化,丰富度先增加后降低。对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析,发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关,与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关。表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大,但随贮藏时间的延长,其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降,本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据。; 关键词南美白对虾干制肌原纤维蛋白氧化滋味贮藏过程; Keywords Penaeus vannamei dring technology myofibrillar protein oxidation taste storage process; 分类号 TS205.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名白芨多糖对克氏原螯虾氧化肌原纤维蛋白凝胶冻融循环特性及消化特性的影响: 2; 作者余焱吴伟伦熊光权吴文锦汪兰钱凯石柳徐宁; 机构湖北工业大学生命科学与健康工程学院农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北欣和生物科技有限公司; 出处《广东海洋大学学报》北大核心 2025年第2期93-102,共10页; 基金中央引导地方科技发展专项“裂殖壶菌制备功能营养素的技术研发与新产品创制”(2023EGA025) 湖北省重点研发项目“特色淡水产品(黄鳝、小龙虾)高质高效加工及装备研究”(2024BBB079) 湖北省技术创新专项(重大项目)揭榜制科技项目“水产智能化加工工程技术研发及装备集成”(2023BEB030)。; 文摘【目的】研究白芨(Bletilla striata)多糖对氧化应激条件下克氏原螯虾(Procambarus clarkii)氧化肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)凝胶的抗冻融性能,为白芨多糖在抗冻保水方面的应用提供理论依据。【方法】以克氏原螯虾为原料,通过测定水分分布、色度、质构、流变特性、二级结构、微观结构等指标,探讨添加质量分数0.1%的白芨多糖对7次冻融循环的MP凝胶理化性质、蛋白结构与消化特性的影响。【结果】随冻融循环数增加,MP凝胶出现亮度值L^(*)、白度值(W)、持水能力、β-折叠含量显著下降,凝胶强度上升等劣变现象。而添加白芨多糖组经7次冻融后,MP凝胶W值较未处理组下降4.63,自由水占比减少10.22%,胰蛋白酶活性提高191.52 U/mg,同时MP凝胶黏弹性显著提升,β-折叠含量下降幅度受到抑制。与亚油酸氧化组相比,白芨多糖组胃消化率提高8.39%,肠消化率提高12.92%。扫描电镜(SEM)结果显示,添加BSP后MP凝胶在冻融循环过程中所产生的冰晶孔洞明显减少,表明白芨多糖能有效抑制冻融过程中冰晶对MP凝胶的损伤。【结论】BSP可通过抑制MP氧化交联、维持疏水相互作用和β-折叠结构,稳定MP凝胶网络,并提高MP的消化特性。; 关键词白芨多糖克氏原螯虾氧化肌原纤维蛋白凝胶冻融循环凝胶特性消化特性; Keywords Bletilla striata polysaccharide Procambarus clarkii oxidized myofibrillar protein gel freeze-thaw cycles gel characteristics digestive characteristics; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响被引量：36: 3; 作者李玲季慧康大成周怡郭燕云; 机构临沂大学生命科学学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第2期12-17,共6页; 基金国家自然科学基金青年科学基金项目(31501503); 文摘研究茶多酚质量浓度(0、0.02、0.2、1.0?mg/mL)对羟自由基氧化体系中猪肉肌原纤维蛋白侧链结构、凝胶保水性和水分分布状态的影响。结果表明,氧化处理后未加茶多酚的0?mg/mL组与空白对照组相比,游离巯基含量显著减少,表面疏水性和二聚酪氨酸含量显著增加,内源色氨酸荧光强度降低,保水性显著下降,自由水含量显著增加(P<0.05)。氧化处理后,随着茶多酚质量浓度的增加,蛋白质游离巯基和内源色氨酸荧光强度逐渐增加,表面疏水性呈下降趋势,凝胶保水性呈升高趋势,不易流动水含量显著增加,自由水含量显著降低(P<0.05)。在氧化体系中添加茶多酚,可以保护肌原纤维蛋白侧链结构,提高凝胶保水性。; 关键词肌原纤维蛋白氧化茶多酚低场核磁共振理化特性; Keywords myofibrillar protein oxidation tea polyphenol low-field nuclear resonance(LF-NMR) physicochemical properties; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名PSE猪肉肌原纤维蛋白的氧化变性被引量：3: 4; 作者李文采刘飞田寒友邹昊王辉张振琪李家鹏乔晓玲; 机构中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室; 出处《肉类研究》北大核心 2017年第10期6-11,共6页; 基金国家公益性行业(农业)科研专项(201303083) "十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401203); 文摘为探讨白肌肉(pale,soft and exudative meat,PSE肉)形成时肌原纤维蛋白结构和功能的变化,以PSE猪肉为研究对象,从氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活性变化两方面进行研究。结果表明:与正常肉(red,firm and non-exudative meat,RFN肉)相比,PSE肉的超氧化物歧化酶抑制率显著降低(P<0.05),谷胱甘肽过氧化物酶活性显著增加(P<0.01),钙激活蛋白酶活性显著增加(P<0.05);随着氧化还原体系失衡和钙激活蛋白酶活性的增加,PSE肉十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱的肌间线蛋白、肌动蛋白和Ⅰ-肌钙蛋白条带变淡、变细;肌原纤维蛋白的表面疏水性显著增大(P<0.05),溶解性显著降低(P<0.01),结构和功能特性发生改变。