可溶性胶原蛋白含量、肌原纤维小片化指数和粗钙激活因子活性的测定及其与牛肉嫩化效果之间的关系研究 被引量：15

1

作者 马美湖 唐晓峰 林亲录 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第7期36-41,共6页

本试验采用宰后向牛的股二头肌注射CaCl2溶液和木瓜蛋白酶来嫩化牛肉,并于后熟24h左右进行了肌原纤维小片化指数(MFI)、粗钙激活因子活性(CAF)和可溶性胶原蛋白含量等指标的测定。实验结果表明,宰后注射CaCl2溶液和木瓜蛋白酶,显著降低... 本试验采用宰后向牛的股二头肌注射CaCl2溶液和木瓜蛋白酶来嫩化牛肉,并于后熟24h左右进行了肌原纤维小片化指数(MFI)、粗钙激活因子活性(CAF)和可溶性胶原蛋白含量等指标的测定。实验结果表明,宰后注射CaCl2溶液和木瓜蛋白酶,显著降低了股二头肌的剪切力。注射3%CaCl2溶液导致CAF活性比对照组显著增强。试样的可溶性胶原蛋白含量与剪切力相关性显著(r=-0.96)。对照组MFI与相应的剪切力相关显著(r=-0.736)。因此,MFI可作为衡量常规方法后熟或注射CaCl2牛肉的嫩度的方法。对于采用注射植物蛋白酶嫩化的牛肉,测量其可溶性胶原蛋白含量对于预测嫩度具有重要意义。而CAF活性的测定则可衡量常规方法后熟或注射CaCl2溶液的牛肉后熟的程度及其嫩度。 展开更多

关键词 可溶性胶原蛋白含量 肌原纤维小片化指数 测定 牛肉 嫩化效果 MFI CAF

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利用肌原纤维小片化指数推断死亡时间 被引量：7

2

作者 吴荣奇 赵子琴 +1 位作者 沈忆文 贾建长 《法医学杂志》 CAS CSCD 2006年第1期10-11,14,共3页

目的研究死后机体骨骼肌肌原纤维小片化指数(MFI)与死亡时间之间的关系。方法双缩脲法测定室温下不同死后时间家兔骨骼肌全蛋白浓度,分光光度法测定540nm处0.5mg/mL蛋白浓度下的骨骼肌肌原纤维小片化指数。结果在死后早期,肌原纤维小片... 目的研究死后机体骨骼肌肌原纤维小片化指数(MFI)与死亡时间之间的关系。方法双缩脲法测定室温下不同死后时间家兔骨骼肌全蛋白浓度,分光光度法测定540nm处0.5mg/mL蛋白浓度下的骨骼肌肌原纤维小片化指数。结果在死后早期,肌原纤维小片化指数随着时间延长逐步增高。结论肌原纤维小片化指数可用于早期死亡时间的推断。 展开更多

关键词 肌原纤维小片化指数(MFI) 死亡时间(PMI) 蛋白质降解

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肌原纤维小片化指数与人体死亡时间的相关性

3

作者 申立 袁瑞忠 +2 位作者 卞杰 贺盟 赵子琴 《法医学杂志》 CAS CSCD 2017年第6期592-594,共3页

目的研究死后人体骨骼肌肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)与死亡时间的关系。方法采用双缩脲法测定室温下死后不同时间人体右肱二头肌和右股四头肌的全蛋白浓度,紫外分光光度计测定540 nm处的吸光度,得到骨骼肌MF... 目的研究死后人体骨骼肌肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)与死亡时间的关系。方法采用双缩脲法测定室温下死后不同时间人体右肱二头肌和右股四头肌的全蛋白浓度,紫外分光光度计测定540 nm处的吸光度,得到骨骼肌MFI值。以死亡时间为自变量(x),MFI值为因变量(y),进行回归分析。结果在死后早期,人体骨骼肌MFI值随着时间延长逐步增高,之后趋于平缓,以12 h内最为显著。死后0~12 h,右肱二头肌回归方程为y=32.660+3.227 x(r=0.987 9),右股四头肌回归方程为y=32.380+3.495 x(r=0.983 9)。结论 MFI与死亡时间相关性强,结合法医实践经验,对于死后早期(尤其12 h内)死亡时间推断具有良好的应用前景。 展开更多

