以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,选择5 mmol/L H 2O 2浓度模拟肌原纤维蛋白的氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白荧光猝灭程度、乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液贮存稳定性、乳液粒度和流变特性...以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,选择5 mmol/L H 2O 2浓度模拟肌原纤维蛋白的氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白荧光猝灭程度、乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液贮存稳定性、乳液粒度和流变特性等变化,研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白乳液乳化特性的影响,结果表明,姜黄素对肌原纤维蛋白荧光的猝灭类型为静态猝灭,与氧化对照组相比,姜黄素的加入可以形成乳液粒度更小、乳液更加稳定、乳化活性更高,稳定性更好的乳液体系(P<0.05),同时发现在4种不同浓度姜黄素添加的情况下,随着姜黄素浓度的上升,乳化活性先降低再趋于稳定,而乳化稳定性呈缓慢增加的趋势,在5μmol/L姜黄素下,乳化活性最高,20μmol/L时乳化稳定性最高;通过对乳液流变频率扫描和温度扫描的分析表明,与氧化对照组相比,姜黄素的添加都有利于2种模式下储能模量(G′)和损耗模量(G″)的增加,且均随着姜黄素浓度的增加,出现先增后降的趋势,在频率扫描下,5μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″,在温度扫描下,10μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″。姜黄素有利于形成粒度小、活性高、稳定性好的乳化体系,有利于提高肌原纤维蛋白乳液乳化特性。展开更多
为探究真空低温蒸煮(sous-vide,SV)罗非鱼片在冻藏过程中的品质变化,将常压高温蒸煮处理(TH)罗非鱼片作为对照组,以水分含量、质构、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、pH、肌原纤维蛋白二级结构和三级结...为探究真空低温蒸煮(sous-vide,SV)罗非鱼片在冻藏过程中的品质变化,将常压高温蒸煮处理(TH)罗非鱼片作为对照组,以水分含量、质构、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、pH、肌原纤维蛋白二级结构和三级结构等为指标,分析在-18℃冻藏120 d对真空低温蒸煮罗非鱼片品质特性和肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,冻藏120 d后,SV组罗非鱼片的水分含量损失2.26%,低于TH组的3.61%;与TH组相比,SV组的罗非鱼片在冻藏过程中一直维持着优于TH组的硬度、弹性和咀嚼性;TH组的菌落总数、TVB-N、pH和硫代巴比妥酸值都显著高于SV组(P<0.05)。肌原纤维蛋白的研究结果表明,在冻藏过程中,SV组的总巯基含量、二级结构的α-螺旋比例与内源荧光强度都高于TH组,冻藏120 d后表面疏水性的升高较TH组低9.31%。综上所述,冻藏时间的延长会加剧罗非鱼片品质的劣变,其中SV组品质的劣变程度弱于TH组。该研究结果可为罗非鱼片预制食品的发展和冻藏过程中的品质变化提供参考。展开更多
文摘以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,选择5 mmol/L H 2O 2浓度模拟肌原纤维蛋白的氧化体系,添加不同浓度水平(0、5、10、15、20μmol/L)的姜黄素,通过分析蛋白荧光猝灭程度、乳液乳化活性、乳化稳定性、乳液贮存稳定性、乳液粒度和流变特性等变化,研究不同浓度水平姜黄素对猪肉肌原纤维蛋白乳液乳化特性的影响,结果表明,姜黄素对肌原纤维蛋白荧光的猝灭类型为静态猝灭,与氧化对照组相比,姜黄素的加入可以形成乳液粒度更小、乳液更加稳定、乳化活性更高,稳定性更好的乳液体系(P<0.05),同时发现在4种不同浓度姜黄素添加的情况下,随着姜黄素浓度的上升,乳化活性先降低再趋于稳定,而乳化稳定性呈缓慢增加的趋势,在5μmol/L姜黄素下,乳化活性最高,20μmol/L时乳化稳定性最高;通过对乳液流变频率扫描和温度扫描的分析表明,与氧化对照组相比,姜黄素的添加都有利于2种模式下储能模量(G′)和损耗模量(G″)的增加,且均随着姜黄素浓度的增加,出现先增后降的趋势,在频率扫描下,5μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″,在温度扫描下,10μmol/L姜黄素可以获得更好的G′和G″。姜黄素有利于形成粒度小、活性高、稳定性好的乳化体系,有利于提高肌原纤维蛋白乳液乳化特性。
