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酶-碱联合处理对兔胃平滑肌食用品质及肌内结缔组织特性的影响 被引量：1
1
作者 史佳龙 贺稚非 +2 位作者 杨莉 孙雪莲 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第16期221-227,共7页
为提高兔副产物利用率并改善兔胃嫩度低、保水性差等问题,该实验分别采用猕猴桃蛋白酶、食品级NaOH及酶-碱联合处理的方式对兔胃进行嫩化处理。通过色泽、pH、剪切力、蒸煮损失、质构、肌原纤维小片化指数、总胶原蛋白含量和微观结构等... 为提高兔副产物利用率并改善兔胃嫩度低、保水性差等问题,该实验分别采用猕猴桃蛋白酶、食品级NaOH及酶-碱联合处理的方式对兔胃进行嫩化处理。通过色泽、pH、剪切力、蒸煮损失、质构、肌原纤维小片化指数、总胶原蛋白含量和微观结构等指标,探究不同嫩化方式对兔胃平滑肌的品质及肌内结缔组织特性影响。结果表明,经不同嫩化处理后,兔胃平滑肌剪切力、蒸煮损失、硬度、咀嚼性、总胶原蛋白含量等指标均显著下降(P<0.05),pH、弹性、肌原纤维小片化指数、可溶性胶原蛋白含量以及胶原蛋白溶解度等指标均显著上升(P<0.05)。与单一嫩化方式处理相比,酶-碱联合处理对兔胃平滑肌的嫩化效果更加显著。结合相关性分析及微观结构变化可知,总胶原蛋白含量是影响平滑肌嫩度的重要因素,酶-碱联合处理可通过降解肌内结缔组织,有效改善兔胃平滑肌的嫩度与保水性。该研究为兔副产物的深加工及平滑肌食品的开发提供了理论基础与技术途径。 展开更多
关键词 兔胃 平滑肌 肌内结缔组织 嫩度 胶原蛋白
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低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性 被引量：6
2
作者 刘成花 李顺 +4 位作者 张雅玮 刘世欣 黄孝闯 陈冬冬 彭增起 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第1期91-98,共8页
以猪背最长肌为实验材料,食盐组为对照组,研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影响。结果显示:陈香结束后,低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72μm(P<0.05),胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91%(P<0.05),而低钠组胶原蛋... 以猪背最长肌为实验材料,食盐组为对照组,研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影响。结果显示:陈香结束后,低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72μm(P<0.05),胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91%(P<0.05),而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著(P>0.05)。与食盐相比,低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69%、13.41%(P<0.05),聚集片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88%、5.82%(P<0.05)。干腌猪肉加工中,低钠盐较食盐能进一步促进肌内结缔组织蛋白降解。 展开更多
关键词 低钠盐 肌内结缔组织 胶原蛋白 成熟交联
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肌内结缔组织与肉嫩度的关联机制及相关肉嫩化技术的研究进展 被引量：14
3
作者 汪洋 王稳航 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第11期332-340,共9页