关键词 法医病理学 肌 骨骼 肌原纤维小片化指数 死亡时间

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钙离子溶液浸泡处理对牛肉肌原纤维的影响 被引量：14

4

作者 汤晓艳 周光宏 +1 位作者 徐幸莲 张迎阳 《南京农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2004年第3期95-98,共4页

用 0、 0 1、 1、 10、 10 0、 2 0 0和 30 0mmol·L-1CaCl2 溶液对宰后牛肉进行浸泡处理 ,测定肉样的肌原纤维小片化指数 ,观察肌原纤维超微结构变化 ,并对全肌肉蛋白进行了SDS PAGE电泳分析。结果表明 ,10 0、 2 0 0和 30 0mmol&... 用 0、 0 1、 1、 10、 10 0、 2 0 0和 30 0mmol·L-1CaCl2 溶液对宰后牛肉进行浸泡处理 ,测定肉样的肌原纤维小片化指数 ,观察肌原纤维超微结构变化 ,并对全肌肉蛋白进行了SDS PAGE电泳分析。结果表明 ,10 0、 2 0 0和 30 0mmol·L-1CaCl2 溶液处理组的肌原纤维小片化指数随着时间显著增加 ,且随着浓度增大 ,上升幅度增加。 30 0mmol·L-1CaCl2溶液处理后 ,肌原纤维结构裂解先发生在Z线附近 ,然后Z线和M线发生降解。SDS PAGE电泳结果显示 ,2 0 0和 30 0mmol·L-1CaCl2 溶液处理组全肌肉蛋白中的肌动。 展开更多

关键词 牛肉 钙离子 依钙蛋白酶 肌原纤维 小片化指数 蛋白 降解

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极限pH对羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白特型的影响 被引量：5

5

作者 王颖 李欣 +3 位作者 李铮 朱杰 张社奇 张德权 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第2期13-18,共6页

为了研究羊肉宰后成熟过程中极限pH对肌原纤维蛋白特型即肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解及肌原纤维小片化指数的影响。本文选取50只羊的右侧背最长肌,贮存于4℃条件下,在宰后时间点分别为1 h、1、2、3、5 d和7 d时,... 为了研究羊肉宰后成熟过程中极限pH对肌原纤维蛋白特型即肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解及肌原纤维小片化指数的影响。本文选取50只羊的右侧背最长肌,贮存于4℃条件下,在宰后时间点分别为1 h、1、2、3、5 d和7 d时,测定其pH。按照宰后2 d的pH将肉样分成三组:高极限pH组(5.72±0.03),中极限pH组(5.54±0.01)和低极限pH组(5.40±0.02)。在每个宰后时间点,测定肌联蛋白、伴肌动蛋白、肌间线蛋白、肌钙蛋白-T降解程度和肌原纤维小片化指数(MFI)。结果表明:肌联蛋白在高极限pH组中宰后1 d开始降解;在宰后1 d时,高极限pH组肌间线蛋白相对灰度值显著低于中极限pH组和低极限p H组(p <0.05);肌钙蛋白-T在高极限pH组中,宰后1 d已出现降解条带。而伴肌动蛋白在中极限pH组中降解较快,在宰后1 d开始降解。另外在宰后1、2、3、5、7 d时,高极限pH组和中极限pH组的肌原纤维小片化指数显著高于低极限pH组的肌原纤维小片化指数(p <0.05)。极限pH通过影响这些肌原纤维蛋白降解来促进宰后肌肉成熟过程并且肌联蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解,加快了宰后前期嫩化过程。这为揭示宰后肉嫩度形成机理提供理论基础。 展开更多