; 关键词抗氧化酶钙激活蛋白酶肌原纤维蛋白氧化 PSE肉; Keywords antioxidant enzymes calpain myofibril protein oxidation pale, soft and exudative meat; 分类号 TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名氧化条件下HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响被引量：10: 5; 作者张建华夏杨毅; 机构西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第10期166-172,共7页; 基金公益性行业(农业部)科研专项(201303082-7) 四川省科技支撑计划《肉鸡特色产品精深加工关键技术研究与产业化示范》(2016NZ0003-05)。; 文摘为探讨Fenton氧化体系中HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,该实验以鹅肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为原料,以0. 1%、1%和3. 5%(质量分数)的Na Cl添加组为对照,探究了0. 1%、1%、1. 5%、2. 5%、3. 5%(质量分数)的HL-低钠盐处理组对经Fenton氧化体系加速氧化24、48、72 h后MP的凝胶强度、凝胶蒸煮损失率、凝胶保水性、凝胶化学作用力和凝胶流变特性的影响。研究发现随着氧化周期的延长,MP凝胶中的离子键、氢键和二硫键的含量显著降低(P <0. 05),而疏水相互作用显著升高(P <0. 05),同时MP凝胶的弹性模量、凝胶强度和凝胶保水性显著降低(P <0. 05),凝胶蒸煮损失率显著升高(P <0. 05)。在同一个氧化周期内,随着Na Cl添加比例和HL-低钠盐添加比例的升高,MP凝胶中的氢键、疏水相互作用和二硫键的含量呈上升趋势,而离子键的含量呈下降趋势,同时MP凝胶的弹性模量、凝胶强度和凝胶保水性显著升高(P <0. 05),而凝胶的蒸煮损失率显著降低(P <0. 05)。当HL-低钠盐的添加比例达到2. 5%(质量分数)时,MP的凝胶特性和3. 5%的Na Cl处理组的凝胶特性差异不显著或部分性质显著优于3. 5%(质量分数) Na Cl处理组的凝胶特性,这为今后HL-低钠盐用于肌原纤维蛋白的研究提供了参考依据。; 关键词氧化肌原纤维蛋白 HL-低钠盐凝胶特性化学作用力流变特性; Keywords oxidized myofibrillar protein HL-low sodium salt gel properties chemical force rheological properties; 分类号 TS251.55 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同生物保鲜剂对藏羊肉反复冻融过程中氧化的抑制作用: 6; 作者丁红艳院珍珍闫光瑾高珂韩丽娟孙胜男侯生珍; 机构青海大学农牧学院; 出处《食品工业科技》北大核心 2025年第7期301-307,共7页; 基金青海省科技厅帅才科学家负责制项目(2022-NK-169)。; 文摘为探究壳聚糖(Chitosan,CHI)、溶菌酶(Lysozyme,LYS)、乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)对藏羊肉反复冻融过程中脂质氧化和肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)氧化的抑制作用,对藏羊背最长肌肉喷淋生物保鲜剂后进行五次冻融循环,测定分析冻融过程中样品的过氧化值、硫代巴比妥酸值、羰基含量、巯基含量、表面疏水性、浊度、溶解度等指标。结果显示,三种生物保鲜剂能有效延缓藏羊肉在冻融过程中脂肪氧化及肌原纤维蛋白氧化的程度。其中,乳酸菌效果最佳。五次冻融循环后,乳酸菌处理组的过氧化值及硫代巴比妥酸值比对照组低2.111 mmol/kg、0.0315 mg/100 g,羰基含量、表面疏水性、浊度比对照组低2.720 nmol/mg蛋白、12.404μg、0.025,巯基含量及溶解度比对照组高0.025 nmol/g、14.25%。综上所述,乳酸菌有效延缓了藏羊肉冻融循环过程中的脂质及肌原纤维蛋白氧化。; 关键词藏羊乳酸菌壳聚糖溶菌酶冻融循环脂肪氧化肌原纤维蛋白氧化相关性; Keywords Tibetan sheep lactic acid bacteria chitosan lysozyme freeze-thaw cycle fat oxidation myofibrillar protein oxidation correlation; 分类号 TS251.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	干制南美白对虾贮藏过程中的肌原纤维蛋白氧化、滋味变化及其相关性分析	岳宜静臧明伍刘海杰成晓瑜赵欣王乐	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2023	9	在线阅读下载PDF 职称材料
2	白芨多糖对克氏原螯虾氧化肌原纤维蛋白凝胶冻融循环特性及消化特性的影响	余焱吴伟伦熊光权吴文锦汪兰钱凯石柳徐宁	《广东海洋大学学报》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响	李玲季慧康大成周怡郭燕云	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2019	36	在线阅读下载PDF 职称材料
4	PSE猪肉肌原纤维蛋白的氧化变性	李文采刘飞田寒友邹昊王辉张振琪李家鹏乔晓玲	《肉类研究》北大核心	2017	3	在线阅读下载PDF 职称材料
5	氧化条件下HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响	张建华夏杨毅	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2020	10	在线阅读下载PDF 职称材料
6	不同生物保鲜剂对藏羊肉反复冻融过程中氧化的抑制作用	丁红艳院珍珍闫光瑾高珂韩丽娟孙胜男侯生珍	《食品工业科技》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料