肌内结缔组织(intramuscular connective tissue,IMCT)是肌肉组织的重要组成部分,对肉的质地和品质具有重要作用,特别是在宰后成熟、烹饪过程中其结构组分会发生变化,在很大程度上影响了肉的嫩度,其中肌束膜和肌内膜中胶原蛋白的变化起... 肌内结缔组织(intramuscular connective tissue,IMCT)是肌肉组织的重要组成部分,对肉的质地和品质具有重要作用,特别是在宰后成熟、烹饪过程中其结构组分会发生变化,在很大程度上影响了肉的嫩度,其中肌束膜和肌内膜中胶原蛋白的变化起关键作用。本文从IMCT中胶原蛋白的特性入手,综述了IMCT与肉嫩度的相关性,分析了IMCT在肉的宰后成熟、烹饪过程中的变化,总结了新兴的肉类嫩化技术(电刺激、外源酶解、脉冲电场、超声波等)对IMCT的影响及与之相关的肉嫩度变化情况,为合理调控IMCT从而有效提升肉的嫩度提供技术支持和理论依据。 展开更多
关键词 肉食品 肌内结缔组织 胶原蛋白 宰后成熟 烹饪 嫩度
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肌内结缔组织与肉嫩度关系研究 被引量：24
4
作者 常海军 徐幸莲 周光宏 《肉类研究》 2009年第7期9-14,共6页
动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度。本文综述了肌内结缔组织结构及其组成特点,胶原蛋白的含量、溶解性、交联度,另外,分析了胶原蛋白在成熟过程中的变化... 动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度。本文综述了肌内结缔组织结构及其组成特点,胶原蛋白的含量、溶解性、交联度,另外,分析了胶原蛋白在成熟过程中的变化对肉嫩度的影响,阐述了结缔组织在肉嫩化中的作用。 展开更多
关键词 肌内结缔组织 胶原蛋白 特性 嫩度
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乌珠穆沁羊生长过程中肌内结缔组织特性研究 被引量：6
5
作者 侯小伟 李金桩 包.格日勒图 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第3期26-29,共4页
以1～18月龄乌珠穆沁羊为研究对象,分别利用羟脯氨酸法和DSC法研究其生长过程中肌内结缔组织中胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解性及其热变性的变化。结果表明:结缔组织、肌内膜和肌束膜中胶原蛋白含量和热溶解性随着月龄的增加而显著下降(... 以1～18月龄乌珠穆沁羊为研究对象,分别利用羟脯氨酸法和DSC法研究其生长过程中肌内结缔组织中胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解性及其热变性的变化。结果表明:结缔组织、肌内膜和肌束膜中胶原蛋白含量和热溶解性随着月龄的增加而显著下降(P<0.05),而且肌内膜中胶原蛋白含量和热溶解性明显高于肌束膜。结缔组织和肌内膜胶原蛋白的热变性温度随着月龄的增加而逐渐升高,肌束膜胶原蛋白的热变性温度随着月龄的增加而呈现下降趋势。 展开更多
关键词 肌内结缔组织 胶原蛋白 热溶解性 热变性
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乌珠穆沁羊生长过程中肌内结缔组织中Ⅲ型胶原蛋白的变化 被引量：1
6
作者 吴琼 吕雅琼 +1 位作者 张冬梅 格日勒图 《肉类研究》 2014年第5期1-5,共5页
采用1至18月龄不同生长阶段乌珠穆沁羊为研究对象,对其骨骼肌内结缔组织中提取Ⅲ型胶原蛋白,并进行SDS-PAGE电泳鉴定,利用高效液相色谱测定所提取的Ⅲ型胶原蛋白中三种主要氨基酸含量,并依据羟脯氨酸含量计算出Ⅲ型胶原蛋白的含量,通过... 采用1至18月龄不同生长阶段乌珠穆沁羊为研究对象,对其骨骼肌内结缔组织中提取Ⅲ型胶原蛋白,并进行SDS-PAGE电泳鉴定,利用高效液相色谱测定所提取的Ⅲ型胶原蛋白中三种主要氨基酸含量,并依据羟脯氨酸含量计算出Ⅲ型胶原蛋白的含量,通过SAS软件分析肌内结缔组织中Ⅲ型胶原蛋白随月龄增加的变化规律。结果表明,随着乌珠穆沁羊月龄的增加,骨骼肌肌内结缔组织Ⅲ型胶原蛋白中甘氨酸和脯氨酸含量显著下降(P<0.05),羟脯氨酸含量显著增加(P<0.05)。Ⅲ型胶原蛋白的含量随着月龄的增加而显著增加(P<0.05)。本研究对家畜生长过程中肌内结缔组织中胶原蛋白的性质、以及胶原蛋白对肉品质的影响起重要的作用。 展开更多
关键词 乌珠穆沁羊 骨骼肌 肌内结缔组织 Ⅲ型胶原蛋白
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饲养方式和屠宰季节对乌珠穆沁羊肉肌内结缔组织特性的影响
7
作者 侯小伟 仁钦索丽 +1 位作者 格日勒图 高金龙 《肉类研究》 北大核心 2018年第9期8-12,共5页