关键词 极限pH 肌联蛋白 伴肌动蛋白 肌间线蛋白 肌钙蛋白-T 肌原纤维小片化指数

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罗非鱼冷藏期间内源蛋白酶和热休克蛋白70对肌原纤维解离的影响 被引量：1

6

作者 范铭良 郝淑贤 +6 位作者 李来好 陈胜军 岑剑伟 吴燕燕 魏涯 相欢 黄卉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期140-146,共7页

为研究罗非鱼冷藏期间内源蛋白酶和热休克蛋白70与肌原纤维解离的关系,实验测定了罗非鱼肉在4℃真空包装冷藏48 h内肌原纤维小片化指数、肌原纤维解离、内源蛋白酶活性和热休克蛋白70含量的变化,并对其进行相关性分析。结果表明鱼肉冷... 为研究罗非鱼冷藏期间内源蛋白酶和热休克蛋白70与肌原纤维解离的关系,实验测定了罗非鱼肉在4℃真空包装冷藏48 h内肌原纤维小片化指数、肌原纤维解离、内源蛋白酶活性和热休克蛋白70含量的变化,并对其进行相关性分析。结果表明鱼肉冷藏期间肌原纤维小片化指数变化整体呈增加的趋势,最终为初始值的3.52倍;解离的肌球蛋白重链和肌动蛋白的含量呈升高的趋势,最终分别较初始值提高了70%和65%;pH变化为先减少后略微回升,变化范围为6.5~7.0;组织蛋白酶B、L活性持续增加,组织蛋白酶D和钙激活蛋白酶活性呈先增加后减少的趋势,且分别在8、12 h到达最大值;热休克蛋白70含量为先增加后减少,在4 h时达到最大值,最终相比初始值下降了22.27%;肌原纤维小片化指数与组织蛋白酶B、L活性呈极显著正相关(P<0.01),与肌原纤维解离的肌球蛋白重链和肌动蛋白含量均呈极显著正相关(P<0.01),与热休克蛋白70含量呈显著负相关(P<0.05);热休克蛋白70含量与与组织蛋白酶L呈显著负相关(P<0.05)。组织蛋白酶B、L是影响肌原纤维完整性的关键蛋白酶,热休克蛋白70能与肌原纤维粗丝和细丝结合稳定肌原纤维结构,且组织蛋白酶L可能通过降解热休克蛋白70来影响肌原纤维粗丝和细丝的解离。 展开更多

关键词 罗非鱼 内源蛋白酶活性 热休克蛋白70 肌原纤维小片化指数

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重组UK114蛋白对宰后牛肉calpain-1及肌原纤维蛋白特性的影响 被引量：1

7

作者 宋彩丽 尹淑琴 +1 位作者 张晓红 常泓 《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2020年第2期79-86,共8页

[目的]探究钙蛋白酶激活蛋白UK114对钙蛋白酶(calpain-1)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)介导的牛肉宰后僵直、成熟过程中肌原纤维蛋白性质的影响。[方法]以calpain-1、calpastatin、重组UK114蛋白处理的牛肉为研究对象,测定牛肉宰后... [目的]探究钙蛋白酶激活蛋白UK114对钙蛋白酶(calpain-1)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)介导的牛肉宰后僵直、成熟过程中肌原纤维蛋白性质的影响。[方法]以calpain-1、calpastatin、重组UK114蛋白处理的牛肉为研究对象,测定牛肉宰后成熟过程中calpain-1的活性变化及肌原纤维蛋白水合特性、小片化指数(MFI)、降解情况等指标的变化规律。[结果]随着孵育时间的延长,肌原纤维蛋白表面疏水性呈先上升后下降趋势,溶解性呈现先下降后升高的趋势;Calpain-1和UK114+calpain-1处理组疏水性和溶解性的极值点分别提前到48 h和24 h;calpastatin处理组疏水性和溶解性的极值点推迟到120 h;但UK114+calpastatin处理组在48 h达到极值点。[结论]UK114蛋白可抑制calpastatin的抑制作用,促进calpain-1对肌原纤维蛋白的降解。 展开更多

关键词 重组UK114蛋白 牛肉 calpain-1 肌原纤维小片化指数 表面疏水性

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冰温结合真空包装处理对牛肉组织结构变化的影响 被引量：35

8

作者 孙天利 张秀梅 +2 位作者 张平 李江阔 岳喜庆 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第22期327-331,共5页

在冰温结合真空包装(Cv)、0℃结合真空包装(Zv)、4℃结合真空包装(Fv)3个条件下,对宰后牛肉进行贮藏处理,每隔96h对牛肉的质地剖面分析(TPA)指标(硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性)、肌节长度、肌原纤维小片化指数(MFI)进行测定。结果... 在冰温结合真空包装(Cv)、0℃结合真空包装(Zv)、4℃结合真空包装(Fv)3个条件下,对宰后牛肉进行贮藏处理,每隔96h对牛肉的质地剖面分析(TPA)指标(硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性)、肌节长度、肌原纤维小片化指数(MFI)进行测定。结果表明:除弹性外,其他质地剖面分析指标在Cv条件比在Zv、Fv条件下变化缓慢;Cv条件下,牛肉的肌节长度在第8天降到测定的最低值,而Zv、Fv条件下第1天就达到了测定的最低值;MFI随着贮藏时间的延长而逐渐增大,Cv条件下的MFI从第4天开始就与Zv、Fv条件下的MFI差异显著。冰温结合真空包装有效延迟了牛肉的僵直、解僵过程。该条件下贮藏,牛肉的组织结构性质变化缓慢,能较长时间使牛肉保持在较好的品质范围内。冰温结合真空包装处理对于宰后牛肉组织结构的改善,远远优于其他温度与真空包装结合的处理。 展开更多

关键词 冰温 真空 质地剖面分析 肌节长度 肌原纤维小片化指数 牛肉

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不同盐类对牦牛肉嫩化效果的影响研究 被引量：7

9

作者 杨敏 刘洋 +2 位作者 杨富民 杨继涛 张媛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期290-294,298,共6页

以牦牛肉为原料,以剪切力和肌原纤维断裂指数为指标,考察了牛肉嫩化处理常用无机盐:氯化钙、焦磷酸钠、焦磷酸二氢钠、三聚磷酸钠浓度及四种无机盐的处理时间对牦牛肉嫩化效果的影响。结果显示,不同盐类在不同浓度、不同天数下对牦牛肉... 以牦牛肉为原料,以剪切力和肌原纤维断裂指数为指标,考察了牛肉嫩化处理常用无机盐:氯化钙、焦磷酸钠、焦磷酸二氢钠、三聚磷酸钠浓度及四种无机盐的处理时间对牦牛肉嫩化效果的影响。结果显示,不同盐类在不同浓度、不同天数下对牦牛肉嫩化效果影响极显著(p<0.01),不同盐类和浓度的交互作用对牦牛肉剪切力影响极显著(p<0.01),综合考虑W-B剪切力和肌原纤维小片化指数变化,以减少盐用量和嫩化时间为目的,确定出CaCl2嫩化的最佳条件是浓度4%,处理2d;焦磷酸钠嫩化的最佳条件是浓度4%,处理1d;焦磷酸二氢钠嫩化的最佳条件是浓度5%,处理3d;三聚磷酸钠嫩化的最佳条件是浓度3%,处理4d。研究结果为牦牛肉的嫩化处理提供参考依据。 展开更多

关键词 牦牛肉 嫩化 剪切力 肌原纤维小片化指数

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氯化钙和木瓜蛋白酶对牛肉嫩化效果的研究 被引量：31

10

作者 马美湖 唐晓峰 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2001年第1期63-66,共4页