饲养方式和屠宰季节对肌肉结缔组织特性影响较大,以不同饲养方式和屠宰季节的乌珠穆沁羊半腱肌和背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜为研究对象,利用分光光度法测定其胶原蛋白含量及热溶解性,分别利用高效液相色谱仪和差示扫描量热仪测... 饲养方式和屠宰季节对肌肉结缔组织特性影响较大,以不同饲养方式和屠宰季节的乌珠穆沁羊半腱肌和背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜为研究对象,利用分光光度法测定其胶原蛋白含量及热溶解性,分别利用高效液相色谱仪和差示扫描量热仪测定吡啶诺林的含量和热变性温度。结果表明:饲养方式对乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜的胶原蛋白含量影响显著(P<0.05);屠宰季节对自然放养乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜的胶原蛋白含量影响显著(P<0.05);半腱肌结缔组织和肌内膜的胶原蛋白含量均受饲养方式和屠宰季节的显著影响(P<0.05);饲养条件和屠宰季节对乌珠穆沁羊背最长肌结缔组织、肌内膜中可溶解胶原蛋白和半腱肌和背最长肌结缔组织中吡啶诺林含量均影响显著(P<0.05);吡啶诺林含量越高的样品可溶解性胶原蛋白含量越低;半腱肌结缔组织、肌内膜和肌束膜的热变性温度低于背最长肌,相同屠宰季节时,自然放养乌珠穆沁羊肉的热变性温度高于圈养。 展开更多
关键词 肌内结缔组织 热溶解性 交联 热变性
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动物宰后肌内胶原蛋白变化与肉嫩度关系分析 被引量：9
8
作者 常海军 王强 +1 位作者 徐幸莲 周光宏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期404-408,共5页
动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度,表现为胶原蛋白的含量、热溶解性、交联程度以及热变性程度等。而胶原蛋白的这些特性还受到动物宰前和宰后诸多不同因... 动物肌内结缔组织对肉的嫩度起到重要的影响作用,这些影响主要是通过肌内膜和肌束膜内胶原蛋白的变化而影响肉的嫩度,表现为胶原蛋白的含量、热溶解性、交联程度以及热变性程度等。而胶原蛋白的这些特性还受到动物宰前和宰后诸多不同因素的影响,进而影响到肉的嫩度,本文综述了胶原蛋白在宰后成熟、加热烹调、超声波和高压嫩化处理以及弱有机酸结合NaCl腌制中的变化,分析和阐述了胶原蛋白的变化对肉嫩度的影响。 展开更多
关键词 肌内结缔组织 胶原蛋白 特性 变化 嫩度 宰后
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肌内胶原蛋白与肉嫩度关系研究进展 被引量：2
9
作者 梁梦帆 李思凡 《食品安全导刊》 2019年第9期187-188,共2页
近年来,肉制品的消费量呈逐年增加的趋势,而肉的品质是影响肉消费量的主要因素。肌内结缔组织对肉品质的影响是长久以来的研究主题,胶原蛋白是肌内结缔组织的主要组成部分,本文针对结缔组织、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解性和共价交联以... 近年来,肉制品的消费量呈逐年增加的趋势,而肉的品质是影响肉消费量的主要因素。肌内结缔组织对肉品质的影响是长久以来的研究主题,胶原蛋白是肌内结缔组织的主要组成部分,本文针对结缔组织、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解性和共价交联以及动物宰后成熟过程中肌内胶原蛋白变化对肉的影响进行综述。 展开更多
关键词 嫩度 肌内结缔组织 肌内胶原蛋白
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Research on Relationship between Intramuscular Connective Tissue and Meat Tenderness 被引量：2
10
作者 CHANG Haijun XU Xinglian ZHOU Guanghong 《肉类研究》 2009年第11期94-97,共4页
关键词 肌内结缔组织 溶解度 胶原体 老化现象
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