为探明牛肉嫩化的有效方法 ,对宰后牛的股二头肌注射 Ca Cl2 和木瓜蛋白酶进行嫩化处理 ,并于后熟 2 4h左右测定了肌原纤维小片化指数 (MFI)、粗钙激活因子 (CAF)活性和可溶性胶原蛋白含量等指标 .结果表明 :宰后注射 Ca Cl2 和木瓜蛋白... 为探明牛肉嫩化的有效方法 ,对宰后牛的股二头肌注射 Ca Cl2 和木瓜蛋白酶进行嫩化处理 ,并于后熟 2 4h左右测定了肌原纤维小片化指数 (MFI)、粗钙激活因子 (CAF)活性和可溶性胶原蛋白含量等指标 .结果表明 :宰后注射 Ca Cl2 和木瓜蛋白酶 ,显著降低了股二头肌的剪切力 .注射 3% Ca Cl2 处理的 CAF活性比对照组显著增强 .试样的可溶性胶原蛋白含量与剪切力显著相关 (r=- 0 .96 0 ) ,对照组 MF I与相应的剪切力相关显著 (r=- 0 .736 ) .由此认为 ,MFI和 CAF活性可作为衡量常规方法处理后熟或注射 Ca Cl2 牛肉嫩度的指标 。 展开更多

关键词 牛肉 嫩化 肌原纤维小片化指数 氯化钙 木瓜蛋白酶

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超声波与氯化钙对鸭肉嫩化的协同作用 被引量：6

11

作者 秦卫东 马利华 +1 位作者 陈学红 韦黎黎 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第4期53-56,124,共5页

以肌原纤维小片化指数和剪切力为考察指标,利用超声波与钙离子协同对淘汰蛋鸭肌肉进行嫩化研究,确定超声波与钙离子协同嫩化淘汰蛋鸭肌肉的最佳工艺条件,并分析肌原纤维小化片指数和剪切力之间的关系。结果表明:超声波与钙离子协同嫩化... 以肌原纤维小片化指数和剪切力为考察指标,利用超声波与钙离子协同对淘汰蛋鸭肌肉进行嫩化研究,确定超声波与钙离子协同嫩化淘汰蛋鸭肌肉的最佳工艺条件,并分析肌原纤维小化片指数和剪切力之间的关系。结果表明:超声波与钙离子协同嫩化鸭肉的最适条件为超声波功率300 W、钙离子浓度200mmol/L、超声波处理时间15min、超声波处理温度40℃。超声波/钙离子协同嫩化鸭肉的肌原纤维小片化指数与剪切力之间存在着显著的相关性。 展开更多

关键词 超声波 钙 淘汰蛋鸭 嫩化 肌原纤维小片化指数 剪切力

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不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化 被引量：3

12

作者 谢程炜 诸永志 +2 位作者 王道营 刘芳 徐为民 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期161-165,共5页

【目的】对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化，为鸭肉的加工烹调提供参考。【方法】跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况。【结果】3个品种的鸭... 【目的】对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化，为鸭肉的加工烹调提供参考。【方法】跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况。【结果】3个品种的鸭胸肉在宰后2 h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值，但解僵成熟时间各不相同，其宰后成熟时间分别为：金定鸭肉在宰后8~10 h，金陵乌嘴鸭肉在宰后4~6 h，樱桃谷鸭肉在宰后4~8 h。【结论】不同品种鸭的僵直时间相近，均在宰后2 h左右，但解僵成熟时间各不相同，且鸭养殖日龄越长，其肉质成熟时间越长。即鸭宰后2 h内应避免加工或烹调，而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后。 展开更多

关键词 鸭肉 宰后成熟 肉质 僵直 剪切力 蒸煮损失 肌原纤维小片化指数

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牛肉排酸成熟过程中的品质变化 被引量：8

13

作者 付丽 杨兆华 +2 位作者 高雪琴 郝修振 马路石 《肉类研究》 北大核心 2018年第11期9-14,共6页

为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1～7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5 d时肌原纤维的超微结构。结果表明:... 为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1～7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5 d时肌原纤维的超微结构。结果表明:牛肉排酸3 d时出现最大僵直期,硬度达到最高,保水性达到最低,pH值降到最低值5.56;随着解僵及成熟的进行,牛肉嫩度、保水性回升,排酸7 d时pH值回升到5.84,达到排酸成熟肉标准(5.8～6.2);排酸1 d时,肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见,随着肌原纤维小片化程度的不断加深,排酸5 d时,Z线变得模糊,几乎消失,成为晕染状,几何构型发生明显变化。上述结果表明,牛肉在0～4℃条件下排酸成熟需要7 d,前3 d是排酸的关键时期。 展开更多

关键词 牛肉 排酸成熟 品质 肌原纤维小片化指数 透射电镜

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淘汰蛋鸭肉质蛋白酶嫩化研究

14

作者 秦卫东 马利华 +1 位作者 陈学红 韦黎黎 《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2011年第5期12-15,共4页

对木瓜蛋白酶和风味蛋白酶嫩化淘汰蛋鸭肉的效果进行了探讨,比较了酶解条件下鸭胸肉的肌原纤维小片化指数和剪切力的变化,并分析了肌原纤维小片化指数与剪切力的相关性.结果表明:木瓜蛋白酶对鸭肉的酶解作用更强烈,达到相同的嫩化效果(... 对木瓜蛋白酶和风味蛋白酶嫩化淘汰蛋鸭肉的效果进行了探讨,比较了酶解条件下鸭胸肉的肌原纤维小片化指数和剪切力的变化,并分析了肌原纤维小片化指数与剪切力的相关性.结果表明:木瓜蛋白酶对鸭肉的酶解作用更强烈,达到相同的嫩化效果(即相同的肌原纤维小片化指数或剪切力值)所需的酶用量大约为风味蛋白酶的一半.嫩化后鸭肉的肌原纤维小片化指数和剪切力之间存在着显著的相关性,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的这种相关性分别为-0.965和-0.950. 展开更多

关键词 淘汰蛋鸭 嫩化 蛋白酶 肌原纤维小片化指数 剪切力 相关性

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有机酸前处理对风干牦牛肉理化性质及挥发性风味物质的影响 被引量：12

15

作者 郑娇 唐善虎 +3 位作者 李思宁 谭雪梅 龚珏 夏佳军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第7期97-104,共8页

探讨了乳酸、醋酸、柠檬酸前处理对风干牦牛肉理化特性及挥发性风味成分变化规律的影响。使用不同有机酸腌制牦牛肉后测定其剪切力值,制成风干肉后,测定其p H值、色差、水分含量、水分活度(Aw)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragme... 探讨了乳酸、醋酸、柠檬酸前处理对风干牦牛肉理化特性及挥发性风味成分变化规律的影响。使用不同有机酸腌制牦牛肉后测定其剪切力值,制成风干肉后,测定其p H值、色差、水分含量、水分活度(Aw)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、感官品质及挥发性风味物质。结果表明,随着有机酸体积分数的增加,牦牛肉的剪切力值显著下降(P<0.05),风干肉的p H、a^*值降低(P<0.05),水分含量、Aw、L^*、MFI显著增加(P<0.05),而b^*值无显著改变(P>0.05)。以30 g/L柠檬酸处理后获得的风干牦牛肉滋味最好。乳酸和柠檬酸处理组风干牦牛肉的挥发性风味物质含量增加,而醋酸处理组减少。综合得出,经过体积分数为5%的醋酸前处理后,风干牦牛肉质地改善效果最好,30~40 g/L柠檬酸处理组风干牦牛肉风味品质最优。 展开更多

关键词 有机酸 风干牦牛肉 剪切力 肌原纤维小片化指数 挥发性风味物质

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鸭肉宰后成熟过程中食用品质、营养品质及嫩度变化研究 被引量：7

16

作者 张诗泉 刘永峰 +2 位作者 葛鑫禹 张朵朵 侯晨梓 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第15期236-242,共7页

为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律,为实际生产提供理论依据,该研究在不同成熟时间(0、12、24、48、72、168 h)测定了鸭肉食用品质(pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和质构指标)、主要营养品质(蛋白质含量和水分含量)及嫩度指... 为探讨鸭肉宰后成熟过程中品质的变化规律,为实际生产提供理论依据,该研究在不同成熟时间(0、12、24、48、72、168 h)测定了鸭肉食用品质(pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、色泽和质构指标)、主要营养品质(蛋白质含量和水分含量)及嫩度指标[肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)和剪切力]。结果表明,pH值随成熟时间的延长呈先下降后上升趋势,168 h达到最大值;蒸煮损失率呈先增大后减小趋势,72 h蒸煮损失率最高,较0 h上升了8.87%;滴水损失率在72 h变化显著(P<0.05),较48 h降低了74.50%;在成熟过程中,L值显著降低(P<0.05),a值、b值显著升高(P<0.05),肉色变化明显;蛋白质含量为19.15%~21.08%,变化不显著(P>0.05);水分含量在12 h为75.71%,48 h达到最高(77.26%),变化不规律;剪切力值呈先增大后减小趋势,48 h剪切力值最小,较0 h降低了44.98%;MFI值总体呈上升趋势,48 h达到最大值,较0 h增大了19.13%。因此,鸭肉品质在宰后成熟过程中产生变化,48 h嫩度最佳、水分含量最高,此时为进行加工改善鸭肉品质的最佳宰后时间。 展开更多

关键词 鸭肉 宰后成熟 品质 肌原纤维小片化指数 嫩度

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静磁场辅助冷冻对牛肉品质的影响 被引量：2

17

作者 王文欣 关文强 +2 位作者 何兴兴 宋玉 林珩迅 《肉类研究》 北大核心 2024年第5期44-51,共8页

为探究静磁场辅助冷冻(static magnetic field assisted freezing,SMAF)对牛肉品质的影响,采用不同强度SMAF(0、2、4、6、8、10 mT,-18℃),对比分析冷冻参数对牛背最长肌品质的影响。结果表明:与对照组相比,SMAF-6、8、10处理组相变时... 为探究静磁场辅助冷冻(static magnetic field assisted freezing,SMAF)对牛肉品质的影响,采用不同强度SMAF(0、2、4、6、8、10 mT,-18℃),对比分析冷冻参数对牛背最长肌品质的影响。结果表明:与对照组相比,SMAF-6、8、10处理组相变时间分别显著缩短15%、25%和6.7%(P<0.05);SMAF处理有效提高了肌肉的持水性(解冻损失率、蒸煮损失率和离心损失率),降低了样品的ΔE(P<0.05),但对样品的pH值和硫代巴比妥酸反应物值无显著影响(P>0.05);此外,剪切力与肌原纤维小片化指数的结果一致,SMAF处理维持了牛肉的剪切力;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,SMAF处理可以减少肉品经冷冻-解冻后蛋白质含量的降低。综上,在适当的静磁场强度下辅助冷冻,可节省冻结时间,提高肌肉持水力,减少蛋白质含量的降低,从而改善牛肉品质,其中SMAF-8处理效果最佳。 展开更多

关键词 静磁场 牛肉 冷冻 相变时间 肌原纤维小片化指数

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添加发酵剂对猪肉脯品质的影响 被引量：7

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作者 樊明明 郇延军 +1 位作者 翁梅芬 郑佳飞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第15期122-125,129,共5页

分别利用戊糖片球菌,植物乳杆菌,肉糖葡萄球菌单一菌种和复合菌种对原料肉进行发酵,生产发酵型猪肉脯,分析了成品质构、水分活度、肌原纤维小片化指数(MFI)和感官品质等指标的变化。结果表明:与对照组相比,发酵可以明显改善产品的质构... 分别利用戊糖片球菌,植物乳杆菌,肉糖葡萄球菌单一菌种和复合菌种对原料肉进行发酵,生产发酵型猪肉脯,分析了成品质构、水分活度、肌原纤维小片化指数(MFI)和感官品质等指标的变化。结果表明:与对照组相比,发酵可以明显改善产品的质构和感官品质。其中经肉糖葡萄球菌和戊糖片球菌复配发酵的产品剪切力可降低39.8%,MFI由对照组42.87提高到84.73。各发酵组的水分活度(Aw)和水分含量无显著区别,但与对照组相比有显著下降(p<0.05)。添加肉糖葡萄球菌发酵组和三组复配发酵组猪肉脯感官评分显著高于对照组(p<0.05)。 展开更多

关键词 发酵剂 质构 肌原纤维小片化指数 感官评定

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原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用研究 被引量：3

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作者 李林强 昝林森 孟嫚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期111-113,共3页

【目的】探讨原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用,为肉品嫩度提供可靠、直观的测定方法。【方法】用100、150、200mmol/L不同浓度氯化钙(CaCl2)处理牛肉,肉样真空包装后于4℃下成熟72h后测定剪切力、肌原纤维指数(MFI),并用原子力显微... 【目的】探讨原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用,为肉品嫩度提供可靠、直观的测定方法。【方法】用100、150、200mmol/L不同浓度氯化钙(CaCl2)处理牛肉,肉样真空包装后于4℃下成熟72h后测定剪切力、肌原纤维指数(MFI),并用原子力显微镜观察肌原纤维小片,比较三者结果。【结果】三种测定方法结果基本一致,但有一定差异,原子力显微镜观察肌原纤维小片直观地反映了肌原纤维小片化程度。【结论】原子力显微镜能直观地反映肉的嫩化情况,是对剪切力和MFI测定方法在形态学上的完善。 展开更多

关键词 原子力显微镜 牛肉嫩度 剪切力 肌原纤维小片化指数

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煮制时间对鹅肉蛋白结构的影响 被引量：15

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作者 陈春梅 周惠健 +5 位作者 沈银涵 陆辰燕 刘瑞 于海 席军 林广桃 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第4期6-11,共6页

为了探究煮制对鹅肉蛋白的影响,本文通过测定不同煮制时间(0、30、60、90、120 min)下鹅肉的蒸煮损失率、剪切力、蛋白电泳、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)构成及微观结构... 为了探究煮制对鹅肉蛋白的影响,本文通过测定不同煮制时间(0、30、60、90、120 min)下鹅肉的蒸煮损失率、剪切力、蛋白电泳、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)构成及微观结构研究了煮制时间对鹅肉蛋白结构特性的影响。结果表明:蒸煮损失率随着煮制时间的延长而升高,由0 min处的27.5%升高到120 min处的39.0%;剪切力值则是随着煮制时间的延长而呈现先上升再下降的趋势,且在90 min时出现最低值;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱显示,随着煮制时间的延长35~55 kDa处的条带逐渐变浅变细,10~15 kDa处条带随煮制时间延长颜色变深;MFI值随着煮制时间的延长显著增加(P<0.05),煮制120 min时的MFI值约为处理0 min时的2倍;共检出三种呈味氨基酸,从总量看,苦味氨基酸的含量最多,甜味氨基酸含量次之,鲜味氨基酸含量最少。煮制过程中,这三类氨基酸总含量总体表现为随煮制时间的延长而增加的趋势(甜味氨基酸的总含量约增加了2.5倍,苦味氨基酸的总含量约增加了3.1倍,鲜味氨基酸的总含量约增加了3.4倍),而甲硫氨酸和半胱氨酸这两者的含量随煮制时间的延长而减少;扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)图中发现肌纤维之间的空隙表现出先变大后减小到粘成一块。同时,肌纤维和肌束膜结构的完整程度随着煮制时间的延长逐步破坏,最终导致部分肌纤维束发生崩塌使它们相互黏成一块。因此,鹅肉在蒸煮过程中,其蛋白组成和含量、MFI值、游离氨基酸组成及微观结构会因时间变化而发生改变,从而影响了鹅肉蛋白结构的变化。研究表明,90 min为鹅肉的最佳煮制时间。 展开更多

关键词 鹅 煮制时间 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel ELECTROPHORESIS SDS-PAGE) 肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index MFI) 游离氨基酸 微观结构

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